Исследование ассортимента и контроль качества сахара-песка в торговой розничной сети города Омска

- в новые  тканевые мешки по ГОСТ 8516-78 «Мешки для сахара. Технические условия» и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;

- в возвратные  сухие чистые тканевые мешки,  первой и второй категорий;

- в тканевые мешки с вкладышами – полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см Χ 59 см по ГОСТ19360-74 «Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия», бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см Χ 60 см по ГОСТ 2226-88 «Мешки бумажные. Технические условия».

Горловину вкладышей  заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных – зашивать машинным способом.

Допускается использовать мешки третьей категории и  импортные мешки не имеющие посторонних  запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар – песок не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Сахар – песок, упаковывают также массой нетто  до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов  типа МКР – 1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354-88 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия» марки 108 – 06 пищевая.

Сахар – песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуются организациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованными организациями.

Сахар – песок, предназначенный для перевозки  автомобильным транспортом, допускается  упаковывать массой нетто 40 кг в  пяти или шестислойные бумажные мешки  с одним или двумя ламинированными слоями по ГОСТ 2226-88 «Мешки бумажные. Технические условия».

Допустимые  отклонения от среднеарифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны превышать ± 0,125%, массы одного мешка ± 0,25%.

Мешки с сахаром  – песком зашивают машинным способом нитками : льняными 105 текс Χ 5 и 105 текс Χ 6 по ГОСТ 14961-91 «Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия», хлопчатобумажными марки «особопрочные» в 9 и 12 сложений с условным обозначением ОО о О по ГОСТ 6309-93 «Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия», из хлопчатобумажной пряжи 34 тес, синтетическими или другими нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки.

Расстояние  от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешок.

На каждый мешок  с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или  светлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала  на основе лавсана, или из отходов перфокарточной бумаги по ГОСТ 7362-78 «Бумага перфокарточная. Технические условия», армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных тканей, размером 9 см Χ 5 см. Ярлык накладывают на горловину мешка и прошивают одновременно с мешком.

Сахар-песок, предназначенный для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом, в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должен быть упакован по ГОСТ 15846.5.4. [1]

 

 

Требования к маркировке:

Пакеты с  сахаром – песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для печати, не должна проникать  через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка  должна содержать:

- наименование  организации, в систему которой  входит предприятие – изготовитель;

- наименование  и товарный знак предприятия  – изготовителя;

- обозначения  настоящего стандарта;

- массу нетто;

- калорийность 100г продукта – 398 ккал.

Маркировка  пакетиков сахара – песка должна содержать:

- наименование  и товарный знак предприятия  – изготовителя;

- наименование  продукции;

- обозначение  настоящего стандарта;

- массу нетто  в граммах.

Маркирование  ящиков с сахаром – песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная  маркировка – по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги»

На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие  продукцию:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель;

- наименование  и товарный знак предприятия  – изготовителя;

- наименование  продукции;

- обозначение  настоящего стандарта;

- масса нетто,  кг;

- масса брутто, кг;

- категория мешка или  номер ящика;

- номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие  продукцию, и манипуляционный знак размером 15мм на 25мм. [6]

Правила транспортирования и хранения:

Упакованный сахар – песок  транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477-79 «Контейнеры универсальные. Типы, основные параметры и размеры» транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующие на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях – сахаровозах и железнодорожных хопперах – зерновозах, приспособленных для перевозок сахара – песка, направляемого на промышленную переработку. Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285-78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условии», по ГОСТ 26663-85 «Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия»

Ящики из гофрированного картона  с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с не протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнувших и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей или сохранившей запах краской.

Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых  случаях промыты и продезинфицированы, полы высланы бумагой или чистыми  бумажными обрезками, или другими  материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.

При перевозке сахара-песка автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром-песком или ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40 ⁰С.

Относительная влажность  воздуха на складе должна быть:

- не выше 70% на уровне  поверхности нижнего ряда упакованного  сахара;

- не выше 60% при хранении  без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара-песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке.

Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар  – песок совместно с другими  материалами.

Контроль за температурным  режимом хранения осуществляется при  помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром-песком на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.

На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и  выше, сахар – песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.

На складах  с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:

- 46 рядов –  упакованный в тканевые мешки;

- 24 рядов – упакованные в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;

- 4м – в  транспортных пакетах;

- 2м – упакованный  в картонные ящики и групповую  упаковку.

Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

На каждый уложенный  штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны  наименование сахара, вид и категория  тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показателя качества.

В штабельных ярлыках  не базах оптовых и розничных  организаций должны быть указаны  наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показания качества. [13]

 

 

1.6 Дефекты  и причины их возникновения

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. [16]

 

 

1.7 Классификация и ассортимент сахара.

По назначению сахар-песок делится на продукцию  для реализации населению и для  промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. 
Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка. 
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Рафинированный  сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2—0,8 мм, средний 0,5—1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм. 
Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином. [8]

 

 

1.8 Требования к качеству сахара-песка

Требования  к качеству сахара-песка определены межгосударственным стандартом ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. [9]

Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего

стандарта по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: [1]

Таблица 2

Требования  к органолептическим показателям  сахара-песка

Наименование  показателя	Характеристика  для		Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка  для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии	По ГОСТ 12576
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо  опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей		По ГОСТ 12576