Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

В Україні обсяги виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням нетрадиційних видів сировини ще невисокі. Це пояснюється недостатньою кількістю сировини, недосконалою технологією виготовлення, поганою рекламою нових виробів.

Нетрадиційні види додаткової сировини, які використовуються у хлібопекарській промисловості, бувають рослинного, тваринного і змішаного походження. До нетрадиційних видів сировини рослинного походження належить сировина із зернових і бобових культур, деякі продукти і відходи цукрової, крохмале-патокової, масложирової та пивоварної промисловості, продукти і відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних видів сировини тваринного походження, які використовуються або можуть бути використані у хлібопеченні, належать вторинні продукти молочної, рибної і м’ясної промисловості. Найширше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа, згущена і суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировини збагачують хлібобулочні вироби повноцінними білками, цукрами, вітамінами групи В, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.

При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Процес підготовки сировини включає очистку і приведення її до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошно одного виду і ґатунку, але з різними хлібопекарськими властивостями перед використанням змішуючи для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно після змішування просівають, воду фільтрують і нагрівають до 30–40 °С, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж розводять водою і проціджують. Прянощі і мак просіюють, ізюм і горіхи – перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.

Однією з найважливіших технологічних операцій при виготовленні хлібобулочних виробів є приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

Процес бродіння тіста при безопарному способі триває від 2,5 до 3 год при температурі 28–30 °С. Використання ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосування інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити процес дозрівання тіста.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця – яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин – коріандром та ін).

Під час бродіння в тісті розмножуються дріжджі і молочнокислі бактерії. При цьому накопичується спирт, незначна кількість молочної кислоти і вуглекислий газ, який розпушує його, утворюючи клейковинний каркас, що зумовлює газоутримуючу здатність тіста і сприяє набуванню форми готовим продуктом. Безопарний спосіб приготування тіста використовують рідко, в основному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і
1-го ґатунків, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті. 

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. За своєю консистенцією опари можуть бути густими і рідкими. Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. При цьому способі є економія дріжджів (у 2–3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, вироби з такого тіста краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60–65 °С протягом 1,5–2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об’єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються.

Приготовлене тісто направляють на обробку. Процес його обробки включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста і поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6–15% більшою від готового продукту.

Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані куски тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 30–32 °С протягом 3–5 хв. При виготовленні батонів і булок округлені куски тіста розкачують; при виготовленні калачів та інших фігурних виробів з них плетуть або формують ті чи інші вироби. При виготовленні формового хліба або фігурних хлібобулочних виробів кусок тіста вміщують у форму, попередньо змащену олією. Після цих операцій тісто направляють на остаточне вистоювання (доброджування) при температурі 35–40 °С у добре зволоженому повітряному середовищі.

При вистоюванні куски тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходиться в тісті перед випіканням його. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів. Відформовані і вистояні куски тіста направляють у спеціальну піч на випікання – завершальний етап тривалого процесу приготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання – від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год – для великих. При випіканні триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В утворенні аромату беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

При випіканні хлібобулочних виробів значно зменшується маса виробу щодо маси тістової заготовки. Після виймання хлібобулочних виробів з печі (перед укладанням їх у тару) проводять бракераж. При цьому відбирають вироби, які за своїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічної документації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, підгорілі).

Приміщення для вистигання і зберігання виробів повинно мати добру вентиляцію. Хлібобулочні вироби передають для реалізації гарячими, оскільки втрати їх маси при вистиганні враховуються при формуванні тіста.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і ґатунку борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна.

3.1 Види та асортимент хліба

Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (ДСТУ 4583:2006).

Хліб з житнього борошна 

До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного – шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

Хліб житній виготовляють з оббивного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами.

Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95–97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба – формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.

Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього оббивного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання – подовитий. Вологість хліба коливається в межах 43–53%, пористість – від 45 до 60%, кислотність – від 7 до 13°.

Хліб з житньо-пшеничного борошна

У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60:40.

Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку в співвідношенні 60:40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го ґатунку і житнього солоду у свіввідношенні 80:15:5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).

Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилена відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку (80:20). В рецептуру хліба входить цукор.

Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 50:50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного –Слов’янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Співвідношення цих видів і ґатунків борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Слов’янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 15:85 і 30:70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна