Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест

Организация работы горячего и  холодного цеха

    Горячий и холодный цех располагается  в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с овощным, рыбным цехами, суши-баром, а также моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.

    Горячий и холодный цех имеют естественное освещение.

    Цеха оснащены современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической, электрическим грилем, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами и инвентарем.

    В горячем цехе выделяются технологические  участки. Участок для приготовления  риса оснащен: моечной ванной для  промывания риса LLGIV-7, производственным столом МЕ-127 на котором расположенарисоварка HECMAC. Участок для приготовления супов и горячих закусок оснащен: плитой электрической TECNOINOX, производственным столом МЕ-127, электрическими весами 5 СS. Участок для основных блюд оснащен: холодильным столом LTH, весами электрическими 5 СS, ванной моечной LLGIV-7. Использование холодильных столов очень экономит время повара, так как необходимые продукты находятся в непосредственной близости.

    Все рабочие места имеют достаточную  площадь, что зачастую предотвращает  несчастные случаи. Плиты электрические  удобно расположены по отношению  к производственным столам, что исключает  лишние телодвижения повара.

    Холодный  цех оснащен: ванной моечной, холодильным  столом, морозильной камерой, весами электрическими и слайсером. Холодный цех производят салаты и сладкие блюда.

    В цехе установлен принтер для печати чеков. На чеках отмечено количество,  наименование блюд, время заказа, номер  стола, количество Гостей, данная информация значительно упрощает технологический  процесс.

    Все рабочие места оснащены необходимым  количеством прочного и надежного  в работе инвентаря.  Доски, ножи промаркированы в соответствии с  их назначением.

    Организация рабочих мест, в холодном и горячем  цехах, учитывает антропометрические данные строения тела поваров, т.е. на основании  роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт  работы для одного работника. В цехе расположены кухонные стеллажи, в  нижних частях  производственных столов расположены полки для посуды и разделочных досок. Длина производственных столов не превышает 1,5м, что обеспечивает эффективную видимость предметов  для работников.

    Цехи  связаны с раздаточным окном. На раздаточной имеются фотографии блюд, благодаря которым соблюдаются  стандарты подачи и оформления блюд.

    Сервизная соединена с горячим и холодным цехами, что обеспечивает наличие  чистой столовой посуды.

    Работа  в цехах начинается с 11 часов, а  заканчивается в 24 часа. Так как  работа в цехах очень разнообразная, там  работают повара различной квалификации. В горячем и холодном цехе работают три повара, два повара имеют IV разряд, один V разряд. Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной обработки. Повара IV разряда готовят блюда  массового спроса, пассирует овощи, делают заготовки.

      В утренние часы работники  цеха занимаются подготовкой  продуктов к тепловой обработке. 

    На  предприятии предусматривается  ступенчатый график выхода работников на производство  в разное время  в соответствии с загрузкой зала. Каждый работник отрабатывает по 8 часов.

    График  выхода на работу приведен на рис. 3.1 

   N₁, чел.

  3                                                                                                                                                            IV разряд

        

   2                                                                                                                                                                                                 V разряд 

   1                                                                                                                                             IV разряд

T, см,час

       

    Рис. 3.1. График выхода на работу производственных работников горячего и холодного  цеха. 
 
 
 
 
 

    Организация работы суши-бара

    Суши-бар  располагается в торговом зале и  объединен с баром. Суши-бар расположен в непосредственной близости от горячего и холодного цеха а также моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.

    В баре выделяют два рабочих участка: для приготовления роллов и для  приготовления нигири суши и оформления. Суши-бар оснащен необходимым инвентарем в достаточном количестве, а также оснащен производственными столами, холодильным оборудованием и моечными ваннами.

    В суши-баре также имеется принтер  для печати чеков. Все группы печати разделены по цехам, соответственно в суши-бар выходят соответствующие  ему блюда.

    Работа  в суши-баре начинается с 11 часов, а  заканчивается в 24 часа. В суши-баре работают два повара IV и V разряда. На предприятии предусматривается  ступенчатый график выхода работников на производство  в разное время  в соответствии с загрузкой зала. Каждый работник отрабатывает по 8 часов.

    График  выхода на работу приведен на рис. 3.2 

   N₁, чел.

        

   2                                                                                                                                                                                                 V разряд 

   1                                                                                                                                             IV разряд

T, см,час

       

    Рис. 3.2. График выхода на работу производственных работников суши-бара 
 
 

Организация работы овощного цеха

    Овощной цех имеет удобную взаимосвязь  с горячим и холодным цехами и  кладовой овощей. Цех имеет естественное освещение.

