Идентификация и фальсификация сметаны

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

Федеральное государственное  учреждение высшего профессионального  образования

 

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ »

 

 

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

  По дисциплине: «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

 

«Идентификация и фальсификация сметаны»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка5  курса,

 группы ВТ-540,  подгруппы ВТ-542

Семенова Е. А.

 

2012г.

 

Содержание

 

Введение

1.Литературный обзор

1.1.Пищевая ценность сметаны

1.2.Качество продукта

1.2.1.Требования стандарта к качеству продукта

1.2.2.Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

1.3.Фальсификация продукта

1.3.1.Виды фальсификации

1.3.2.Средства фальсификации

1.3.3.Способы фальсификации

1.3.4.Методы обнаружения  фальсификации

1.4.Последствия фальсификации  и меры ее предупреждения

2.Собственные исследования

2.1.Определения наличия  информационной фальсификации

2.2.Определение наличия количественной фальсификации

2.3.Определение наличия  качественной фальсификации

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

     В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятных размеров, причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится почти ко всем продуктам питания, в том числе и к сметане.

     Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире. Сметана обладает высокими пищевыми достоинствами, имеет большое лечебно-профилактическое значение, доступен по цене большинству покупателей, что подчеркивает актуальность моей темы. Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

     Целью данной курсовой  является выявление различных  видов фальсификации сметаны.

     Задачами данной курсовой  являются:

• изучение ассортимента сметаны представленной в магазине «Все на свете 12»;
• изучение маркировки выбранных образцов и определение её соответствия ГОСТ;
• анализ различных характеристик отобранных образцов, с целью выявления фальсификации.

 

 

 

1. Обзор литературы
1. Пищевая ценность сметаны

     Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Калорийность 1 кг сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3/4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.

     Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

     Очень много в сметане и органических кислот, макро– и микроэлементов, витаминов. Она содержит в достатке витамина A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающимся из-за плохого пищеварения. Богата сметана и кальцием. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. Сметана широко используется и в домашних косметических средствах.

 

 

1.2 Качество продукта

1.2.1 Требования стандарта  к качеству продукта

     При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах - это их внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным  с выраженными привкусом и  ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В  сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта  допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны  от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к  реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	Маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске  с предприятия, 0С	4 ± 2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней

 

Таблица 3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям #M12291 901806306СанПиН 2.3.2.1078#S.

 

Таблица 4 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе  сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

Примечание:

^* для термически обработанных продуктов – 0,01;

^** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

 

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10.

Фосфатаза в продукте не допускается.

1.2.2 Методы исследования  качества в соответствии с  установленным стандартом (ГОСТ 52092-2003)

Методы контроля

 

1. Отбор и подготовка  проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

2. Определение внешнего  вида, консистенции, цвета, вкуса  и запаха проводят органолептически  и характеризуют в соответствии  с требованиями 5.2.

3. Определение температуры  продукта при выпуске с предприятия  и массы нетто продукта - по  ГОСТ 3622.

4. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

5. Определение массовой  доли белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

6. Определение содержания  молочнокислых микроорганизмов  - по ГОСТ 10444.11.

7. Определение кислотности  - по ГОСТ 3624.

8. Определение показателей  эффективности термической обработки  - по ГОСТ 3623.

(п. 7.8 в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

9. Определение содержания  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

10. Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

11. Определение микробиологических  показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически . При оценке внешнего вида осмотр начинают с осмотра тары. Проверяют ее санитарное состояние, наличие загрязнений, плесени, правильность упаковки и маркировки. Затем осматривают саму сметану. Проверяют состояние поверхности, засоренность, наличие плесени, глянцевитость. Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции при помощи мутовки в бидонах, ложкой в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков белков, крупинок жира. Не допускается к реализации сметана с выделившейся сывороткой, ослизлая, тягучая, загрязненная.

Консистенцию оценивают  в процессе перемешивания сметаны. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой  струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка. Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на предметное стекло  и рассматривают в проходящем свете. Крупинки творога не прозрачные, они ясно выступают на общем светлом фоне.

Определение жирности в  сметане проводят кислотным методом.

Метод основан на выделении  жира из сметаны под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим  центрифугированием и измерении  объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера (типа 1-40) отвешивают 5г продукта с  отсчётом до 0,005г, добавляют 5см3 воды, осторожно, слегка наклонив жиромер, наливают дозатором  по 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют в жиромеры по 1см изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4   5мм ниже основания горловины жиромера.

Жиромеры закрывают  сухими пробками, вводя их немного  более чем наполовину в горловину  жиромеров. Рекомендуется для обеспечения  проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную  баню при температуре (65±2) °С.