Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні па­лички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну со­ломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову – до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борош­на, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі –15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею – 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні – 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних – до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних – до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) – 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) – 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню – 1,0–0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30–35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО2 Найбільш стійкою до високих концентрацій СО2 була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2–3 мкл – для пшеничного хліба.

Італійські вчені дослідили зміни якості хліба із зерна твердої пшениці за температури 30 °С у пакетах з двох видів багатошарового плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2 + 60 % N2; 80 % СО2 + 20 % N2) і в середовищі, що забезпечило поглинання кисню. Якість хліба оцінювали за модулем еластичності м’якушки і за візуальною появою плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб у регульованому газовому середовищі з високою концентрацією вуглекислого газу і за наявності речовин, які активно поглинають кисень.

Упаковувати хліба рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор «Свіжість» на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Зразки хліба пакували в поліетиленові пакети товщиною 15 мкм та термоусадкову стретч-плівку завтовшки 10 мкм. За результатами досліджень, збільшення тривалості зберігання з 24 до 72 год. зумовило зниження набухання контролю на 18 %, тоді як у дослідних зразках у полівінілових пакетах – тільки на 5 %, в’язкість м’якушки фасованого хліба перевищила контроль на 9–22 %. Отже, доцільно поєднувати використання ферментних препаратів і полімерної упаковки, завдяки чому подовжується тривалість зберігання хліба без помітного зниження якості.

Важливе значення в збереженні властивостей м’якушки хліба, її свіжості приділяється вмісту в ній води. В оцінюванні звертають увагу не на загальну масову частку, а на її активність або доступність для участі у фізико-хімічних перетвореннях. Взаємодія води з компонентами м’якушки хліба визначає його стійкість під час зберігання. Певне значення має співвідношення вільної і зв’язаної води.

Зв’язана волога – це асоційована вода, міцно зв’язана зі складовими компонентами м’якушки, – білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків. Співвідношення вільної і зв’язаної вологи зумовлено її міграцією і перерозподілом між крохмалем і клейковинними білками. Збільшення кількості ушкоджених зерен крохмалю, що особливо помітно в екст-рудатів, зумовлює підвищення вологопоглинальної здатності борошна. Не ушкоджені зерна крохмалю можуть поглинути до 50 % води від своєї маси, тоді як ушкоджені – до 200 %. Вільна волога не зв’язана полімерами і доступна для біохімічних, мікробіологічних і хімічних реакцій.

Вищі якісні показники хліба (питомий об’єм, пористість, стискуваність м’якушки, крихкуватість) були отримані приготуванням тіста на опарі – охолодженому дріжджовому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами (температура – 20–22 °С, вологість 48–50 %, дріжджі – за рецептурою, тривалість бродіння – 12–15 год) і введенням у тісто додаткової кількості дріжджів.

Їстівні покриття з відповідними захисними властивостями вважаються перспективними для хлібобулочних виробів. Найбільш вдалими є їстівні покриття з білкових продуктів. Розроблена плівка із 6,5 % емульсії сироваткового білка, емульгатором у якій був гліцерин (Yoshida CM. Antunes A.I.). Регулюванням концентрації стеаринової кислоти (до 0,1 %) можна знизити проникність плівки до водяної пари і розчинність білка, але погіршити її механічні властивості. Їстівний плівковий біополімер виготовляють із білкового сироваткового ізоляту. За результатами досліджень розробників, вміст білка менше впливає на еластичність і міцність плівок, а також на їх паропроникність, порівняно з часткою гліцерину та іонів кальцію. Напівпрозорі плівки з відносно високою еластичністю, що непроникні для УФ-променів, і з середньою проникністю отримували із введенням у сироватковий білок 20 % гліцерину і 10 мМ розчину кальцію. Мікроструктурний аналіз показав суттєвий вплив вмісту гліцерину і кальцію на структуру гелю та його еластичність.

Китайські дослідники розробили їстівні плівки із картопляного крохмалю, які здатні зразу розчинятись у гарячій воді. Формування поперечних зв’язків прискорює епігідрин, а інтенсифікує процес формування плівки – карбоксиметилцелюлози. Вони встановили, що плівки на основі зеїну захищають продукти від окислювального прогіркання і суттєво подовжують тривалість зберігання.

