Исследование ассортимента и контроль качества сахара-песка в торговой розничной сети города Омска

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. П.А. СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

 

 

Кафедра товароведения

 

 

 

Курсовой проект

 

Исследование  ассортимента и контроль качества

сахара-песка  в торговой розничной сети

города Омска

 

 

 

Выполнила: студентка

Т-404 Киреева  А.В.

Руководитель: доцент

Рябкова Д.С.

Проверила: доцент

Рябкова Д.С.

 

Дата сдачи:

      Защита:

      Оценка:

 

Омск 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………………….3

1 Литературный обзор………………………………………………………...……....6

1. История развития производства сахара-песка…………………………………..6
2. Общие сведения о сахаре...……………………………………………………...10
3. Факторы, формирующие качество сахара-песка ………………………….…..11
4. Упаковка, маркировка, транспортирование хранение сахара-песка………....12
5. Дефекты и причины их возникновения………………………………………...20
6. Классификация и ассортимент сахара-песка…………………………………..20
7. Требования к качеству сахара-песка…………………………………………...21
8. Фальсификация сахара-песка…………………………………………………...24

2. Экспериментальный  раздел……………………………………………………....27

2.1 Исследование ассортимента сахара-песка в розничной торговой сети города Омска…………………………………………………………………………………27

2.2 Исследование упаковки и маркировки образцов……………………………...31

2.3 Контроль качества сахара-песка ……………………………………………….33

2.3.1 Исследование образцов по органолептическим показателям………………34

2.3.2 Исследование образцов по физико-химическим показателям……………...37

Заключение…………………………………………………………………………...43

Библиографический список……………………………………………………        45

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сахар – это  пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и  сахар-рафинад.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие. [16]

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме  под действием ферментов она  расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений.

Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует  на центральную нервную систему, способствует обострение зрения и слуха. [19]

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. [17]

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка  в стране прямо пропорционально  доходу на душу населения. К лидерам  относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

Значительный  вклад в формирование продовольственных  фондов и создание стратегических запасов  продовольствия в стране вносит сахарная промышленность. Устойчивость развития рынка сахара, ассортимент продукции, ее качество и цены во многом определяют уровень жизни населения. Это свидетельствует об особой стратегической и социальной значимости сахарного комплекса страны. В сахарной промышленности России продолжает сохраняться глубокая импортная зависимость: более 70 % потребляемого сахарными заводами сырья имеет импортное происхождение. Развитие сахарной промышленности России стало полностью зависеть от конъюнктуры мирового рынка сахара. Поэтому назрела острая необходимость создания условий для устойчивого развития отечественной сахарной промышленности, насыщения рынка собственной продукцией и обеспечения продовольственной безопасности страны в целях повышения уровня самообеспечения сахаром (стратегически важным, транспортабельным продуктом, пригодным для создания резервных запасов продовольствия), что в итоге будет способствовать устойчивому социально-экономическому развитию России. Потребность в продуктах питания и полезных веществах является насущной потребностью каждого человека, важность пищевого производства неоспорима. 

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. [15]

Сахар относится  к товарам первой необходимости, рацион питания без него представляется невозможным, он является неотъемлемой частью многих продуктов и блюд. Он эффективно налаживает работу селезенки и печени, и часто людям с заболеваниями этих органов рекомендуется «сладкая» диета. К тому же, учеными обнаружена польза сахара в уменьшении опасности образования бляшек кровеносных сосудов и предотвращении тромбоза. Сахар стимулирует кровообращение в мозге, предотвращает возникновение артритов. [19] Поэтому изучение производства этого важного продукта для дальнейшего исследования и разработки рекомендаций в данной области является актуальной и интересной задачей

Целью проведенного исследования является получение информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также об ассортименте сахара-песка в розничной торговой сети г. Омска.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1) изучить теоретические основы формирования качества сахара-песка;

2) изучить товароведную характеристику сахара-песка;

3) изучить ассортимент  сахара-песка в розничной торговой сети г. Омска;

4) провести контроль качества исследуемых образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный  обзор

1.1 История  развития производства сахара-песка

Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Первое упоминание о сахаре в античные времена относится  ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его  полководцев, Неарх, докладывал: «Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел, будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет». Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал сахар как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и намного позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу. Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий, Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

В Западной Индии при переработке сахарного тростника, в начале прессы для отжима тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Западной Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 века главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

