Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Висновки та пропозиції

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4–4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2010 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов’язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3–5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

Згідно з офіційною статистикою за 2009 рік виробники тільки п’яти областей збільшили кількість продукції, що випускається:

      Вінницької – 0,5%;

      Дніпропетровської – 0,7%

      Київської – 11,8%;

      Харківської – 8,9%;

      Чернівецької – 3,7%.

На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією устаткування ускладнило введення в 2009 році обов’язкової сплати ПДВ на імпорт устаткування, яке вноситься в статутний фонд підприємства.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

            випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

            подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

            значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30–40%;

            значний фізичний та моральний знос основного обладнання хлібозаводів, в середньому на 70–80%;

            фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання хлібозаводів через відсутність коштів;

            ідсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики в питаннях створення хлібопекарського обладнання.

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) – представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м’ясних – збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

      визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

      з’ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

      охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

      зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

      проаналізовано асортимент хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат».

Для покращення асортименту та споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» я пропоную:

      проведення періодичних соціологічних опитувань населення або вирокристання власних результатів спостереження;

      створення фірмових магазинів для реалізації продукції у селах Фастівського району;

      вести облік незадоволеного попиту;

      модернізувати обладнання;

      періодично змінювати та удосконалювати асортимент товару.

Галузевий попит на продукцію представляє особливий інтерес, оскільки саме він відіграє найважливішу роль на етапі реалізації виробленої продукції підприємством, тобто на етапі повернення авансованої і одержання (бажано) доданої вартості.

Список використаної літератури

Підручники, навчальні посібники:

1.      Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1984. – 416 с.

2.      Баум А.Е. Прогрессивная технология хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий/А.Е. Баум, А.Е. Юкиш. – М.: Колос, – 1978. – 192 с.

3.      Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари. Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.

4.      Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных и изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1973. – 80 с.

5.      Данилов Н.Ф., Романов А.Н., Пархоменко Н.Н. Мастера хлебопечения. –
М.: «Пищевая промышленность», 1977. – 104 с.

6.      Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. – 2002. – № 9. – 51 с.

7.      Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №2. – С. 16–17.

8.      Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. – К.: Техніка, 1984. – 191 с.

9.      Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів. К.: Вища школа, 1993.

10. Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб – богатство народное. – М.: Экономика, 1979. – 56 с.

11. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. – М.: 2002. – С. 7–9.

12. Косован, А.П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. – № 6. – С. 49–51.

13. Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності): Навчальний посібник. – К.: ЦУЛ, 2003. – 888 с.

14. Патт В.А. Наш хлеб. – М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1984.

15. Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. – К.: ЦНЛ, 2006. – 640 с.

16. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів – К.: Ліра-К, 2010. – 574 с.

17. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997. – С. 166–176.

18. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – С. 178–203, 301–305.

Стандарти:

1.      ДСТУ 3768:2004. Пшениця. Технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2.      ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. –
К.: Держспоживстандарт України, 1993.

3.      ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення. –
К.: Держспоживстандарт України, 1994.

Закони України:

1.      Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-ВР.

Інтернет-ресурси:

2.      http://www.dissercat.com

3.      http://www.khcsm.org.ua

4.      http://refsmarket.com.ua

5.      http://refsbank.infoworks.ru

6.      http://refs.co.ua

ДОДАТКИ

Додаток А

Таблиця 1.1

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Додаток Б

Таблиця 3.1

Характерні особливості бубличних виробів

Додаток В

Таблиця 3.2

Фізико-хімічні показники якості соломки