Розроблено технологію і вивчено проникність для вологи і кисню, розчинність і механічні властивості композитних плівок на основі пшеничної клейковини (Fakgouri F.M. та ін.). Бар’єрні властивості плівок суттєво залежать від співвідношення компонентів. Проникність композитних плівок була нижчою, ніж плівок із чистої клейковини і целюлози. Із збільшенням концентрації клейковини в рецептурі розчинність плівки в кислоті та її механічна міцність знижуються.

Механічні властивості їстівних плівок із соєвих бобів залежать від співвідношення між водою і сухими речовинами в суміші типу і концентрації пластифікатора та рН використаних розчинів (Cao Y.M., Chang K.S.). Найбільш міцні плівки отримані із співвідношенням «вода:боби» – 8:1. Плівки з найвищою міцністю на розрив готують із емульсії з рН 10. Найкращим емульгатором вважають суміш гліцерину з поліетиленом.

Додавання гідролізатів зеїну знижує розчинність плівок із казеїну, тоді як оброблення трансглютаміназою не впливає на розчинність (Oh Jun-Hyun та ін.). Електрофоретичні дослідження показали, що обробленням транснгютаміназою в казеїні виникають додаткові поперечні зв’язки, і їх кількість зростає з додаванням гідролізатів зеїну. Включення гідролізатів знижує на 35–75% міцність казеїнової плівки щодо розривання.

Входження білків клейковини як ліганди до складу біокомплексу знижує гідратаційну здатність біополімеру, що, в свою чергу, призводить до підвищення жорсткості м’якушки і в той же час надає їй більшої стабільності завдяки суттєвому сповільненню деструкції білків у складі біокомплексу.

З метою збільшення строків зберігання хлібобулочних виробів рекомендують використовувати вітаміни-антиоксиданти або їх похідні, наприклад, аскорбінову кислоту, токофероли, ретиноїди, каротиноїди тощо. Ці важливі для метаболізму речовини дають можливість не тільки подовжити строки зберігання продуктів, надати їм нові профілактичні властивості, а й також у багатьох випадках суттєво поліпшити органолептичні характеристики кінцевого продукту. У Великій Британії з метою попередження псування харчових продуктів використовують соки рослин, наприклад, шавлії або полину (Dunn John).

Консервування хлібобулочних виробів і збільшення тривалості їх зберігання без погіршення фізико-хімічних характеристик досягається нанесенням на вироби сорбінової або фумарової кислот. Для цього суміш 1 г лецетину і 666 г гідрогенізованого жиру розплавляють нагріванням до 100 °С, додають 333 г сорбінової кислоти, гомогенізують при 8000 об./хв. протягом 5 хв, сушать розпиленням, охолоджують, а потім наносять на поверхню хлібобулочних виробів.

Запропоновано модель строків зберігання харчових продуктів, яка базується на статистично значимій оцінці якості продукту споживачами і пов’язана з тими змінами фізико-хімічних параметрів, що відбуваються в продукті з відповідною швидкістю, з врахуванням певних умов зберігання. Отримано способи кількісної характеристики залежності швидкості накопичення негативних властивостей продукту від вмісту компоненту, що змінюється залежно від тривалості зберігання продукту з утворенням відповідної негативної властивості продукту, а також від температурних умов їх зберігання.

Визначення свіжості хліба ферментативним шляхом з використанням глюкоамілази грунтується на відповідній вибірковій дії цього ферменту щодо крохмалю в якості субстрату. Відомо, що під час випікання хліба крохмальні зерна набухають, клейстеризуються, втрачають свою кристалічну структуру і переходять в аморфний стан, а під час зберігання хліба клейстеризований крохмаль знову набуває кристалічної структури. Оскільки в клейстеризованому вигляді крохмаль доступніший для дії амілаз, з поступовим черствінням хліба атакованість крохмалю амілазами знижується. Ця особливість використовується для визначення ступеня черствіння хліба. Метод грунтується на тому, що фермент глюкоамілаза гідролізує в основному клейстеризований крохмаль, і за інтенсивністю гідролізу визначається ступінь черствіння м’якушки хліба в процесі зберігання.

