Исследование йогурта обогащенный

    Параллельно с молочнокислым брожением обычно протекают побочные процессы, в результате которых образуются летучие кислоты, спирты, углекислый газ и другие продукты.

    Некоторые ароматобразующие бактерии разлагают  молочный сахар с образованием ароматических  веществ - диацетила и ацетоина, обуславливающих специфический аромат кисломолочных продуктов. Ароматобразующие бактерии цитроворусы и парацитроворусы могут образовывать диацетил и из лимонной кислоты, образующейся в молоке.

    При спиртовом брожении также сбраживается молочный сахар. Вызывают спиртовое брожение дрожжи и некоторые бактерии. Дрожжи, сбраживающие лактозу, как правило, не сбраживают другие сахара, например сахарозу (свекловичный сахар); в то же время хлебные, пивные и винные дрожжи не сбраживают лактозу и не могут развиваться в молоке без сахарозы. Эти свойства дрожжей используют при изготовлении ацидофильно -дрожжевого молока или кумыса из коровьего молока.

    Спиртовое брожение в общем виде может быть выражено следующим уравнением: 

    С₁₂Н₂₂О₁₁+ Н₂О = 4С₂Н₅ОН + 4СО₂

    молочный            этиловый углекислый

    сахар                      спирт        газ

    Фактически  спиртовое брожение протекает сложнее, с образованием промежуточных продуктов, в том числе пировиноградной  кислоты. В конечной стадии брожения пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматобразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ.

    Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 5 повышение  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. 

    Таблица 5 – Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка     10³ (в Па*с)

 
 
 

      Традиционные технологии приготовления йогурта

    Производство  йогурта осуществляется двумя способами  – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два  способа имеют ряд общих технологических операций. 

     Подготовка сырья 

     Нормализация 

    Очистка

    

     Пастеризация 

     Гомогенизация 

    Охлаждение

    

     Заквашивание 

    Резервуарный  способ                                                   Термостатный способ

                                         

     Сквашивание молока в резервуарах                     Розлив в бутылки и пакеты 

    Охлаждение  в резервуарах или в потоке             Сквашивание в термостатной

                                                                                         камере 

     Созревание                                                              Охлаждение в хладостатной

                                                                                             камере                                                                                                                             

      Розлив в бутылки и пакеты                                      Созревание 

     Хранение 

    Реализация 

    Рисунок 4. Традиционные технологии производства йогурта.

      Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

      Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

    Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

      Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

      Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

      Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

      Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

      Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

      Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. 

    1.3.3 Современные тенденции в технологии производства кисломолочных продуктов

    Основное  направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно-профилактическими свойствами.

    Наиболее  удобными для использования добавок  могут быть такие продукты как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства.

    Гатько  Н.Н., Тологоновой М. была проведена  работа по созданию пищевых молочных продуктов с добавлением натурального экстракта корня солодки. Выбор основан с одной стороны применением лакричного корня в медицинской практике, а с другой стороны – его свойствами, обусловливающими возможность технологического использования. В солодковом корне содержится значительное количество глюкозы, сахарозы, пектиновых веществ и крахмала, - однако основным веществом является глицирризин, который обладает приторно-сладким вкусом, и в 40 раз слаще сахара.

    Привлекательные технологические свойства и медицинское использование связаны с наличием в корне глицирризина, который регулирует водно-солевой обмен, обладает антимикробным и спазмолитическим действием. В данной работе рассматривалась возможность использования лакричного корня в приготовлении кисломолочных продуктов.

    Для проведения исследований использовали молоко, закваски для кефира и йогурта, яблоки (для приготовления йогурта) и корень солодки.

    При приготовлении йогурта сироп вводился вместе с закваской, а после сквашивания вносили яблочный наполнитель в виде пюре и, после перемешивания, подвергали созреванию. В йогурт добавляли сироп в количестве 0,4, 0,6 и 0,8 см³. Приготавливали контрольный образец, без введения сиропа.

    Органолептическая оценка образцов йогурта показала, что ощутимо сладость нарастает, начиная с добавления 0,4см³ сиропа, и резкое её увеличение имеет место при введении 1,4 - 1,6см³.

    Для исследования использовали образцы с содержанием сиропа 0,4, 0,6, 0,8см³.

    Готовность  кисломолочных продуктов, их реологические  свойства определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности. Изменение последней определяли для всех образцов при стандартном времени и условиях сквашивания. Оказалось, что введение сиропа интенсифицирует процесс. Интенсификация процесса и увеличение кислотности свидетельствуют о влиянии сиропа солодки на сквашивание – следовательно, для каждого из образцов можно установить оптимальные сроки, пользуясь определённым значением кислотности для выявления готовности соответственно кефира или йогурта.

    Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшим по качеству был йогурт с добавлением 0,6 – 0,8 см³ сиропа на 100см³ молока.

      Таким образом, можно сделать  следующие выводы. Добавление сиропа солодки позволяет обогатить продукты биологически активными и минеральными веществами, без повышения калорийности, что позволяет рекомендовать указанные кисломолочные продукты для больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста и для лиц, нуждающихся в улучшении обмена веществ.

    Использование сиропа солодки в производстве кисломолочных продуктов не требует значительных изменений технологического процесса и, соответственно, не потребует дополнительного оборудования.

    Сокращение  времени приготовления кисломолочных  продуктов позволит получать большее их количество на том же оборудовании и площадях, и, таким образом, обеспечит определенный экономический эффект.

    А.М. Золотаревой, Т.Ф. Чиркиной, Д.Ц. Цыбиковой, Ц.М. Бабуевой было изучено вторичное сырье переработки плодов облепихи с целью выделения пектина. Оценены его физико-химические свойства. Экспериментальные исследования показали, что облепиховый пектин из-за наличия значительного количества ацетильных групп как желирующий агент применятся не может. Значительное содержание свободных карбоксильных групп обусловливает высокие ионообменные свойства. In vitro доказаны сорбционные свойства облепихового пектина по отношению к кадмию, ртути, свинцу.

     В результате проведенных исследований показано, что содержание пектиновых веществ в облепиховом шроте составляет 3,5 – 4 ,0 %.