Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Виріб

Масова частка вологи,

%, не більше

Кислотність,

град, не більше

Масова частка цукру у перерахунку на СР, %

Масова частка жиру у перерахунку на СР, %

Солодка

10,0

2,5

14,0+1,0

5,0+0,5

Солона

11,0

2,0

3,0±1,0

3,0±0,5

Київська

7,0

2,5

17,5+1,0

5,0+0.5

Ванільна

8,0

2,5

12,5±1,0

10,5±б,5

Харцизька

8,0

3,0

6,0+1,0

3,0±0,5

Макіївська

10,0

3,0

14,0±1,0

–

Коломийська

10,0

2,5

14,0+1,0

5,0±0,5

Соняшна

8,0

2,5

13,0±1,0

6,0±0,5

Гірчична

І0,0

2,5

13,0+1,0

6,0±0,5

Пряна

10,0

2,5

2,0±1,0

4,0±0,5

Лівобережна

10,0

2,5

2,5±1,0

9,5±0,5

Особлива

10,0

2,5

–

8,5±0,5

Новинка

10,0

2,5

12,0±1,0

5,0±0,5

Фруктова

8,0

2,5

11,5±1,0

7,5±0,5

Ароматна

8,0

2,5

9,5±1,0

7,5±0,5

Дефекти хліба

Причини

Спосіб усунення

Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини

Сторонній запах або прис­мак

Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку

Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей
дефект

Хрусткість на зубах при розжовуванні

Наявність у борошні піс­ку

Борошно переробці не підлягає

М’якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівно­мірна. Скоринка інтенсив­но забарвлена, з черво­нуватим відтінком, іноді вишаровується ви м’якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми

Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчин­них речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.

Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродін­ня, знизивши температуру бродіння до 27–28 °С, під­вищити кислотність опар і заквасок на 2–3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостя­ми. Для підвищення кислот­ності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні заквас­ки, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 – 28 °С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового бо­рошна до 1,8 %, з оббивного – до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випі­кання

Знижений об’єм хліба, м’якушка щільна, липка, темного кольору, заминається

Борошно змелене з морозобійного зерна. Актив­ність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість

Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, вико­ристовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість за­мішування опар та тіста. Опару готувати з 55–60 % всього борошна, підвищи­ти її вологість на 2–3 %, збільшити тривалість бродіння при 27–28 °С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати  активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30–35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити три­валість випікання

Хліб малого об’єму з малорозвииутою товстоетінною пористістю. Скоринка хліба бліда

Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка

Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3–5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання

Хліб розпливчастої форми, малого об’єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами

Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою.

З пшеничного   борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина лип­ка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розрід­жується, при вистоюванні розпливається

Збільшити кислотність опари на
1–2 град, тіста – на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на
2–3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна – до 1,8 %, з оббивного – до 2 % до маси борошна

Вироби малого об’єму, з погано розпушеною  м’якушкою, іноді розпливчас­ті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька

Погана якість пресованих або рідких дріжджів

Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока

Гіркий присмак виробів   

Прогірклий жир

Замінити жир

Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу

Хліб малого об’єму, округлої форми з крихкуватою сухою м’якушкою

Занижена вологість тіста

Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста

Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб – розпливчастий. М’якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна

Підвищена вологість тіста

Зменшити кількість води при замішуванні тіста

Нерівномірне забарвлення м’якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна

Порушення режиму замісу тіста

Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збіль­шити тривалість замішування

Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м’я­кушка груба

Порушене дозування солі

Перевірити роботу дозу­вальної апаратури

Хліб розпливчастої фор­ми, з інтенсивним забарвленням, м’якушка липка, смак – несолоний або слабкосолоний

Порушене дозування солі

Перевірити густину розчи­ну солі, відрегулювати ро­боту дозатора розчину со­лі

Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами

Висока температура води, що йде на заміс

Встановити необхідну температуру води

Малий об’єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина від­стає від м’якушки. М’я­кушка липка, пористість нерівномірна, низька

Невиброджене тісто

Збільшити тривалість бродіння опари або тіста

Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м’якушці, запах і смак – кислий

Закисле тісто

Перевірити дозування рід­ких дріжджів або заква­сок. Відрегулювати трива­лість бродіння

Хліб округлої форми, скокинка формового – занадто опукла, є бічні підриви або випливи

Недостатня тривалість вистоювання тіста

Відрегулювати тривалість вистоювання

Хліб розпливчастий, у формового – плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна

Надмірна тривалість вистоювання, недостатня об­робка тіста при формуван­ні

Відрегулювати роботу тістоформувального устатку­вання, скоротити трива­лість, вистоювання
 

