Экспертиза качества хлебобулочных изделий

      Методы  стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная  поддержка товаров, в условиях насыщенного  рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

      Материально-техническая  база торговой организации также  может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

      Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

      Важную  роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента.

        1.3 Характеристика  ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий

        1.3.1 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный,  пшеничный

 

      В зависимости от вида муки хлеб может  быть ржаным, ржано-пшеничным, пшенично-ржаным и пшеничным, а в зависимости  от рецептуры — простым или  улучшенным. Простой хлеб выпекают из основного сырья — муки, воды, соли и дрожжей, а улучшенный — из основного сырья с добавлением патоки, сахара, жиров, солода, пряностей и другого сырья. По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым.

      Ржаной  хлеб приготовляют из обойной, обдирной или сеяной муки, воды, соли и закваски, в некоторые сорта для улучшения вкусовых и пищевых достоинств рецептурой предусмотрено введение красного солода, патоки и пряностей. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятные кисловатые вкус и запах.

      Ржаной  простой хлеб выпекают из обойной  муки формовым и подовым. Мякиш этого  хлеба коричневатый, эластичный, с  развитой пористостью и ясно выраженным кисловатым вкусом.

      Ржаной  заварной хлеб отличается от простого тем, что часть муки заваривают горячей водой. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус и приятный аромат, лучшее усваивается, медленнее черствеет. Верхняя корка обсыпается тмином или анисом. Выпекается только формовым.

      Московский  хлеб — лучший ржаной заварной хлеб из обойной муки. Тесто для него готовят на заварке с добавлением красного солода, патоки и тмина (выпускается хлеб и без добавления тмина). Хлеб имеет хорошие вкус и аромат. Выпускают его формовым штучным разного развеса.

      Хлеб  ржаной из обдирной и сеяной муки выпекают формовым и подовым разного развеса. Сырьем для того и другого вида хлеба служат мука соответствующего сорта, вода, соль и закваска. Мякиш хлеба ржаного из обдирной муки мелкопористый, серого цвета, кисловатого вкуса, а мякиш хлеба ржаного из сеяной муки имеет хорошую пористость, белый цвет с сероватым оттенком, слегка кисловатый вкус.

      К ржано-шпеничному и шпенично-ржаному  относят хлеб простой и заварной, выпеченные из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба этой группы.

      Простой и заварной ржано-пшеничный и  пшенично-ржаной хлеб получают из смеси  ржаной обойной и пшеничной обойной  муки в виде формового и подового. В тесто заварного хлеба вводят 5% красного ржаного солода, который заменяет соответствующее количество ржаной муки.

      Украинский  хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. При этом соотношение муки может быть различным, например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, что заметно влияет на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха хлеба. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

      Вырабатывают  также хлеб Украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.

      Орловский хлеб выпекают только формовым круглым  или прямоугольным из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.

      Столовый хлеб изготовляют подовым и формовым из ржаной обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

      Бородинский хлеб приготовляют заварным способом в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

      Минский хлеб готовят на заварке и без  нее из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного  солода (2%) с добавлением патоки и  тмина. Если хлеб готовят незаварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают Минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.

      Рижский хлеб приготовляют заварным из смеси  муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как Минский.

      Славянский  хлеб представляет собой изделие  из смеси муки ржаной обдирной и  пшеничной 2-го сорта. Выпускается формовым штучным.

      Пшеничный хлеб вырабатывают в широком ассортименте. Его готовят главным образом  опарным способом из пшеничной муки всех сортов, простым и улучшенным.

      Хлеб  пшеничный простой выпекают из муки 1-го, 2-го сортов и обойной в виде формового и подового. Помимо муки для этих видов хлеба используют также дрожжи и соль.

      Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта  приготовляют из основного сырья  с добавлением сахара (4%). Форма  этого хлеба овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

      Паляница  украинская — изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком на поверхности. Выпекают ее на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

      Красносельский  хлеб выпускают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

      Горчичный хлеб выпекают формовым и подовым  из муки 1-го сорта. К основному сырью  добавляют значительное количество сахара (6%) и горчичного масла (8%), которое  делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наколы.

      Домашний  хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в тесто  молока (25%) и сахара (3%). На верхней  корке имеются наколы.

      Калач саратовский выпекают в гофрированных  или гладких круглых формах. Тесто готовят из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара (1% в тесто из муки 31-го сорта и 2% в тесто из муки высшего сорта) и маргарина (2,25%).

      Хлеб  ситный с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением  в тесто сахара (5%), маргарина (2%) и изюма (10%). На верхней корке имеются косые надрезы.

        1.3.2 Хлебобулочные  изделия: батоны, сайки, булки,  булочная мелочь, сдобные изделия

 

      Булочные  изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

      Батоны  — наиболее распространенный вид  булочных изделий, имеют продолговатую  форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.

      Батоны  простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса — 0,2 и 0,5 кг.

      Батоны  нарезные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира и сахара. Мякиш  светлый, вкус слегка сладковатый; масса  — 0,4 кг.

      Батоны  нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса — 0,5 кг.

      Батоны  с изюмом изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса — 0,4 кг.

      Батоны  Городские выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса — 0,2 и 0,4 кг.

      Батоны  Столичные по рецептуре сходны с  Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса — 0,2 и 0,4 кг.

      Батоны  Подмосковные выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира. На поверхности имеются  продольные надрезы; масса — 0,4 кг.

      Батоны  Столовые изготовляют из муки высшего  сорта. Форма удлиненная; масса — 0,3 кг.

      Батоны  Студенческие выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса  — 0,3 кг.

      Батоны  Дорожные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса — 0,25 кг.

      Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная.

      Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма  продолговатая, на поверхности —  хрустящий гребешок; масса — 0,1 и 0,2 кг.

      Булки Русские изготовляют из муки высшего  или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности —  гребешок. В булках по 50 г содержится 2% жира; масса — 0,05 и ОД кг.

      Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формуют из трех жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса — 0,4 кг.

      Булочки Столичные выпекают из муки высшего  или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы  замедлить засыхание, их упаковывают  в полиэтилен по 1—5 штук; масса — 0,05 кг.

      Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса — 0,2 кг.

      Сайки в зависимости от рецептуры делят  на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

      Сайки Простые выпускают из пшеничной  муки 1-го сорта с добавлением  сахара и жира или из муки 2-го сорта  с добавлением только жира.

      Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

      Сайки с изюмом выпекают из муки высшего  сорта, сахара, жира и изюма (12%).

      Плетеные  изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.

      Халы  выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырех  и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое.

      Плетенки  с маком внешне сходны с халами, но для их получения берется мука высшего сорта с добавлением  сахара (6%) и жира (2%). Иногда плетенки пекут из муки 2-го сорта. Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов, поверхность обсыпают маком; масса — 0,2 и 0,4 кг.

      Калачи  и ситники — особый вид штучных  изделий.

      Московские  калачи и ситники изготовляют  из пшеничной муки высшего сорта. Тесто ставят безопарным способом на воде с добавлением только соли и дрожжей. Вначале тесто 3 часа выбраживается, затем его выдерживают 2—2,5 часа в холодном помещении при температуре 4—10°С. Благодаря особенностям выработки они имеют очень тонкую корочку, которая незаметно переходит в мякиш. Поверхность у них светло-желтого цвета.

      Калачи  по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу  мукой. Форма круглая, поверхность  мучнистая.