В ресторан мебель расставляется по свободной  схеме с выделением зон обслуживания. Для этой цели предусматриваются  основные и дополнительные проходы  шириной:

• основные – 1,5 м;
• дополнительные (для распределения потоков посетителей) – 1,2 м

    (для  подхода к отдельным местам) –  0,6 м.

    Обеденный зал является основным помещением для  посетителей. Зал ресторана обеспечен  высоким уровнем комфортности за счет оборудования его удобной мебелью  поддержанием нужного микроклимата, с помощью кондиционирования  воздуха, приятная музыка - все это  создает уют и комфорт посетителям. Для оформления зала и помещений для потребителей использованы изысканные и оригинальные элементы японского национального декора (искусственные цветы сакуры, картины с пейзажами Японии, свечи, вазы и т.д.).

    Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей и заканчивая их уходом.

    Последовательность  действии обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

    Первое, на что обращает внимание посетитель - это готовность сотрудников предприятия  встретить и принять Гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного  обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

    Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения, этим занимается официант, находящийся в зале. При входе  Гостя в ресторан с ним обязательно  здороваются по-японски с поклоном на 45°  и сложенными вместе ладонями перед грудью.

    Гостя усаживают за столик. Меню подают открытым, как бы приобнимая Гостя. Далее идет представление меню. Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать, из чего оно приготовлено, и как его подать. Меню представляют так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта. Для помощи Гостю в выборе блюд используются специальные словесные приемы, которым официанты предварительно обучаются. Приняв заказ, официант обязательно его повторяет во избежание недоразумений. После заказ вбивают в R-keeper. Заказ сохраняется в компьютерной системе, изменения допускается производить только администратору; происходит автоматическая передача заказа на производство и в бар; можно осуществлять дозаказ; производить передачу дополнительных сообщений (модификаторов) на производство (например: готовить без лука, готовить позже). С помощью R-keeper можно выбрать тип оплаты: наличные, кредитные карты, безналичные. После внесения данных в компьютерную систему официант сервирует столик всем необходимым. Перед подачей блюд Гостю подается традиционная горячая махровая салфетка (осибори). Затем официант направляется в зону производственных помещений и забирает готовые блюда для посетителей. Напитки готовятся в течение 5-7 минут, закуски 15 минут, и горячие блюда 25-30 минут, порядок подачи по желанию Гостя. После подачи блюд официант обязательно интересуется понравилось ли Гостю блюдо, чтобы избежать недоразумений. Официант должен находится в поле зрения Гостя, следить за чистотой стола, вовремя менять пепельницы, по возможности расширять заказ. После приема пищи Гостем, официант интересуется о дополнении в заказе. По первой просьбе Гостя официант приносит счет, причем делается это в течение одной минуты. Когда Гость покидает ресторан, с ним обязательно прощаются по-японски и приглашают прийти еще.  После этого официант убирает оставшуюся посуду, сервирует столик, приводя его в надлежащий вид.

                      Входная группа помещений для посетителей

    Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей  в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м² на одно место, а принимаем – 30,1 м². Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при100%-ной загрузке зала и бара, включая банкетные залы, в часы пик – с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь гардероба составляет 8,7 м².

    Санитарные  узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются  внутри вестибюля одним блоком и  обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

    Проектируются две уборные; количество унитазов в  них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику  в каждой уборной, а также 2 умывальника  в вестибюле.

    В вестибюле также дополнительно  устанавливаются кресла, банкетки, цветочницы.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ  НЕПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  СЛУЖБ

Характеристика  административно-бытовой  группы помещений

 

     Административные  помещения размещаются как на первом, так и на втором этаже  здания так, чтобы вход в эти помещения  не через производство. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение.

     В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой прием пищи работниками. Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение не через горячий цех или раздаточную. В непосредственной близости к гардеробным располагается бельевая. Основным оборудованием данного помещения являются стиральная машина, машина для сушки белья, шкафы для хранения спецодежды, гладильня для скатертей, гладильная доска.

     Гардероб  для мужчин и женщин спроектирован раздельно. Гардеробы оборудованы индивидуальны шкафами для одежды. Душевые кабины непосредственно примыкают к гардеробу для персонала. Душевые размещены не у наружных стен.

       Бельевые помещения для персонала  размещены единым блоком рядом с входом для персонала, в то же время они имеют удобную связаны со всеми группами помещений.

     Организация работы моечной столовой посуды

     Столовую  и чайную посуду, столовые приборы  моют вручную или в посудомоечной  машине ММУ-200. Предварительно посуду освобождают  от остатков пищи на столе СО-1 и направляют для мойки механизированным способом или вручную.

