Исследование йогурта обогащенный

    Цель  данной курсовой работы: Изучение возможности применения полисахаридов пектиновой природы из водных растений в технологии приготовления хлебобулочных изделий.

        Задачи исследования:

1. Изучить органолептические и физико-химические показатели качества полисахаридов пектиновой природы (рдестина, рдестата натрия);
2. Разработать рецептуры йогурта с внесением полисахарида пектиновой природы (рдестат натрия);
3. Изучить изменения органолептических и физико-химических показателей качества йогурта, с внесённым полисахаридом, в процессе сквашивания;
4. Определить показатели качества готовой продукции до и после хранения.

 

     2 Объекты, методы  исследования и  методика постановки эксперимента

    2.1.  Объекты исследования

    Объектами исследования были: молоко 3,2% жирности «Молочный комбинат «Ставропольский»» ГОСТ 52090 – 2003, молоко сухое цельное ГОСТ 4495 –87, закваска: Йогурт Danone «Даниссимо Фантазия» жироностью 6,9% , полисахариды пектиновой природы (рдестат натрия, рдестин), образцы кисломолочного продукта с содержанием 3% и 5% закваски и 4,5% сухого молока, образец кисломолочного продукта с 5% закваски и рдестатом натрия 0,5 %.

    2.2. Методы исследования

    Органолептические показатели качества рдестина и рдестата натрия (внешний вид, цвет, запах, вкус), определяли в соответствии с ГОСТ Р 51806-2001 «Пектин», органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока, молока сухого цельного, закваски(йогурта), готового кисломолочного продукта с добавками определяли в соответствие с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

    Химический  состав рдестина содержание %:  влаги  определяли при температуре 130° по ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки», минеральных веществ - по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», общего азота ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки».

    Определение растворимости пектиновых веществ

     1 г пектиновых веществ помещают  в мерную колбу на 100 мл и  наливают теплую дистиллированную воду до метки. Раствор перемешивают в течении 30 минут и фильтруют через фильтровальную бумагу. Затем фильтр с осадком высушивают до постоянной массы и взвешивают.

    Масса растворимых веществ рассчитывается по формуле:

    

    (2.1)

    _{где,  - масса растворимых веществ, г;}

            _{- масса фильтра с осадками после высушивания, г;}

      _{- масса чистого фильтра после высушивания, г;}

                         _{- масса навески вещества, г.}

    _{Определение массовой доли пектовой кислоты}

    _{Взвешенную  на весах навеску  пектина массой 0,05…0,08 г. растворяют в 20 мл. дистиллированной воды со льдом и ставят на 2…3 часа для набухания и растворения пектина. Затем раствор пектина нейтрализуют по фенолфталеину, добавляя 1 мл 10 %-ной соляной кислоты. В полученный раствор по каплям добавляют 80…85 мл 96 %-го этилового спирта, энергично перемешивая. Через 1...2 часа образовавшийся осадок пектиновых веществ количественно переносят на бумажный фильтр, промывают три раза водно-спиртовым раствором (4 части 96 %-го спирта и 1 часть воды) и один раз 96 %-ным спиртом, не давая осадку высохнуть на фильтре.}

    _{Осадок  количественно смывают  с фильтра горячей  водой в стакан на 500 мл, а фильтр помещают в другой стакан и промывают 2-3 раза горячей водой. Промывные воды собирают в стакан на 500 мл, куда был смыт осадок пектина, количество промывной жидкости не должно превышать 200 мл. Содержимое стакана нейтрализуют по фенолфталеину 0,1 Н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания. Для гидролиза пектина добавляют 20 мл 0,5 Н раствора гидрооксида натрия и оставляют на 15-20 часов.}

    _{Затем раствор нагревают до 50-60 °С и фильтруют. По окончании фильтрации фильтр промывают горячей водой, присоединяя промывные воды к первому фильтрату.}

      _{К фильтрату добавляют  50 мл. 1 Н уксусной  кислоты, 50 мл. хлористого кальция (2 Н), перемешивают и ставят на 1 час, после чего смесь кипятят в течение 5 минут и фильтруют через  высушенный до постоянной массы и взвешенный фильтр. Осадок на фильтре промывают кипящей водой до отрицательной реакции на ион хлора. Затем осадок промывают 96 %-ным этиловым спиртом. Фильтр с осадком высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы.}

    _{Масса осадка принимается  равной массе пектата  кальция.}

    _{Содержание  пектовой кислоты  Пк, %, рассчитывают по формуле:}

                                        _{Пк = (G – g0) * 100 * 0,92 / G1,    (2.2)}

    _{где G – масса бюксы с осадком после сушки, г;}

    _{G1 – навеска пектина, г;}

    _{0,92 – коэффициент  пересчета пектата  кальция на пектовую  кислоту.}

    _{Определение массовой доли балластных веществ}

    _{Навеску пектина массой 3-4 г помещают в коническую колбу, заливают подкисленным спиртом (100 мл 70 % -го этилового спирта и 5 мл концентрированной соляной кислоты) и перемешивают 15 минут. Затем смесь переносят количественно на стеклянный фильтр № 2 и промывают подкисленным спиртом до отрицательной реакции на ионы кальция (с оксалатом аммония) и ионы алюминия (с ализарином).}

    _{Осадок  промывают чистым 75 %-ным  спиртом до отрицательной  реакции на ион хлора, затем чистым 96 %-ным спиртом и высушивают в сушильном шкафу при температуре 80…85 °С до постоянной массы.}