Пористість м’якушки нерівномірна,  товстостінна, пустоти у м’якушці

Тісто з борошна з силь­ною клейковиною, немає обминання тіста

Проводити обминання тіс­та залежно від сили бо­рошна

Малі  неглибокі  тріщини на поверхні

Завітрювання   тіста при вистоюванні

Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги

Відшарування скоринки від м’якушки, розриви м’якушки

Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч

Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів
 

Підгоріла або надто товста скоринка хліба  

Тривале випікання

Скоротити тривалість випікання             

Підгоріла скоринка хліба, м’якушка непропечена

Висока температура пекарної камери або нерів­номірний прогрів

Відрегулювати температурний режим пекарної ка­мери

Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами

Порушений паровологісний режим пекарної камери

Зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу па­ри

Скоринка бліда, товста,  м’якушка липка, хліб важкий, іноді з закалом

Недостатня тривалість випікання, низька темпера­тура пекарної камери

Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної
камери

Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви

Надлишково  щільна посадка на под печі

Збільшити відстань між формами або між заготов­ками тіста при посадці
 

Подовий хліб з тріщинами

біля нижньої скоринки

Посадка хліба на холод­ний под печі

Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки

Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба

Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання

Усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримува­тись норм укладання хліба

Закал у житньому хлібі

Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м’якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом

Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швид­ко охолоджувати, поліп­шити режим випікання,
підсиливши нагрів поду, під­вищити кислотність тіста, дотримуватись норм воло­гості тіста

Загальна назва виробу

хлібобулочного

Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу

Спосіб укладання

під час зберігання і транспортування

Формовий хліб

Лотки, вагонетки,

полиці, контейнери

В один ряд на бокову або нижню скоринку

Ящики

В один ряд у вертикальному положенні

Подовий хліб і

вироби хлібобулочні (батони, плетінки, булки інші)

Лотки, вагонетки,

контейнери

В один ряд на нижню або бокову скоринку з нахилом до бокової стінки

Полиці, ящики

В один ряд у вертикальному положенні, а на полицях з нахилом до бокової стінки. Дозволяється укладання виробів на ребро попарно, нижніми скоринками одна до одної

Дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г включно і вироби хлібобулочні

здобні

Лотки, ящики, вагонетки, контейнери, полиці

На нижню скоринку в один-два ряди; на бокову скоринку в один ряд; вироби з оздобленням верхньої скоринки – в один ряд. Упаковані в пакети по декілька штук в один-три ряди

Національні вироби:

лаваші, чуреки, інші вироби у вигляді коржів

Етажерки з поділом на секції, полиці, лотки

В один ряд на бокову або нижню скоринку до охолодження; після охолодження дозволяється зберігання та укладання на нижню скоринку від 3 до 5 рядів

лаваш вірменський тонкий тондирний

Етажерки з жердками, полиці, лотки, контейнери, ящики, корзини

У підвішеному вигляді по одній штуці до охолодження; після  охолодження – плазом на нижню скоринку від 8 до 10 рядів.

Загальна назва виробу хлібобулочного зниженої вологості

Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу

Спосіб укладання

під час зберігання і транспортування

Бублики

Лотки або полиці

Рядами на ребро

Баранки, сушки

Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки

Насипом

Соломка

Ящики, картонні коробки або контейнери відкритого чи закритого типу

Насипом

Сухарі

Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки

Рядами на ребро або насипом. Оздоблені сухарі – плазом

№

п/п

Асортимент

Вага,

кг

Відпускна ціна
за 1 шт. без ПДВ,

грн. коп.

Відпускна ціна за 1 шт. з ПДВ,

грн. коп.

Роздрібна ціна

за 1 шт.,

грн. коп.

Ціни оптового магазину

без доставки

з доставкою

без доставки

з доставкою

ХЛІБ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Хліб соборний под.

Хліб дарницький форм.

Хліб київський заварний форм.

Хліб київський заварний форм. (упак.)

Хліб пшен.-висів. фастівський форм. (упак.)

Хліб урожайний под..

Хліб печерський под.

Хліб покровський новий форм. І ґ.

Хліб селянський под.

Хліб запашний под.

0.80

0.70

0.80

0.80

0.40

0.75

0.60

0.65

1.30

1.30

2.5400

1.7010

3.1200

3.2800

2.5400

2.6850

1.6800

2.3725

5.1090

5.1090

2.5800

1.7010

3.1600

3.3600

2.5800

2.7000

1.7100

2.4180

5.2090

5.2090

3.0480

2.0412

3.7440

3.9360

3.0480

3.2220

2.0160

2.8470

6.1308

6.1308

3.0960

2.0412

3.7920

4.0320

3.0960

3.2400

2.0520

2.9016

6.2400

6.2400

3.50

2.20

4.20

4.50

3.50

3.70

2.20

3.20

7.00

7.00

3.12

2.10

3.84

4.08

3.12

3.24

2.10

2.94

6.24

6.24

БУЛОЧНІ ТА ЗДОБНІ ВИРОБИ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

Батон унавський в/ґ.