     При ручном способе посуду помещают в  ванну, заполняют водой температурой около 50 0С, в воду добавляют разрешенное  для этих целей моющее средство. После промывания посуды в этой ванне, ее перемещают во вторую ванну с водой /температура 50-550С/, где добавлено моющее средство в количестве в два раза меньшем, чем в предыдущей; затем посуду перекладывают в третью ванну, где ее ополаскивают водой при температуре не ниже 650С.

     Стеклянную  посуду моют в двух ваннах при температуре 50-600С. в первой ванне моют в воде, в которую добавлено моющее средство, а во второй – ополаскивают.

     Столовые  приборы моют в теплой воде с добавлением  моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 650С.

     Дезинфицируют столовую посуду один раз в конце  рабочего дня. 

     Организация работы моечной кухонной посуды.

     Кухонную  посуду очищают от остатков пищи и  моют в двух ваннах. В первой –  с водой с добавлением моющих средств, во второй ополаскивают водой  с температурой не ниже 650С. хранят посуду на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду чистят рекомендуемыми для этой цели порошками, после чего посуду многократно моют, ополаскивают и подсушивают.

     Разделочные доски скоблят ножом для удаления остатков пищи, затем моют жесткой  щеткой с добавлением моющих средств  и обрабатывают горячей водой  с температурой не ниже 650С. 
 
 
 
 
 

 

       

Заключение

 

       В курсовой работе представлена организация  производства и обслуживания ресторана с японской кухней «Японика » на 90 мест

       Режим работы предприятия с 12-00 до 23-00. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

       Складские помещения запроектированы единым блоком в удобной взаимосвязи  с производственными помещениями.

       Производственные  помещения расположены по ходу технологического процесса, так, что не происходит пересечения  потоков сырья,  полуфабрикатов и  готовой продукции.

       Отходы  собираются в промаркированную тару и выносятся из цеха в конце  рабочего дня.

       Цеха  оснащены современным технологическим  оборудованием российского и  импортного производства, применен линейный метод расстановки. Основное тепловое оборудование имеет островное расположение, дополнительное оборудование для выполнения вспомогательных операций – пристенное расположение. Оборудование в цехах расставлено по ходу технологического процесса. Проектом предусмотрено естественное и искусственное освещение цеха.

       В цехах выделены универсальные рабочие  места, оснащенные оборудованием и  инвентарем, необходимым для приготовления  всех блюд меню предприятия. В цехах  созданы все условия для соблюдения правил техники безопасности, соблюдено  соответствие ширины проходов между  линиями технологического оборудования требованиям СНиП II-Л.8-71.

       Таким образом, принятые в данной курсовой работе решения по организации производства, организации труда работников удовлетворяют  требованиям нормативно-технической  и технологической документации, санитарно-гигиеническим требованиям.

 

Библиографический список

 

1. Об  утверждении Правил оказания  услуг общественного пи-тания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 21.05.2001).

2. Об  утверждении Ассортиментного минимума  предприятий общественного питания:  Приказ МТ РСФСР от 1973 г. №  214.

3. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продо-вольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

4. Нормы  оснащенности оборудованием предприятий  общест-венного питания: Приказ МТ РФ от 01.02.1986 № 152.

5. Общественное  питание. Термины и определения:  Гос. стан-дарт Р 50647-94. – М., 1994. – 8 с.

6. Услуги  общественного питания. Общие  требования: Гос. стандарт 50764-95. – М., 1995. – 8 с.

7. Общественное  питание. Классификация предприятий:  Гос. стандарт 50762-2007– 16 с.

8. Общественное  питание. Требования к обслуживающему пер-соналу: Гос. стандарт 50935-96. – М., 1996. – 12 с.

9. Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу: Отрасл. стандарт 28-1. – М., 1995. – 10 с.

10. Кучер  Л.С. Организация обслуживания  на предприятиях об-щественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова: От-расл. центр повыш. квал. работн. торг. М-ва эконом. развития и тор-говли РФ. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

11. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование): Произв.-практ. издание / М.П. Могильный,

А.Ю. Баласанян: Пятигорск госуд. технолог. университет. – М.: Де-Липринт, 2004. – 176 с.

12. Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания: Учеб. пособие / Л.А. Радченко; М-во общ. и проф. образования РФ. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 320 с.

13. Усов  В.В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учеб. пособие / В.В. Усов; М-во общ. и проф. образования РФ. – М.: Академия, 2004. – 416 с.