Гигиенические требования к торговому процессу. Реализация пищевых продуктов.

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОСТОВСКИЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

(РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ) 

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров» 

РЕФЕРАТ 

по дисциплине: «Гигиена продовольственных товаров» 

 

             

                                                                                                                   Выполнил

                                                                                                                        студент 4 курса

                                                                                    заочной формы обучения

                                                                                                                        специальности:

                                                                                   «Товароведение и экспертиза  товаров (в сфере 

производства  и обращения сельскохозяйственного

                                                           сырья и продовольственных товаров)»

                                                                                                                            Горшков Д.С.

                                                                                                                                                 Проверила:

                                                                                                                             Ушкова Н.И. 
 

Ростов-на-Дону

2012

22. Гигиенические требования к торговому процессу. Реализация

пищевых продуктов.

Все предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и формы  

собственности осуществляющие торговлю продовольственными товарами на  

территории Российской Федерации и Республики Беларусь, руководствуются  

законодательными и иными актами этих государств, нормативной  

документацией на реализуемую продукцию и санитарными правилами для  

предприятий торговли продовольственными товарами. 

Реализация  пищевых продуктов. 

Реализация  пищевых продуктов  — это деятельность по отпуску их  

потребителям. Назначением  реализации является создание потребительских  

предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. 

В розничной  торговой сети процесс реализации часто совмещается  

операциями товарной обработки: сортировкой, фасовкой, упаковыванием  и  

приданием товару привлекательного внешнего вида, которые проводятся  

продавцом непосредственно на рабочем месте. На этапах  

предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются  

определенные  количественные и качественные изменения, обусловленные  

естественной  убылью, предреализационными товарными  и качественными  

потерями. 

Естественную  убыль могут вызвать следующие  процессы: 

усушка, распыл, розлив, улетучивание веществ, впитывание жидкой фракции  

пищевого продукта в упаковку, дыхание (для товаров, являющихся живыми  

биологическими  объектами), бой стеклянной или раздавливание полимерной  

тары. Предреализационные товарные потери определяют процессы,  

связанные с подготовкой товара к продаже: удаление малоценных частей 

(зачистка штаффа  сливочного масла, удаление головы  и плавников у рыбы и  

др.); удаление составных  частей (удаление тары, заливочных жидкостей,  

отбраковка загнивших и заплесневевших экземпляров и др.); раскрошка при  

разделении на части (рубка мяса, резка сыров и др.) или при  

транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны и  

др.); отделение  от основной массы товара составных  компонентов (воды, 

жиров и т.д.). 

К качественным относятся потери, обусловленные  микробиологическими,  

биологическими, химическими, физическими и физико-химическими  

процессами. Конечным результатом этих изменений является создание таких  

количественных, качественных и стоимостных характеристик, которые  

обеспечивали  бы формирование потребительских предпочтений. 

Реализация товаров  — заключительный этап технологического процесса в  

торговом предприятии, поэтому ему необходимо уделять должное внимание  

и соблюдать предъявляемые к этому процессу соответствующие санитарно- 

гигиенические требования. 

К продаже допускаются  только доброкачественные пищевые продукты.  

Нареализуемые продукты предприятие обязано иметь соответствующие  

документы с  указанием в них реквизитов поставщика, количества  

поступившего  товара, цены, общей суммы. Предприятие  обязано передать

покупателю товары, соответствующие по качеству обязательным  

требованиям нормативной документации, условиям договоров, а также  

предоставленной информации об их потребительских свойствах.  

Предприятие несет  ответственность за ненадлежащее качество  

продовольственных товаров. 

Качество пищевых  продуктов, состояние упаковки и  наличие маркировки  

обязательно должны проверяться перед подачей в фасовочное помещение  

или торговый зал. Продавцы обязаны постоянно следить за качеством  

реализуемых продуктов  и при обнаружении его изменения задержать  

реализацию и  немедленно сообщить об этом администрации  для решения  

вопроса о возможности  дальнейшей реализации. Ответственность за  

реализацию недоброкачественных  пищевых продуктов несет продавец. 

Пищевые продукты к продаже готовят в специальных  помещениях,  

предназначенных для этой цели, где осуществляется предварительная  

расфасовка, освобождение от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.  

Подготовку продуктов  к реализации производят продавцы или  специально  

выделенные для  этого лица. Не разрешается использовать для этой цели  

уборщиц, рабочих и случайных лиц. 

Реализация сырых  продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц,  

овощей и др.) и полуфабрикатов из них проводится только в специальных  

отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению продуктов. В  

отделах и магазинах  заказов при подготовке индивидуальных заказов  

взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению продуктов

должны производиться  раздельно. 

При реализации нефасованных продуктов продавец обязан пользоваться  

щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. На рабочем месте  

продавца должны быть в наличии маркированные разделочные доски и ножи.  

Взвешивание пищевых  продуктов на весах без оберточной бумаги и других  

паковочных материалов не допускается. Также не допускается  отпуск 

пищевых продуктов  в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.  

Запрещается отпуск покупателям продуктов, случайно упавших на пол или  

загрязненных  иным путем (санитарный брак). Санитарный брак необходимо  

собирать в  специальную емкость с соответствующей маркировкой. При  

организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику  

должна производиться  в условиях, исключающих их загрязнение  и порчу. 

Для отбора и  определения свежести хлеба и  хлебобулочных изделий в  

магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки или  

щипцы из расчета  не менее двух на 1 погонный метр торгового  

оборудования. Для  упаковки хлеба и хлебобулочных  изделий на  

предприятиях  продовольственной торговли следует предусмотреть  

реализацию бумажных или полиэтиленовых пакетов. Нарезка  хлеба  

подсобными рабочими и покупателями не допускается. Не допускается также  

нарезка тортов и их продажа частями, за исключением кафетериев, при  

условии потребления  изделий покупателями на месте и  при наличии условий  

для хранения и  обработки инвентаря и посуды. 

В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты,

предупреждающие о необходимости его кипячения. При отпуске жидких  

молочных продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду  

покупателя над  открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать  

продукты обратно  из посуды покупателя в общую тару. При продаже  

нефасованного молока и жидкой молочной продукции продавец обязан их  

перемешать. 

Запрещается оставлять  торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с  

молоком, творогом и сметаной. Их необходимо хранить в специальной  

посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен  

использоваться  только по назначению. 

Запрещается прием  и реализация творога, изготовленного из  

непастеризованного молока, молока и сливок повышенной кислотности.  

Запрещается также  реализация мороженого растаявшего  и вторично  

замороженного. 

Согласно «Правилам розничной торговли молоком, молочной продукцией,  

сыром, маслом животным, маргарином и яйцами», утвержденным Приказом