    Для обработки овощей в цехе предусматриваются  следующие технологические линии  и рабочие места:

    - обработки корнеплодов и репчатого  лука;

    - обработки овощей и зелени.

    Линия обработки корнеплодов оснащена следующим оборудованием: подтоварник  ПТ-2А,  ванна моечная на LLGIV-7, стол производственный МЕ-87. Рабочее место  для обработки зелени и овощей: стол производственный МЕ-127, весы электронные 5 СS,  раковина для мойки рук LP-54.

    Овощи поступают из кладовой овощей через  загрузочное окно. В моечной ванне  продукты перебирают, очищают, промывают, направляют на нарезку.

    Фрукты  перебирают, промывают в моечной  ванне и направляют в холодный цех.

    Отходы  выносятся по мере скапливания и  выставляются через загрузочную  площадку на хозяйственном дворе  с разрывом во времени.

    Режим работы цеха с 11:00 до 20:00.В цехе работает 1 повар III разряда, график выхода на работу представлен на рис. 3.3.

   N₁, чел.

 
 
 
 
 

   1                                                                                                                                             IV разряд

T, см,час

 

    Рис. 3.3. График выхода на работу производственных работников овощного цеха. 
 

    Организация рыбного цеха

    Время работы рыбного цеха с 11:00 до 20:00.

    Рыбный  цех в проектируемом предприятии  имеет удобную связь с холодным, и горчим цехами, в которых завершается  технологический процесс приготовления  пищи. В рыбном цехе происходит обработка  и разделка рыбы. В цехе организуется несколько рабочих мест:

    - оттаивание рыбы и морепродуктов;

    - очистка и потрошение рыбы  и морепродуктов;

    - пластование и нарезка рыбы  на порционные куски.

    Сырье поступает в цех на передвижном  стеллаже.

    Для оттаивания мороженую рыбу помещают в сетчатые контейнеры и погружают  на 2-3 часа в ванны с раствором  поваренной соли (7-10г соли на 1л воды) при температуре 18°С.

    На  рабочем месте обработки рыбы установлен производственный стол  с бортиком СРПН с ванной моечной  ВМС-104 для оттаивания, потрошения, очистки  и промывания рыбы и морепродуктов. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, терками и скребками) способом. Потрошение рыбы производят на специальных столах с наклоном поверхности к центру, где сделано отверстие для  сбора отходов. Это исключает  загрязнение тушек непищевыми отходами. Тушки рыбы интенсивно промывают  в ванной при помощи щеток. Для  снижения потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу «фиксируют»  погружением на 5-6 минут в 15% раствор  поваренной соли при температуре 4-6°С.

    Рабочее место для пластования и нарезки  укомплектовано столом производственным МЕ-127, разделочными досками и ножами с маркировкой «РС», весами 5 СS для приготовления полуфабрикатов.

    Дефростацию морепродуктов производят на стеллажах  при комнатной температуре. После  этого их зачищают, промывают и  обсушивают.

    Готовые полуфабрикаты охлаждают в холодильных  камерах при температуре от -1 до -3°С в течение 2-4 часов. Толщина слоя полуфабрикатов должна быть не более 15см, это обеспечит охлаждение до температуры 5°С. Хранят полуфабрикаты из рыбы при температуре 5°Св течение 24 часов.

    Рыбные  пищевые отходы (головы, кости, плавники, чешую, визигу) используют для варки  бульонов.

    Явочная численность работников – 1 повар III разряда. Продолжительность смены  составляет 8 часов.

    График  выхода на работу представлен на рис.3.4.

   N₁, чел.

 
 
 
 
 

   1                                                                                                                                             IV разряд

T, см,час

 

    Рис. 3.4. График выхода на работу производственных работников рыбного цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Организация торговой  деятельности и  обслуживания потребителей

Характеристика  помещений для  посетителей

           К группе помещений для посетителей относятся: зал, аванзал, банкетный зал, вестибюль, включая гардероб, уборные, помещение для официантов. Кроме общего зала в ресторан предусматривается банкетный зал.

    Зал предприятия является основным в  группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия.

    Конфигурация, габаритные размеры и пропорции  зала обеспечивают наилучшие условия  обслуживания посетителей и эффективное  использование площади. Основным оборудованием  являются столы и стулья. Количество сервантов для официантов принимается  из расчета один сервант на двух официантов.