Исследование йогурта обогащенный

            - объём  аликвоты свинецсодержащего раствора.

    Масса свинца в растворе , г,  полученном при мокром сжигании Pb-пектата:

•                          _{,              (2.11)}

    где Э - эквивалентная масса свинца (П), равная 103,6 г;

          V - общий объем свинецсодержащего раствора,  полученный при мо-кром сжигании РЬ-пектатов;

    Комплексообразующая способность КС пектинового экстракта, мг РЬ / мл:

                                        

,                          (2.12)

    где  V - объем пектинового экстракта, взятого для осаждения Pb-пектатов.

     Органолептические методы исследования молока, закваски и  кисломолочного напитка

     Органолептическую  оценку молока, закваски и готового  кисломолочного напитка (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) производят  согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное – сырье» [1],

         Физико-химические  методы исследования

    Проводят  физико-химические и микробиологические исследования молока, закваски(кефира) и кисломолочного напитка по ниже приведенным методам.

    Определение кислотности. Кислотность молока и молочных продуктов определяется по ГОСТ 3624-67[4].

    Определение содержания жира кислотным  методом.

    Содержания  жира определяется по ГОСТ 5867-69[3]. 

      Проба на редуктазу.  ГОСТ 9225 – 84

    Реакция основана на том, что в молоке и  кисломолочном продукте всегда содержится в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий  некоторые красящие вещества и в  том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит обесцвечивание этого раствора.

Таблица 5 – Определение класса точности по времени обесцвечивания.

    Согласно  данной характеристике молоко и кисломолочный  напиток должны иметь класс не ниже І, т. е. обесцвечивание метиленового синего должно происходить более, чем через 5,5 ч. [1]

      Микробиологическая  оценка

    Микробиологическую  оценку проводят для того, чтобы  знать содержание молочнокислых микроорганизмов.

    Капустный агар для выделения молочнокислых бактерий.

    К 1 дм³ водопроводной воды добавляют 200 грамм размельченной свежей капусты, смесь доводят до кипения, кипятят  в течение 10-15 минут. Фильтруют через  ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат разводят в 2 раза. Затем добавляют 20 грамм глюкозы, 10 грамм пептона, 10 грамм карбоната кальция и 22 грамма питательного агара, который расплавляют в фильтрате при нагревании. Устанавливают рН среды 7 – 7,4; разливают в стерильные колбы и стерилизуют 20 минут при температуре 121±1ºС.

      Определение плотности  молока и кисломолочного  напитка.

       Плотность молока определяют специальным молочным ареометром – лактоденсиметром по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».[1]

      Плотность кисломолочного  напитка не нормируется и поэтому ее определяют следующим методом. Для начала взвесили на аналитических весах цилиндр, добавили в него 30 мл кисломолочного напитка  и зафиксировали массу. Плотность определили по формуле:                                      

    ρ = m / V                                (1)

    где ρ - плотность кисломолочного напитка, г/мл;

          m – масса кисломолочного напитка, г;

           V- объем кисломолочного напитка, мл.[12]

      Определение сухого  остатка

    Сухое вещество в кисломолочном напитке  определяют по формуле:

    Х = (4,8*Ж + А)/4 + 0,5,                          (2)

    где  Х-процент сухого вещества;

            Ж – процент жира;

            А – плотность молока;

    4,8 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

    Количество  обезжиренного вещества устанавливают  путем вычитания из процента сухого вещества процент жира.

    2.3. Методика постановки  экспериментов

    Перед проведением экспериментальных  исследований был проведён анализ научно-технической  и патентной информации по изучаемой  проблеме, что позволило поставить цель и задачи исследования о необходимости изучения органолептических и физико-химических показателей качества рдестина, рдестата натрия, а также кисломолочного продукта, обогащенного вышеуказанными полисахаридами.

    На  первом этапе экспериментальных  исследований были изучены показатели качества молока и закваски (органолептические, физико-химические и микробиологические)

    На  этом же этапе были изучены показатели качества рдестина: органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (содержание воды, минеральных веществ, общего азота, определение растворимости пектиновых веществ, рН 1 % растворов пектиновых веществ, массовой доли пектовой кислоты, балластных веществ, свободных и метоксилированных карбоксильных групп, массовой доли пектина в пектиновых веществах, комплексообразующей способности).

    На  втором этапе экспериментальных  исследований получили 0,5% водный раствор рдестата натрия.

    На  третьем этапе на основе традиционной рецептуры йогурта были составлены экспериментальные рецептуры и приготовлены образцы йогурта с внесением молока сухого цельного в количестве 4,5 % и закваски в количестве 3 и 5 % от сквашиваемого объема молока, третий образец приготовлен внесением 5 % закваски от объема сквашиваемого молока, молоко сухое цельное было заменено внесением 0,5 % водного раствора рдестата натрия в количестве 1% от  сквашиваемой смеси.

    Кисломолочный продукт готовился следующим образом.

    Молоко  подогревалось до температуры 40 ⁰С, 20мл подогретого молока использовалась для разведения сухого молока, полученная суспензия вносилась в общий объем молока и тщательно перемешивалась. Затем вносилась закваска, вся смесь тщательно перемешивалась, помещалась в термостат при 40 ⁰С на 10-12 часов.

    При замене сухого молока на экстракт рдестата натрия сначала в молоко вносилась закваска в количестве 5 % от объема сквашиваемого молока, а затем сам экстракт – 1 мл 0,5% водного раствора рдестата натрия, смесь перемешивалась и ставилась в термостат при тех же условиях.

    Полученные  кисломолочные продукты исследовались  по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям, приведённым в ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

    Схема проведения исследований представлена на рисунке 6

 

     Анализ литературных источников по изучаемой проблеме

      
 
 
 

      

      

      

      
3. Результаты исследования  и их анализ

    3.1. Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  исходного сырья (молока) и закваски для получения йогурта. Исследование показателей рдестата натрия.

    Таблица 9 – Изучение органолептических и физико-химических  показателей качества молока

 

Анализируя  данные таблицы можно сделать  вывод о соответствии молока «Молочный  комбинат «Ставропольский»» требованиями ГОСТ Р 52090 – 2003 и пригодности для использования данного в качестве основного сырья при приготовлении кисломолочного продукта 

 

     Таблица 10 – Изучение органолептических и физико-химических  показателей качества закваски (йогурт)

 

 

Таблица 11 – Изучение органолептических и физико-химических  показателей качества рдестата натрия.