Хранение  молока

     Известно, что молоко очень подвержено воздействию  различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

     В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.

     Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго. И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения. Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

     В молоке жир находится в виде маленьких  шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции. При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость". При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

     Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают  первоначальную жирность молока.

     При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс  необратим. Ферменты (катализаторы белкового  обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия. Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

     Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.[12] 

     Транспортирование молока должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

     Транспорт, используемый для перевозки молока, должен быть чистым, в исправном  состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

     Администрацией  предприятия назначается ответственное  лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным  лицом и его разрешения погрузка не допускается.

     Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

     В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

     Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками  о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

     Санитарная  обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".

     О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без  этой отметки машина с территории завода не выпускается.

     Работники санэпидслужбы имеют право запретить  перевозку молока и молочных продуктов  транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.[14] 
 
 
 
 

2. Практическая часть

     2.1. Характеристика объекта

Для исследования были выбраны следующие образцы молока:

1) Молоко пастеризованное "Российское" 2,5%

ТУ 9222-150-00419785-04

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное

Пищевая ценность: жиры-1,5г; белок-2,8г; углеводы-4,7г

Энергетическая  ценность: 44 ккал

Масса нетто: 1л

Срок годности: 5 суток.

Условия хранения: Хранить при Т 4+-2'С

Производитель: ОАО Пензенский молочный комбинат "Молком"

Адрес: 440031 г.Пенза, ул.Курская, 70 

2) Молоко пастеризованное "Простоквашино" 2,5%

ГОСТ Р 52090-2003

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

Пищевая ценность: жиры-2,5г; белок-2,8г; углеводы-4,7г

Энергетическая  ценность: 53 ккал

Масса нетто: 0,93л

Срок хранения: 10 дней

Условия хранения: Хранить при Т 4+-2'С

Производитель: ОАО "Юнимилк"

Адрес: 127015, г. Москва, ул. Вятская, д.27 кор.13-14  

3) Молоко пастеризованное "Домик в деревне" 2,5%

ГОСТ Р 52090-2003.

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное

Пищевая ценность: жиры-2,5г; белок-2,9г; углеводы-4,8г

Энергетическая  ценность: 53 ккал

Масса нетто: 1л

Срок годности: 15 суток

Условия хранения: Хранить при t от +2'C до +6'C

Производитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн",

Адрес: 109028 г.Москва, ул. Солянка, д. 13, стр. 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Ассортимент товара

Торговая  точка: Торговый центр "Два  гуся" г.Пенза, ул. Клары Цеткин, 55

1) Производитель:  ОАО Пензенский молочный комбинат "Молком"

- Молоко пастеризованное "Российское" 1,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 2,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 3,2%, 1л.

2) Производитель: ЗАО "Пищекомбинат"

 - Молоко пастеризованное 2,5%, 1л;

 - Молоко пастеризованное 3,2%, 1л.

3) Производитель: "Казанский молочный комбинат"

- Молоко питьевое стерилизованное "Мой милок" 2,5%, 1л;

- Молоко питьевое стерилизованное "Мой милок" 3,2%, 1л.

4) Производитель: "Саратовский молочный комбинат"

- Молоко питьевое пастеризованное "Добрая буренка"2,5%, 0,9л;

 - Молоко питьевое пастеризованное "Добрая буренка"3,2%, 0,9л;

5) Производитель: "Константиново молзавод"

 - Молоко пастеризованное 2,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное 3,2%, 1л;

6) Производитель:  ОАО "Вимм-Билль-Данн"

- Молоко стерилизованное "Веселый молочник" 2,5%, 0,95л;

- Молоко стерилизованное "Веселый молочник" 3,2%, 0,95л;

  - Молоко пастеризованное "Веселый молочник" 2,5%, 0,95л;

 - Молоко пастеризованное "Веселый молочник" 3,2%, 0,95л.

  - Молоко "Домик в деревне" 3,5%, 0,2л;

 - Молоко "Домик в деревне" 3,2%, 0,5л;

 - Молоко "Домик в деревне" 2,5%, 1л;

- Молоко "Домик в деревне" 3,2%, 1л;

 - Молоко стерилизованное "Кубанская буренка" 2,5%, 0,2 л;

  - Молоко пастеризованное "Кубанская буренка" 2,5%, 1 л;

  - Молоко стерилизованное "Кубанская буренка" 3,2%, 1 л;

 

Торговая  точка: ТЦ "Дара" г.Пенза, ул. Клары Цеткин, 55

1) Производитель:  ОАО Пензенский молочный комбинат "Молком"

- Молоко пастеризованное "Российское" 1,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 2,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 3,2%, 1л.

2) Производитель:  СПК "Мокшанское"

 - Молоко пастеризованное 3,2%, 1л.

3) Производитель: " Пятигорский Молочный Комбинат"

 - Молоко ультрапастеризованное "Эконом" 2,5%, 1л;

  - Молоко ультрапастеризованное "Эконом" 3,2%, 1л;

4) Производитель: "Саратовский молочный комбинат"

- Молоко питьевое пастеризованное "Добрая буренка"2,5%, 0,9л;

 - Молоко питьевое пастеризованное "Добрая буренка"3,2%, 0,9л;

5) Производитель: ОАО «МК «Сарапул-молоко»

 - Молоко ультрапастеризованное "Молочная речка" 2,5%, 1л;

  - Молоко ультрапастеризованное "Молочная речка" 3,2%, 1л. 

Торговая точка: Рынок "Шуист" г. Пенза, ул. Клары Цеткин, 44-А

1) Производитель: ОАО Пензенский молочный комбинат "Молком"

- Молоко пастеризованное "Российское" 1,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 2,5%, 1л;

- Молоко пастеризованное "Российское" 3,2%, 1л.

2) Производитель:  «Агропромышленный союз «АЛЕВ»

 - Молоко пастеризованное "Кошкинское" 2,5%, 0,9л;

  - Молоко пастеризованное "Кошкинское" 3,2%, 0,9л.

3) Производитель: ОАО «МК «Сарапул-молоко»

 - Молоко ультрапастеризованное "Молочная речка" 2,5%, 1л;

  - Молоко ультрапастеризованное "Молочная речка" 3,2%, 1л.

4) Производитель:  СПК "Мокшанское"

  - Молоко пастеризованное 1,5%, 1л.

 - Молоко пастеризованное 3,2%, 1л.

5) Производитель: ОАО "Юнимилк"

- Молоко пастеризованное  "Простоквашино" 2,5 0,93л;

- Молоко отборное  пастеризованное "Простоквашино" 3,4-4,5%, 0,93л; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3. Исследуемые образцы

     Проведем  экспертизу качества исследуемых образцов по органолептическим показателям, сравним их с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия.". Данные представим в таблице 2.1