Экспертиза качества хлебобулочных изделий

      Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Форма их различная; масса — 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5—6%) и жир (2,5—4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

      Сдобные изделия относятся к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира — 5—20%, сахара — 10—25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

      К сдобным изделиям относят сдобу  обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепешку сметанную, булочку слоеную и др.

      Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира — 7%, сахара — 10% и яиц. Поверхность сдобы перед  выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса  — 0,05 и 0,1 кг.

      Плюшки  имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

      Ватрушки  имеют круглую форму с начинкой из творога.

      Кроме перечисленных изделий, изготовляют  фигурные лепешки, плетенки и др.

      Сдобу Выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара — 17%, жира — до 8%, яиц. Поверхность сдобы смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

      Крендели  Выборгские имеют форму буквы  В, поверхность отделывают сахарной помадкой.

      У лепешек Выборгских плоская форма  и косые надрезы на поверхности.

      Гражданские булочки — изделия круглой  формы с узорами на поверхности. Поверхность обсыпают сахарным песком.

      К этим изделиям относят также булочку  с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.

      Сдоба Выборгская фигурная выпекается из муки высшего сорта с добавлением большего количества сахара и жира, чем в Выборгскую простую. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибков и т. д. Поверхность смазывают яйцом, отделывают маком, сахарной пудрой, изюмом. Окраска изделий — от светло-коричневой до коричневой, вкус приятный, с запахом ванилина; масса — 0,05; 0,1 и 0,5 кг.

      Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Мука используется высшего сорта, добавляется сахар — 15%, жир — 20%, молоко — 13%, яйца — 16% и ванилин. Изготовляют слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса — 0,05 и 0,1 кг.

      Хлебец  Ленинградский имеет форму батонов  с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и  сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса — 0,4 кг.

      Лепешку сметанную выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара, жира и сметаны. Форма круглая, на поверхности наколы; масса — 0,1 кг.

      Пирожок песочный с повидлом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и маргарина. Форма прямоугольная, на поверхности дробленые орехи; масса — 0,1 кг.

      Кунцевские  медовые булочки выпекают из муки 1-го сорта с добавлением меда. Форма круглая; масса — 0,05 кг. Для  замедления очерствения упаковывают в термоусадочную пленку по 4 штуки, общей массой 0,2 кг.

      К сдобным изделиям относят также  розанчики слоеные с вареньем, Майскую булку и др.

        1.3.3 Национальные  и диетические виды хлеба

 

      Диетические хлебные изделия. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент диетических изделий, предназначенных для больных, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

      Для лиц, которым противопоказано употребление соли, выпекают бессолевые изделия.

      Ахлоридный  хлеб выпекают из пшеничной муки 1-го сорта на молочной сыворотке, вкус его кисловатый, форма в виде батона. Рекомендуется сердечникам и почечным больным.

      Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают  хлеб из клейковины с небольшими добавками  пшеничной муки.

      Белково-пшеничный хлеб вырабатывают из сырой клейковины (75%) и пшеничной муки высшего сорта (25%) с добавлением жира, сахарина, соли. Такой хлеб содержит мало углеводов, которые противопоказаны диабетикам.

      Белково-отрубный хлеб получают из клейковины (80%) и пшеничных  отрубей (20%). В тесто добавляют жир, сахарин, соль. Этот хлеб также содержит мало углеводов.

      Лицам, страдающим вялостью кишечника, рекомендуются  хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

      Зерновой  хлеб выпекают из муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна пшеницы (60%) с добавлением тмина и соли.

      Барвихинский  хлеб готовят из смеси пшеничной  муки высшего сорта (50%) и дробленого зерна пшеницы (50%) с добавлением  сахара и яиц.

      Для лиц, страдающих почечными болезнями, выпускают молочные булочки из пшеничной  муки высшего сорта и молока.

      Для предупреждения и лечения заболеваний  щитовидной железы, а также атеросклероза  в рецептуру хлебобулочных изделий  вводят высушенную и измельченную в  порошок морскую капусту.

      Хлебцы  отрубные с лецитином и морской  капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

      Булочки с лецитином и морской капустой готовят из муки 1-го сорта с добавлением  соевой муки, порошка морской капусты, сухого нежирного молока и сахара.

      Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, предназначены хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.

      Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (2%); кислотность теста не более 2,5°.

      Для людей, нуждающихся в усиленном  питании, выпускают булочки повышенной калорийности. Их изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта на дрожжах с добавлением сахара (25%), жира (18%), молока (20%), яиц, изюма, соли. Форма булочек округлая, сверху их обсыпают рубленым миндалем или дробленым орехом.

      Национальные  хлебные изделия. В некоторых  республиках вырабатывают местные  национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в Средней Азии — лепешки.