    _{Количество балластных веществ Б, %, рассчитывают по формуле:}

                     _{Б = (G1 – Gп) * 100 / G1          (2.3)}

    _{где G1 – навеска пектина, г;}

          _{Gп – масса пектина после промывки спиртом, г.}

    _{Определение массовой доли свободных  и метоксилирован-ных  карбоксильных групп}

    _{1 г промытого и  высушенного пектина  помещают в колбу  на 300 мл,}

    _{смачивают чистым 96 %-ным этиловым спиртом для предотвращения комкования и добавляют 100 мл дистиллированной воды, перемешивают и оставляют на ночь до полного растворения пектина. Раствор титруют 0,1 Н NaOH при добавлении 6 капель индикатора Хинтона до появления красного окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Для индикатора смешивают 1 объем 0,4 % бромтимолблау, 1 объем 0,4 % красного крезола, 3 объема 0,4 % красного фенола и 1 объем дистиллированной воды.}

    _{Содержание  свободных карбоксильных  групп Кс, %, рассчитывают по формуле:}

                                                             _{Кс = а / G1 * 0,45,               (2.4)}

    _{где а – количество 0,1 Н раствора NaOH, израсходованное на титрование, мл;}

          _{1 мл 0,1 Н раствора  NaOH соответствует 0,0045 г СООН.}

    _{В этом же растворе определяют количество метоксилированных  карбоксильных групп.}

    _{К нейтрализованной пробе  после определения  содержания свободных  карбоксильных групп  добавляют из бюретки 10 мл  0,5 Н NaOH. Колбу закрывают и оставляют на 2 часа при комнатной температуре для гидролиза метоксилированных карбоксильных групп. Затем к раствору добавляют из бюретки 10 мл 0,5 Н НСl и избыток последней титруют 0,1 Н NaOH.}

    _{Количество 0,1 Н NaOH, израсходованное на второе титрование, соответствует количеству этерифицированных групп Кэ, % в исследуемой пробе, которое рассчитывают по формуле:}

                         _{Кэ = b / Gпв * 0,45              (2.5)}

    _{где  b – количество 0,1 Н раствора NaOH, израсходованное на второе титрование, мл;}

            _{Gпв – навеска промытого и высушенного порошка пектина, г.}

    _{Для расчета количества метоксилированных  карбоксильных групп  необходимо вводить поправку на ацетильные группы, которые также гид-ролизуются при этих условиях.}

    _{Количество  метоксильных групп  Км, %, с учетом поправки на ацетильные группы составляет:}

          _{Км = Кэ – Ац, (2.6)}

    _{где Ац – количество ацетильных групп, %.}

    _{Содержание  метоксильных групп  КСН3О, %, рассчитывают по формуле:}

                               _{КСН3О = Км * 31/45,                (2.7)}

    _{где 31 – эквивалентная  масса СН3О-групп;}

          _{45 – эквивалентная  масса СООН-групп.}

    _{Определение комплексообразующей  способности пектина}

    _{Суть  методики заключается  в том, что определенное количество пектинового экстракта обрабатывают стандартным раствором свинца. Выпадающие Pb-пектаты после мокрого сжигания анализируют на количество поглощенного свинца трилонометрически.}

    Получение РЬ-пектатов: 25 мл стандартного раствора свинца (H = 0,035) разбавляют 50мл дистиллированной воды и доливают 25 мл исследуемого пектинового экстракта. Образующийся объемный осадок РЬ-пектатов фильтруют через бумажный фильтр (красная лента) на большой воронке. Осадок многократно промывают дистиллированной  водой до ис-

    чезновения иона в промывных водах (проба с ). Далее осадок промывают 50 – 100 мл 96%-го этилового спирта. Затем отделяют осадок от фильтра, слегка подсушивают на воздухе и количественно переносят в колбу Къельдаля (вместимостью 100 мл) для мокрого сжигания.

    Мокрое сжигание Pb-пектатов: В качестве сжигающегося агента используют смесь концентрированной азотной кислоты 30%-го раствора пероксида водорода  в соотношении 3:1. В колбу Къельдаля с осадком Pb-пектатов доливают 30—40 мл указанной выше смеси сжигают осадок кипячением содержимого колбы, нагревая ее пламенем горелки. Сжигание проводят в течение 30—40 мин до достижения полной прозрачности раствора.

    При сжигании на дне колбы появляется кристаллический осадок. Со-

    держимое колбы Къельдаля после сжигания Pb-пектатов количественно переносят в мерную колбу на 50 мл, используя дистиллированную воду для смывов и доведения объема до метки. Полученный раствор, содержащий свинец, анализируют трилонометрически, как описано ниже.

     Трилонометрическое определение свинца (П).

      Для определения свинца трилоном Б используется метод обратного титрования аликвоты свинца (П) стандартным раствором сульфата цинка. К аликвоте свинца (П) предварительно доливают избыточное количество стандартного раствора трилона Б. Стандартный раствор сульфата цинка готовят растворением соответствующей навески соли в дистиллированной воде из расчета 0,05 Н концентрации. Титр раствора сульфата цинка устанавливают по 0,05 Н раствору трилона Б, приготовленному из фиксанала.

    Нормальность анализируемого раствора свинца устанавливают следующим образом: отбирают пипеткой в титровальную колбу вместимостью10-20мл 0,05 Н раствора трилона 15 мл аммиачного буфера и 1 мл индикатора эриохрома черного Т. Далее титруют стандартным раствором сульфата цинка до перехода окраски индикатора от синей к сиреневой.

    Нормальность свинецсодержащего раствора рассчитывают по формуле:

                              

,                (2.10)

    где,  - соответственно нормальность и объем стандартного раствора сульфата цинка;

              - соответственно нормальность и объем стандартного раствора трилона Б, добавляемого к аликвоте свинецсодержащего раствора;