Идентификация и фальсификация сметаны

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 мин в водяную  баню при температуре (65±2) °С, при  этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете  жиромер держат вертикально, граница  жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а  столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Определение кислотности  сметаны можно проводить двумя  методами.

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см воды и перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают  стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Метод с применением  индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В неокрашенной сметане  кислотность определяют следующим  образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

Предел допускаемой  погрешности результата измерений  при принятой доверительной вероятности =0,95 составляет ±2,3°Т.

Расхождение между двумя  параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т.

За окончательный результат  измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При  большем расхождении испытание  повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т.

1.3Фальсификация сметаны

1.3.1.Виды фальсификации.

Фальсификация – это действие, направленное на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества, путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Различают несколько  разновидностей фальсификации, направленной на подделку той или иной характеристики товара:

• Ассортиментная;
• Качественная;
• Количественная;
• Стоимостная;
• Информационная.

Для сметаны характерны все перечисленные виды фальсификации.

3.2 Средства фальсификации

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим  творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Отсутствие жестких  стандартов и требований к кисломолочной  продукции, открывает простор для  фантазии фальсификаторов. Поскольку  пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители  стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Так же, как и молоко, сметана бывает рекомбинированной, то есть изготовленной из сухого обезжиренного молока масла или сливочного масла.

1.3.3.Способы фальсификации

Ассортиментная фальсификация сметаны может происходить за счет подмены одного вида  другим; одной жирности другим. Осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Ассортиментная фальсификация  может быть технологической и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства.

Предреализационная фальсификация  осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям.

Качественная фальсификация  кисломолочных продуктов может  осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны  другим кисломолочным продуктом; введением  чужеродных добавок; введением пищевых  красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и(или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают  творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Так же сюда можно отнести  пересортицу. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер.

 Качественная фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая качественная фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является качественной и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная качественная фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры у сметаны повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.

Информационная фальсификация  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации  информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

К количественной фальсификации – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. В некоторых случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке.

При отпуске товаров  с применением количественной фальсификации  потребитель в конечном счете  получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

Стоимостная фальсификация  – обман потребителя путем  реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

1.3.4.Методы обнаружения фальсификации

Про фальсификацию сметаны  столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Для определения фальсификации  сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой  код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела

Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаной 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Для определения количественной фальсификации сметану взвешивают и сравнивают с указанной на упаковке массой.

Для определения информационной фальсификации сравнивают указанную на упаковке информацию с требованиями ГОСТа.

1.3.4. Последствия фальсификации  и меры по ее предупреждению.

Поскольку фальсификация  продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители подвергаются большему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя делятся на :

• Экономические последствия
• Причинение физиологического вреда организму
• Моральный вред человеку

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

• Риски утраты здоровья многими членами общества
• Снижается продолжительность жизни в обществе
• Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений
• Ухудшается структура питания
• Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом
• Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.