Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков

      Микробиологические  дефекты бывают:

• ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения – декстрины;
• уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
• гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;
• микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;
• дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
• молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;
• бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
• плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

      Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

• потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
• небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:
• помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;
• опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;
• помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;
• выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

      Посторонние привкусы и запахи:

• смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
• керосина, лака и др. проявляется при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
• маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

      Из  недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

• соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
• фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

      Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.) /17/.

      Безалкогольные  напитки, находясь в розничной торговой сети, могут подвергаться различным заболеваниям, которые чаще всего возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов – бактерий, плесеней, различных грибков.

      Наиболее  часто встречаются следующие  заболевания напитков. Ослизнение вызывается бактериями Bacillus viscosus. Болезнь проявляется в том, что консистенция напитка становится тягучей.

      Уксусное  брожение вызывается уксуснокислыми бактериями. Напиток приобретает тусклую окраску, при его опробовании чувствуется неприятный, царапающий горло вкус. Наиболее часто этой болезнью поражаются негазированные и недостаточно газированные безалкогольные напитки.

      Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Обычно при этом заболевании напиток тускнеет и во вкусе появляется привкус квашеной капусты.

      Дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами. В результате размножения дрожжей  напиток мутнеет, а в некоторых случаях даже образуется дрожжевой осадок на дне бутылки. Вкус напитка дрожжевой.

      Потемнение  напитков возникает в тех случаях, когда соки и экстракты, а также  напитки в процессе производства соприкасаются с железом. При значительном переходе железа в напиток появляется неприятный металлический привкус.

      Соблюдение  санитарных правил и технологических  режимов предупреждает заболевание напитков.

      Оптимальная температура для развития большинства  микроорганизмов находится в пределах 20-30°. Если хранить напитки в розничной сети при 2-12°, то можно предупредить заболевания и тем самым уменьшить связанные с ними потери.

      Хранят  напитки в лежачем положении  в затемненных помещениях. Это  предохраняет от потерь углекислого  газа, являющегося до некоторой степени  антисептиком, и изменений, возникающих при действии света на красящие вещества напитков.

     1.6. Упаковка, маркировка  и хранение безалкогольных напитков

 

      Упаковка. Безалкогольные газированные напитки и искусственно-минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм³ по ГОСТ 10117-91 “Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей” и по нормативно-технической документации и бутылки вместимостью 1,0 дм³ по нормативно-технической документации /2/.

      Газированные  напитки разливают также в  бутылки типа II вместимостью 0,8 дм³ по ГОСТ 10117.

      Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре 20 °С.

      Негазированные  и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и нормативно-технической документации, в автоцистерны по ГОСТ 9218-86 “Цистерны для пищевых жидкостей” и нормативно-технической документации.

      Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3 %.

      Негазированные  напитки разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3,0 дм³ по ГОСТ 5717-91 “Банки стеклянные для консервов”. Технические условия и нормативно-технической документации.

      Допускаемые отклонения от вместимости банок ±2 %.

      Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кронен-пробками, а с негазированными – алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кронен-пробками.

      Банки с негазированными напитками герметично укупоривают металлическими крышками.

      Бутылки типа II укупоривают полиэтиленовой пробкой типа II. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Горло бутылки и выступающую часть пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 “Фольга алюминиевая для упаковки. ТУ”. Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353.

      Бочки с напитками брожения герметично укупоривают укупорочными материалами, допускаемыми Минздравом.

      Бутылки с напитками упаковывают в дощатые ящик по ГОСТ 13360 и ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

      Бутылки типа II упаковывают в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918, исключая обертывание бутылок бумагой.

      Банки с негазированными напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

      При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой продукцией проводят по ГОСТ 21929, ГОСТ 23285, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

      Упаковывание  напитков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

      Концентраты напитков, фасованные в потребительскую  тару, упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13512, фанерные ящики по ГОСТ 10131 массой нетто не более 20 кг. Ящики должны быть выстланы подпергаментом по ГОСТ 1760. 

      Клапаны ящиков в продольном и поперечном направлениях оклеивают лентой на бумажной основе марки В шириной; 60-70 мм по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Допускается применять для оклейки ящиков другие материалы, обеспечивающие сохранность продукции.

      Маркировка. На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка по ГОСТ 16353 с указанием:

      товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

      наименования  напитка и его типа;

      вместимости, л;

      розничной цены без стоимости посуды;

      даты  окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение);

      надписи: “Желательно употребить до указанной  даты”;

      обозначения ГОСТ 28188-89;.

      специального  отличительного знака или надписи (с консервантом и др.);

      энергетической  ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом – пищевой и энергетической ценности).

      На  этикетку дополнительно может быть нанесено:

      наименование  организации-разработчика рецептуры и ее подчиненности;

      краткая характеристика основы напитка;

      способ  употребления;

      надписи: “Пейте охлажденным”; “Витаминизированный” пли другие надписи.

      На  бутылки с напитками может  быть наклеена кольеретка.

      Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.

      На  автоцистерны маркировку наносят несмываемой  краской при помощи трафарета с указанием:

      вместимости цистерны, дм³;

      номера  цистерны.

      Бочки маркируют с указанием:

      вместимости бочки, дм³;

      номера  бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья – год этого измерения, а остальные – инвентаризационный номер бочки).

      У разливного крана на автоцистерну и на бочку наклеивают этикетку с указанием: