Исследование йогурта обогащенный

    Лучшими эмульгирующими и пенообразующими свойствами обладают водные растворы солей подсолнечной пектовой кислоты с анилином, деметиланилином и о-толуидином. Пенообразующие свойства пектатов приближаются к свойствам яичного белка.

    Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве фруктовых наполнителей для йогурта, в которых пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фруктовых частиц. Пектин, особенно в сочетании с другими растительными камедями, препятствует переносу цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового продукта. Для производства наполнителя для йогурта с содержанием сухих веществ 25-35 % можно использовать амидированные низкоэтерифицированные пектины яблочный NEJ-A3 или яблочно-цитрусовый NECJ-A3[6].

    Пектин, ( E-440) - очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

    Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства [7].

Стабилизаторы

     Важным  компонентом высококачественных кисломолочных  продуктов являются стабилизаторы  — вещества, которые вводят в  состав молочных продуктов для упрочнения их структуры и обеспечения стойкости  при хранении. Основная цель использования стабилизаторов при производстве кисломолочных продуктов — образование таких видовых особенностей, как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус. Действие стабилизаторов проявляется в том, что они связывают воду, взаимодействуют с составными частями молока, в основном с белками, образуя структурные элементы каркаса, препятствуя отделению сыворотки. Компания “Ковчег & К°” предлагает низкоэтерифицированный цитрусовый пектин LM-106AS как стабилизатор для производства питьевого йогурта, сметаны. В последние годы возрос интерес потребителя к “живым свежим” йогуртам, низкожирным и обезжиренным — продуктам, которые имеют низкую калорийность и не содержат желатина и крахмала.

     Низкокалорийные и обезжиренные йогурты обычно имеют  нечетко выраженные органолептические свойства, им не хватает хорошей структуры и стойкости при хранении. В таких продуктах особенно часто встречаются такие пороки, как отделение сыворотки и излишне жидкая консистенция.

    Компанией разработана концепция производства низкокалорийных и обезжиренных продуктов на основе йогурта с улучшенной структурой и кремообразной консистенцией. Для таких продуктов в качестве стабилизаторов хорошо подходят ГЕНУ-пектины. ГЕНУ-стабилизаторы вносят до сквашивания, их использование не требует существенных изменений в технологическом процессе. ГЕНУ-пектины при производстве йогуртов способствуют минимальному синерезису, а также увеличению вязкости и устойчивости сгустков к механической обработке, предотвращают отделение сыворотки. Для устранения синерезиса сухое молоко в рецептурах йогурта можно частично или полностью заменить ГЕНУ-пектином типов LM-104 AS-YA и LM-106 AS-YA. Внесение 0,1—0,2% ГЕНУ-пектина LM- 104 AS-YA увеличивает вязкость йогурта в тех же пределах, что и 1—2% СОМО. Использование пектина типа LM-106AS-YA способствует увеличению вязкости до значений, соответствующих внесению 2-4% СОМО. Замена сухого молока в рецептурах йогурта на пектин снижает себестоимость готовой продукции. Пектины удобно вносить отдельно или вместе с другими сухими компонентами [13].

    Расширение ассортимента пектинов часто связывают с поиском новых источников сырья. 

    1.5.  Перспективы использования  полисахаридов пектиновой  природы из высших водных растений (семейства рдестовых) при изготовлении пищевой продукции

    Морские травы, запасы которых представляют большой промышленный интерес, являются перспективным сырьем для получения пектина, т. к. содержат до 20 % и выше пектиновых веществ.

    Из  морской травы зостеры выделен  полисахарид, получивший название зостерин [9].

    В Волго-Каспийском бассейне обнаружены такие виды высших водных растений, как рдест, руппия и зостера [10].

    Увеличение  площади территории произрастания  водных растений вызывает заболачиваемость акватории, снижение кормовой базы в местах нагула рыб, затрудняя проход и ухудшая гидрологический режим воды [11].

    В то же время пресноводные и морские  травы содержат в своём составе  белки, липиды, минеральные вещества, углеводы (простые и сложные), в том числе полисахариды, представленные пектиновыми веществами.

    В Астраханском Государственном Техническом Университете на базе кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» под руководством доктор технических наук, профессора Мукатовой М. Д. Салиевой А. Р. была предложена переработка пресноводных и морских трав рдеста и зостеры в качестве альтернативных источников сырья для получения пектина.

Были  изучены химический состав наиболее распространенных водных растений Волго-Каспийского бассейна, который приведен ниже в таблице 6

     Таблица 6 – Видовой состав и химические показатели водных растений Волго-Каспия.

     Данные  табл. 6 свидетельствуют о том, что наибольшее количество пектиновых веществ содержится в зостере каспийской и рдесте пронзеннолистном – 26,1 и 15,7 % соответственно.

     Для извлечения пектиновых веществ в  качестве экстрагентов были использованы слабые растворы гидроокиси натрия и оксалата аммония.

     Для характеристики полисахаридов, полученных из различного видов сырья разными  способами, были изучены химические показатели: содержание воды, пектовой кислоты, минеральных веществ, органических веществ.

     В табл. 7 приведена сравнительная характеристика химических показателей полисахаридов из водных растений (зостеры и рдеста пронзеннолистного).

Таблица 7 – Сравнительная характеристика химических показателей полисахаридов из зостеры и рдеста

     Изучение  химических показателей полисахаридов  из зостеры и рдеста, полученных разными способами, показало, что  содержание пектовой кислоты в них выше, чем при использовании оксалата аммония и составляет порядка 76–65 %, при содержании минеральных веществ 2 и 7,5 % соответственно.

     Содержание  свободных и этерифицированных  карбоксильных групп, показатели степени этерификации и комплексообразующая способность полисахаридов приведены в табл. 8.

Таблица 8 – Степень этерификации и комплексообразующая способность полисахаридов 

    Данные  табл. 8 свидетельствуют о том, что, полученные полисахариды относятся к низкоэтерифицированным продуктам (степень этерификации менее 50 %) и обладают высокой комплексообразующей способностью, указывая на возможности их применения в качестве биологически активных веществ лечебно-профилактического назначения [12].

    Таким образом, является обязательным проведение работ по мелиорации, дальнейший сбор и переработка водных растений Волго-Каспия. При этом многие виды водных растений, имеющих тканевое строение, могут иметь практическое значение, так как содержат в своём составе: белки 6—10%, углеводы 17—60%, липиды 4%, много витаминов и минеральных солей; они способны накапливать некоторые микроэлементы, содержащиеся в морской воде в ничтожных количествах.

    Таким образом,  в литературном обзоре были рассмотрены современное состояние  производства и рынок кисломолочного продукта йогурта , современные технологии производства йогурта, использование биологически активный добавок в производстве йогуртов, а также возможности использования полисахаридов пектиновой природы.

    Исходя  из того, что потребитель проявляет  интерес к йогуртам функционального назначения, необходимо рассмотреть возможность обогащения различными пищевыми добавками, в том числе, пектиновыми веществами и исследовать их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели йогурта.

    Анализ  научно-технической информации, литературных источников и патентов, показал, что в последнее время уделяется все больше внимание обогащению йогурта и других кисломолочных продуктов пищевыми волокнами, различными биологически  активными добавками, пектиновыми веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Среди пектиновых веществ известны облепиховый пектин, который обладает сорбционными свойствами по отношению к кадмию, ртути, свинцу, также известен полисахарид рдестин , обладающий особой ценностью, применяемый в медицине как сорбенты тяжелых металлов и радионуклеидов, для лечения желудочно-кишечных, онкологических и некоторых других заболеваний. Он применяется также в качестве стабилизатора структурированных пищевых продуктов, при производстве разных напитков, бальзамов, настоек, биологических активных пищевых добавок.