Дегустационная оценка чая

Различительные методы.

Среди аналитических  методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (тре-угольного), два из трех (дуо-трио), два из пяти, А-не-А, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на во-прос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

К количественным различительным тестам относятся методы индекса  разбавления и метод scoring. Эти  методы позволяют количественно  оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти - основаны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными  различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

Метод парного сравнения - Paired comparison test по ISO 5495.

Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т. д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Метод применяют при  тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной  ошибки.

Метод парного сравнения  удобно использовать для выяснения  влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т. д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и дуо-трио. Применяют  для определения слабо выраженных различий. Triangular test по ISO 4120 и Duo-trio test по ISO 10399.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых  идентичны. Пробы кодируют и комплектуют  в виде блоков, например, по следующей  схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных  блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала  стандартный образец, а затем  два образца, один из которых идентичен  стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и дуо-трио более точны по сравнению с  методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного  и треугольного сравнений достигается  обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Метод два из пяти. Требует  наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми  различиями. Образцы комплектуют  по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

Этот метод более  эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод "А-не-А") по ISO 8588 "A" not "A". Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

Метод многочисленных стандартов заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Ранговый метод.

При использовании этого  метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется  применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы позволяют количественно  оценить интенсивность определенного  свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса  разбавлений.

Предназначен для определения  интенсивности запаха, вкуса, окраски  продукта по величине предельного разбавления.

Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)...(1:40). В таблице приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Тильгнера и Барилко-Пикелны).

Метод расчета индекса  разбавлений включает определение двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие "порог обнаружения" означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать  изменение того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

Метод scoring, или баллов (второй термин более употребляемый  в отечественной литературе), позволяет  количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает  большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные  методы.

Основаны на словесном  описании органолептических свойств  продуктов.

Описание органолептических  показателей приводится во всех стандартах и других документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из ответственных процедур в товарной экспертизе и сертификации.

К описательным аналитическим методам относят профильной анализ и балловую систему оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный  метод.

Основан на том, что отдельные  вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое  ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных  для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, очередность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

Этот метод можно  применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Балловый метод.

Используют для дифференцированного  органолептического анализа, проводимого  высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100-балловые шкалы органолептического анализа  пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Коэффициенты весомости  единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают  экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептической  оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении  и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.[17]

 

3.2.  Результаты

 

В ходе дегустационной оценки черного байхового чая было установлено:

Чай «Ahmad Tea» характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, коричневый.

Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный медный.

Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный.  Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.

В целом результаты дегустационной оценки положительные, заявленные образцы  соответствуют требованиям ГОСТа  и обладают хорошим качеством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества 
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.[18]