Дегустационная оценка чая

 

При назначении коэффициентов  весомости наибольшее значение было отдано показателю «вкус и аромат», т.к. он наиболее полно отражает возможность продукта выполнять основное назначение.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта.

Баллы выставляются по следующему принципу:

5 баллов - относительно оцениваемого признака чай обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены.

 4 балла - чай имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие.

3 балла - положительные характеристики чая ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.

2 балла - имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но чай может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости).

1 балл - чай имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому не пригоден для употребления. Однако продукт может быть предназначен для повторной переработки. Для употребления такой чай не годен.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дегустационная  часть 
3.1. Постановка эксперимента

Всегда проверяется качество внешнего вида сухого чайного листа, интенсивность чайного настоя, его аромат и вкус, а также оценивается цвет чайного листа в настое.

При проведении органолептического анализа определение качества и сорта чая проводится по следующим основным признакам:

• 1. Внешний вид чая;
• 2. Интенсивность настоя;
• 3. Аромат настоя;
• 4. Вкус настоя;
• 5. Цвет разваренного листа.

 

Настой, аромат, вкус и  цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого  взвешивают 3г чая, и высыпают в  фарфоровый титестерский чайник, наливают 125мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин.

Во время настаивания  чая титестеры изучают сухие  чаинки, находящиеся в пачке чая. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых  волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебряных типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае  могут встречаться коричневые и  красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

По истечении срока  заварки настой выливают в специальную  белую фарфоровую чашку так, чтобы  разваренные чаинки не попали в настой. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника – аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и  указывает на нарушение технологического режима.

К определению вкуса  и аромата чая приступают не сразу  после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему усвоению аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием больше чем 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно. 

Прежде чем попробовать  чайный настой на вкус необходимо изучить цвет настоя, его оттенки, прозрачность и аромат. По аромату оценивается нежность, полнота и сила чайного букета. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух оценивают запах.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, меловый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани, и черной смородины и др.

Нежелательные запахи в  аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного  хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и  другие нехарактерные для чая  запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Терпкость и полнота  вкуса настоя – признак высокой  экстарктивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым, это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист выкладывают  на крышку чайника и определяют его  цвет.

Цвет разваренного листа  находится в прямой зависимости  от интенсивности настоя, аромата  и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного байхового чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая  обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. Высококачественный чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.[17]

В результате дегустационной оценки могут быть обнаружены следующие дефекты:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки

(высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и

«запаривания» чая при  сушке;

• зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности

(более 90%) чая при  хранении. Такой чай к употреблению не годен.[23]

 

3.1.1 Участники

 

 Участниками дегустационной  оценки являются обычные покупатели, которые предпочитают пить черный чай. Они не являются профессиональными титестерами их оценка будет основываться на собственном опыте и предпочтениях.

Целью проведения дегустационной оценки является определение качества исследуемых образцов чая, а также  выявление среди них лучшего  образца.

 

 

 

 

 

3.1.2. Объекты

 

Миллионы людей во всем мире начинают свой день с ароматной чашки возбуждающего напитка, который тонизирует и бодрит, даря заряд энергии на весь предстоящий день.

В соответствии с предпочтениями потребителей, которые согласно опросам  предпочитают черный индийский или  цейлонский чай, для проведения дегустационной оценки были закуплены 2 образца черного байхового чая:

1 образец – чай черный байховый листовой цейлонский ВОР 1 «Ahmad Tea»;

2 образец – чай  цейлонский черный байховый крупнолистовой  «Гринфилд Голден Цейлон» Greenfield.

Обе торговые марки чая  находятся на российском рынке уже  давно и успели завоевать доверие у потребителей. Кроме того они занимают лидирующие позиции по продажам в России.

 

 

3.1.3. Методы органолептического анализа

 

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три  группы:

• методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
• методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);
• методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда  необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать  интенсивность этих свойств, а в  некоторых случаях и порядок  проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е. построить  профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени  подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно  разделить на потребительские, в  основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто  одну цель: определить, нравится или  не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской  оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи  с изменением рецептуры и технологических  режимов. Одновременно с новым продуктом  необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий  круг потребителей предпочтительно  того региона, где продукт будет  реализовываться. При этом следует  ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен.

При проведении потребительской  оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец  по памяти, или применять более  совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.

Более часто применяемая  в потребительской оценке система  предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности  позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан  на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных  из ряда представленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греческого hedone - наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале "нравится - не нравится".

Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют  установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, ранговый, про-фильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными зна-ниями, навыками и проверенной чувствительностью.