Останніми роками розширився асортимент хліба тостового. Слово «тост» прийшло до нас із англійської мови, і воно означає злегка обсмажений шматок хліба. У давнину жителі Британських островів, перш ніж випити вино або будь-який міцний напій, занурювали в нього підсмажений на вогні шматок хліба, щоб напій поглинав також і хлібний аромат. Пізніше традиція занурювати хліб у напої забулася, але виникла інша – виголошувати тост до того, як випити напій. Технологи називають тостовим хлібом – акуратно нарізані шматочки хліба, придатні для обсмажування або приготування бутербродів.

Значну кількість тостового хліба випікають у прямокутних формах, як правило, розміром перетину 110 на 110 мм. Нарізання збільшує поверхню черствіння, але нарізаний хліб реалізується тільки в упаковці і це компенсує втрати вологи.

Нарізати краще остиглий до кімнатної температури хліб переважно через 2–3 год після випікання. Ширина шматків хліба в різних регіонах коливається від 9–12; білий хліб нарізається товстіше, ніж чорний.

6 Аналіз асортименту, якості хліба та
хлібобулочних виробів на підприємстві
ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Підприємство ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» знаходиться в сільській зоні, тому віддається перевага випіканню формовим сортам хліба: хліб Дарницький ф. 0.7, хліб київський Заварний ф. 0.8, хліб Покровський ф. 0.65, хліб пшенично-висівковий Фастівський ф. 0.4.

Найбільшою популярністю серед покупців міського населення користується пшеничний 1-го ґатунку покровський та житній київський Заварний хліб, а сільського – хліб пшенично-житній Дарницький та пшеничний 1-го ґатунку Покровський.

Для розширення асортименту хліба на хлібокомбінаті у 2002 році було встановлено нову піч ГУ-ХПР-Ч20 для випікання подових ґатунків хліба: хліб Соборний под. 0.8, хліб Урожайний под. 0.75, хліб Печерський под. 0.6, хліб Селянський под. 1.3, хліб Запашний под. 1.3.

Більшу перевагу покупці віддають житньо-пшеничному Печерському та пшеничному 1-го ґатунку Урожайному.

Всі сорти хліба відпускаються поштучно, за бажанням покупців продають половину або навіть четвертину хлібини.

Асортимент булочних та здобних виробів досить широкий. Для споживачів пропонують 36 найменувань цієї групи. Це і батон Унавський в/г 0.45, батон Поліський в/г 0.5, батон Фастівський в/г 0.3, батон здобний з посипкою в/г 0.35. Булки і булочки вагою від 0.05 до 0.5 кг: булка Дніпровська кругла в/г 0.5, булка Святкова в/г 0.4, булочка Дорожня 1 г 0.1, булка Вітальна (шишка) в/г 0.1, булка Вітальна (барильце) в/г 0.2. Для школярів, дітей дошкільного віку пропонують булочку «Малятко» 1 г 0.05, булочку «Родзиночка» в/г 0.05, булочку з сезамом в/г 0.05, булочку «Школярочка» в/г 0.05.

Для любителів солодкого – булочки здобні: булички здобні: витушка листкова з корицею в/г 0.075, витушка Фастівська в/г 0.05, завиванець з повидлом в/г 0.3, короваї святкові в/г вагою від 1 кг до 3.00, паличка фруктова в/г 0.1, плетінка посипана маком в/г 0.4, плюшка цукрова в/г 0.1, равлик листковий з повидлом в/г 0.075, рогалик з повидлом в/г 0.4, рогалик з крихтою в/г 0.1, рогалик висівковий 1 г 0.1, рогалик Студентський з посипкою 1 г 0.08.

Отже, асортимент хліба та хлібобулочних виробів «Фастівського хлібокомбінату» нараховує 46 найменувань загального значення – представлений у табл. 6.1 (додаток Е).

Класифікація хлібобулочних виробів за наступними ознаками подана у табл. 6.2 (додаток Є).

Для продажу широко поданий практично весь спектр хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних ґатунків хліба.

Для визначення споживацьких переваг покупців було проведено анкетування (табл. 6.3) у власних магазинах «Фастівського хлібокомбінату» «Гарячий хліб» та «Колосок» (додаток Ж).

Для залучення більшої купівельної спроможності споживачів рецептура хліба та хлібобулочних виробів виставлена на магазинних полицях.

Деякі види хліба та булочних виробів упаковують у термоусадкову стретч-плівку.

Якісні показники хліба (питомий об’єм, пористість, стискуваність м’якушки, крихкуватість) проводяться згідно нормативної документації Держспоживстандарту України.