      Лаваш — плоский, обычно в виде большой  лепешки хлеб из пшеничной муки. Выпекают его на стенках специальных  печей — тандыров, имеющих вид  колодцев, частично врытых в землю. В зависимости от рецептуры и  внешнего вида различают Лаваш армянский, Лаваш грузинский, Чурек и др.

      Лепешки — хлебные изделия круглой  плоской формы с утолщенными  краями и тонкой серединой. Выпекают из пшеничной муки в тандырах. Наиболее распространены следующие виды лепешек: Гиджа, Оби-нон, Патыр, Шир-май и др.

        1.3.4 Новые виды хлеба и хлебобулочные изделия

 

      Постоянно обновляется ассортимент хлеба  и хлебобулочных изделий. В настоящее  время запущены в производство такие  виды хлеба и хлебобулочных изделий.

      Булка деревенская. Вырабатывается; из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина и другого сырья. Благодаря рационально подобранной рецептуре хлеб получается пышным, долго не черствеющим, имеет свежий и приятный вкус. Сочетается с любыми продуктами.

      Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль.

      Булка «Нива». Подовое изделие округлой формы с тремя наколами на поверхности. Вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Ржаной солод обогащает организм необходимыми витаминами группы В и микроэлементами, регулирует обмен холестерина и предупреждает развитие атеросклероза. Отсутствие в рецептуре жиров и сахара позволяет употреблять это изделие широкому кругу потребителей.

      Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, мука ржаная обдирная, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, соль, улучшитель.

      Хлеб  ржано-пшеничный «Ибис-Плюс». Новый сорт ржано-пшеничного хлеба. Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и муки подольской с добавлением сухой солодовой закваски. Отличается от традиционных сортов ржаного хлеба более низкой кислотностью, имеет хороший вкус и аромат - что возможно благодаря современной ускоренной технологии производства.

      Состав: мука ржаная обдирная, вода, мука подольская, соль, сухая закваска «Ибис», дрожжи хлебопекарные.

      Хлебец  сельский с травами. Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной 40% и муки подольской 60% с добавлением сухой солодовой закваски и натуральных пряных растений: укропа и петрушки.

      Состав: мука подольская, мука ржаная обдирная, вода, сахар, соль, семена укропа, молоко сухое, сухая ржаная закваска «Ибис», петрушка сушеная, укроп сушеный, дрожжи хлебопекарные, кориандр молотый.

      Благодаря добавлению пряных трав хлеб обладает прекрасными питательными свойствами, отличается высоким содержанием  витаминов и эфирных масел. Ведь петрушка считается одной из самых ценных пряных овощных культур. Она содержит почти все витамины и ценится за способность восстанавливать силы, возбуждать аппетит, усиливать пищеварение.

      А укроп помимо разнообразных витаминов  содержит в легкоусвояемой форме  соли железа, калия, кальция, фосфора, а также много эфирного масла, улучшающего работу органов пищеварения. Это старое народное средство, обладающее свойством повышать тонус желудка, снимать боли в кишечнике, помогать при воспалениях мочевого пузыря, болезнях печени, головных болях, бессоннице; расширяет кровеносные сосуды, понижает давление.

      Хлебец  сельский с травами - это хорошее  дополнение к разнообразным супам, мясным и рыбным блюдам, грибам, овощным  салатам.

      Хлеб  «Целебный». Хлеб «Целебный» - это йодированный хлеб, обогащенный отечественной пищевой добавкой - йодказеином, рекомендованной Институтом питания Российской. Академии Медицинских Наук, для эффективной профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода у всех возрастных групп населения.

      Как известно, недостаточное поступление йода в организм приводит к заболеванию щитовидной железы, что отражается на умственном и физическом развитии, вызывает глухонемоту, нарушение зрения, нарушение развития плода при беременности, снижение иммунитета.

      Для получения суточной нормы йода взрослому человеку достаточно съесть 250 г йодированного, хлеба «Целебный», ребенку - 100 г.

      Передозировка йода исключена. Лишний йод выводится  организмом.

      Состав: мука пшеничная первого сорта, вода, мука ржаная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные, йодказеин.

        1.3.5 Бараночные изделия и сухари

 

      Баранки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

      Простые баранки выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара (1%). В 1 кг их 35 — 40 штук.

      Сахарные  баранки изготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. В баранки из муки 1-го сорта добавляют больше сахара и жира, чем в баранки из муки 2-го сорта. В 1 кг их содержится 35 — 40 штук.

      Баранки сахарные с маком выпекают из муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира, поверхность обсыпают маком. В 1 кг их 35 — 40 штук.

      Сахарные  баранки с добавлением ванилина называют ванильными, лимонного масла  — лимонными, шафрана — шафранными.

      Горчичные баранки изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара и  горчичного масла. В 1 кг их 25 — 30 штук.