Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го ґатунків та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і
2-го ґатунків випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба – 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43–48%, кислотність – 3–6°, пористість – 65–70%. З пониженням ґатунку борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого ґатунку та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами.

Хліб Селянський – національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го ґатунку. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою.

Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого ґатунку. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом.

Хліб Домашній готують з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями.

Хліб Закарпатський виготовляють з борошна
1-го і 2-го ґатунків з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями.

Хліб пшеничний білий з борошна вищого ґатунку має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами – формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький – це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, кмин.

Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого ґатунку змащена яйцем, 1-го ґатунку – посипана маком.

Булку Селянську (маса 0,73–0,83 кг) виготовляють з борошна 1 го ґатунку. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність – 2,5–3°, пористість не менше 68–75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних ґатунків

Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених – «Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна.

3.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів

Вироби булочні (ДСТУ-П 4587:2006).

Вироби хлібобулочні здобні (ДСТУ-П 4585:2006).

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г – називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г – великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків, рідко з борошна 2-го ґатунку. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони

Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го ґатунків. До поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють батони Студентські, а 2-го – прості і батони з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку входить цукор, в батони Столові і з ізюмом – маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7 таких надрізів.

Булки і булочки

Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50–200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, булочок – Молочні, Гірчичні, «Маля», Дарницькі, з маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків. В рецептуру входять цукор і маргарин.

Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го ґатунку. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі – маргарином і незбираним молоком, з маком – маргарином і маком.

Булочки Молочні і «Маля» випікають з борошна вищого ґатунку. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в «Маля» – масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат «Оризон-ПК».

Булочки Дарницькі, «Маля» круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну.

Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок «Маля» – гладенька, а Гірчичних – гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтами.

Калачі

Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники

Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Вироби плетуть з 3-х джгутів. З пшеничного борошна вищого ґатунку випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого ґатунку. До плетеників з борошна 2-го ґатунку належать плетеники з маком і з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого ґатунку збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го ґатунку– цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском.

Сайки

Сайки – це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб».

Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До сайок з борошна вищого ґатунку належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го ґатунку – Гірчичні і сайки з борошна 1-го ґатунку; з борошна 2-го ґатунку – сайки з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го ґатунку– цукром і маргарином, з борошна 2-го ґатунку – цукром.

Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки

Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю.

Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків, а решту – з борошна 1-го ґатунку. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні.

Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

3.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Вироби хлібобулочні бубличні (ДСТУ 7042:2009).

Вироби хлібобулочні. Соломка (ДСТУ-П 4586:2006).

Вироби хлібобулочні. Палички хлібні (ДСТУ 4584:2006).

Вироби хлібобулочні сухарні (ДСТУ 7041:2009).

Бубличні вироби

До бубличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утво­реного тістовим джгутом «круглого перерізу», приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого ґатунку. Характерні особливості бубличних виробів подані у табл. 3.1 (додаток Б).

Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низь­кою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Вологість баранок
14–19 %, сушки 9–12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання.

Бублики готують з добре розпушеного тіста, вологість їх 25–27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунків. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста – безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор – це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20–30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8–15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7–10 см. Товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 2–27%. Бублики мають м’яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих – 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) – 2–10 кг; здобних – 7–10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних – маргарин і ванілін; Молочних – олія соняшникова, молоко незбиране; з маком – мак і патока; з кмином – кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні – гірчичною олією; Лимонні – маргарином, лимонною есенцією; здобні – маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.