Характеристика молока

     Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.Теоретическая часть. Характеристика  товара

1.1. История появления...........................................................................................5

1.2. Классификация исследуемого товара.............................................................6

1.3. Ассортимент  исследуемого товара.................................................................9

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья..........12

1.5. Химический состав и пищевая ценность.....................................................16

1.6. Требования к качеству...................................................................................18

1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения

    и устранения...................................................................................................20

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации..........................25

1.9.Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования..29

2. Практическая часть

2.1. Характеристика объекта................................................................................37

2.2. Ассортимент товара.......................................................................................39

2.3. Исследуемые образцы....................................................................................42

2.4. Требования к качеству. Методы исследования...........................................43

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов......................49

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных

   изделий..............................................................................................................50

Выводы  и предложения........................................................................................53

Список  литературы................................................................................................55

 

      Введение

     Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.

     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко — единственный продукт  питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

     «Молоко,—  писал академик И. П. Павлов,— это  изумительная пища, приготовленная самой  природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

     Молочные  продукты (простокваша, кумыс, кефир  и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. 
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).[4]

     Молоко  содержит все без исключения питательные  вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

     Овечье  молоко по сравнению с коровьим более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

     Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

     Молоко  кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.[5] 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Теоретическая часть. Характеристика товара

     1.1. История появления

     Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

     Возле становища первобытного человека появились стада одомашенных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных. Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

     Пожалуй, больше всего туров водилось в  древней Руси. Люди стали приводить  из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы.

     Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе - обед на столе», - говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.[6] 
 
 
 

     1.2. Классификация исследуемого товара

     В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия."[1] продукт

     в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

     в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный  стерилизованный.

     в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный. 

     натуральное молоко: Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

     нормализованное молоко: Молоко, значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

     восстановленное молоко: Молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

     рекомбинированное молоко: Молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды.

     пастеризованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.

     топленый  молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105°C - не менее 15 мин.

     стерилизованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100°C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

     ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ - обработанный продукт): Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135°C с выдержкой до 10 с.

     маложирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

     нежирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

     обезжиренный молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

     жирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

     высокожирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Ассортимент исследуемого товара

     Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

     Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

     Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

     Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

     Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

     Молоко  повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.