В дальнейшем главные  события в истории тростникового  сахара сводятся к важным усовершенствованиям  в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

В 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (1709-1782) получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опыты Франца Карла Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

К концу ХХ столетия в мировом производстве белого сахара сложилось устойчивое соотношение в использовании сахаросодержащего растительного сырья: 30% сахара производится из сахарной свеклы, а соответственно 70% из сахарного тростника. Каждая страна выбирает для себя наиболее экономически выгодное сырье. Как правило, это связано с климатическими условиями. [15]

Создателем  и организатором промышленного  свеклосахарного производства в  России является Я. С. Есипов. В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем  имении в Никольском Московской губернии, где он, заботясь о строительстве новых предприятий в России, организовал обучение специалистов сахарному делу. К осени 1802 г. Я. С. Есипов построил в селе Никольском: второй, более совершенный свеклосахарный завод с сахарорафинадным отделением. В 1803-1804 г. на нем вырабатывали не только сахар-сырец, но и белый сахар, спирт, ликер. В 1809 г. в селе Верхи Брянского уезда Орловской губернии И. А. Мальцевым был построен третий в России свеклосахарный завод для выработки сахара-сырца, полностью оснащенный отечественным оборудованием, изготовленным на Брянском машиностроительном заводе. Получаемый сахар-сырец отправляли на рафинирование на Алябьевский завод.

В 1825 г. в России действовали семь свеклосахарных заводов, вырабатывавших 240 т. сахара в год, а в 1860 г. 380 заводов, которые выпускали свыше 64 тыс. т. сахара в год. Но это были мелкие предприятия с примитивной технологией. Число их постепенно уменьшалось, а производственная мощность увеличиваюсь, совершенствовались техника и технология. Вначале корнеплоды свеклы размягчали паром и отжимали из них сок на винтовых прессах, а в 1834 г. Д. А. Давыдов заменил этот способ новым, вымачивая гребешки свеклы в холодной воде. В 1841 г. Н. П. Шишков вымачивал гребешки горячим способом, что явилось началом перехода от прессового к диффузионному способу сокодобывания. В 1864 г. появилась непрерывно действующая диффузионная батарея чеха Ю. Роберту которая была испытана в России в 1866 г.

В 1850 г. русский  академик Г. Гесс применил угольную кислоту  для осаждения избытка извести из дефекованного сока, а в 1863г. М. А. Толпыгин предложил двухступенчатую сатурацию диффузионного сока угольной кислотой.

В 1851 г. мастера  Балаклеевского сахарного завода А. И. Федосеев и И. А. Фоменко впервые  в мире сварили сахарный утфель в вакуум-аппарате «на кристалл». До этого сироп сгущали в вакуум-аппаратах до пробы «на волос» и спускали в открытые сосуды с двойными обогреваемыми стенками. При медленном охлаждении в перенасыщенном сиропе самопроизвольно зарождались и наращивались кристаллы сахара.

Смесь кристаллов и межкристального раствора (утфель) выгружали в конусообразные формы для продолжения кристаллизации сахарозы из сиропа. Излишки межкристального раствора вытекали через нижнее отверстие в форме. Непробеленный сахар вынимали из формы и межкристальную жидкость отделяли от кристаллов через салфетку на прессах. Полученный сахар-сырец подвергали рафинированию: растворяли до сиропа, очищали активным углем от несахаров и кристаллизовали. Производственный цикл длился несколько недель. Центрифуги на заводах стали применять с 1850 г.

М. А. Толпыгин в 1854 г. в конце цикла центрифугирования  первого утфеля применил пробеливание паром и получил белый сахар. Уваривание утфеля «на кристалл»  и центрифугирование его с  паровым пробеливанием кристаллов сахара завершили формирование оригинальной технологии получения белого сахара, минуя промежуточную стадию сахара-сырца.

Сульфитацию очищенного сока в России стали применять  с 1873 г. Позднее, в 1897г., К. Ф. Абрагам, В. В. Ярошевский и К. Р. Закс создали и внедрили способ переработки оттеков первого утфеля путем уваривания их в вакуум-аппарате «на кристалл» с последующим обессахариванием межкристальной жидкости в мешалках-кристаллизаторах при охлаждении. До этого оттеки первого утфеля уваривали в вакуум-аппарате до пробы «на волос», а затем сироп выгружали в емкости и сахар выкристаллизовывали охлаждением («в покое»).