Батон унавський в/ґ. поріз. і упак.

Батони поліські в/ґ.

Булочки «Дорожні» І ґ.

Батони фастівські в/ґ.

Батони з посипкою в/ґ.

Сайки формові І ґ.

Батони здобні з посипкою в/ґ.

Булки вітальні (шишки) в/ґ.

Булки вітальні (барильця) в/ґ.

Булка дніпропетровська в/ґ.

Булка «Рулет святковий» в/ґ.

Булочки «Малятко» І ґ.

Булочка «Родзиночка» в/ґ.

Булочки з сезамом в/ґ.

Булочки «Школярочка» в/ґ.

Булочки здобні

Витушки листкові з корицею в/ґ.

Витушки фастівські в/ґ.

Завиванці з повидлом в/ґ.

Кораваї святкові в/ґ.

Кораваї святкові в/ґ.

Кораваї святкові в/ґ.

Кораваї святкові в/ґ.

Палички фруктові в/ґ.

Плетінки біличанські в/ґ.

Плетінка з маком в/ґ.

Плюшка цукрова в/ґ.

Равлики листкові з повидлом в/ґ.

Ріжки з повидлом в/ґ.

Розанчики здобні з маком в/ґ.

Рогалики з крихтами в/ґ.

Рогалики висівкові І ґ.

Рогалики студентські з посипкою І ґ.

Пиріжки з виноградно-маковою начинкою в/ґ. 0.05

Випечені напівф. в/ґ. для піци упак.

0.45

0.45

0.50

0.10

0.30

0.35

0.20

0.35

0.10

0.20

0.50

0.40

0.05

0.05

0.05

0.05

0.10

0.075

0.05

0.30

1.00

1.50

2.00

3.00

0.10

0.40

0.40

0.10

0.075

0.40

0.07

0.10

0.10

0.08

0.20

0.30

2.4030

2.6100

1.8750

0.7350

2.2200

2.6600

0.7500

2.6600

1.4200

2.4500

5.0000

5.1000

0.5650

0.6100

0.5400

0.5000

1.0150

1.6800

1.2000

2.6100

29.5000

44.2500

59.0000

88.5000

1.0800

3.2000

2.8000

1.2300

1.6800

3.2000

0.9450

0.9100

0.9250

0.7200

2.1600

2.7600

2.4525

2.6595

1.9000

0.7550

2.2500

2.6950

0.7520

2.6950

1.4450

2.5000

5.1000

5.2000

0.5750

0.6200

0.5500

0.5100

1.0350

1.7100

1.2200

2.6550

29.5000

44.2500

59.0000

88.5000

1.1000

3.2600

2.8500

1.2500

1.7100

3.2400

0.9555

0.9200

0.9400

0.7280

2.2000

2.8200

2.8836

3.1320

2.2500

0.8820

2.6640

3.1920

0.8880

3.1920

1.7040

2.9400

6.0000

6.1200

0.6780

0.7320

0.6480

0.6000

1.2180

2.0160

1.4400

3.1320

35.4000

53.1000

70.8000

106.2000

1.2960

3.8400

3.3600

1.4760

2.0160

3.8400

1.1340

1.0920

1.1100

0.8640

2.5920

3.3120

2.9430

3.1914

2.2800

0.9000

2.7000

3.2340

0.9024

3.2340

1.7340

3.0000

6.1200

6.2400

0.6900

0.7440

0.6600

0.6120

1.2420

2.0520

1.4640

3.1860

35.4000

53.1000

70.8000

106.2000

1.3200

3.9120

3.4200

1.5000

2.0520

3.8880

1.1466

1.1040

1.1280

0.8736

2.6400

3.3840

3.30

3.60

2.50

0.95

3.10

3.70

1.00

3.70

2.00

3.50

7.00

7.00

0.80

0.85

0.75

0.70

1.45

2.40

1.75

3.60

45.00

65.00

85.00

130.00

1.50

4.40

3.90

1.75

2.40

4.40

1.30

1.25

1.30

1.00

3.00

3.60

2.96

3.20

2.28

0.90

2.76

3.24

0.90

3.24

1.74

3.06

6.18

6.24

0.72

0.76

0.68

0.62

1.26

2.10

1.50

3.24

39.00

54.00

72.00

108.00

1.38

3.96

3.42

1.50

2.10

3.90

1.16

1.14

1.14

0.90

2.64

3.42