Сдобные баранки выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и  жира. В 1 кг их 25 — 30 штук.

      Яичные  баранки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, сливочного и растительного масел и яиц.

      Славянские  баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, мускатного ореха или кардамона.

      Черкизовские  баранки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира, молочной сыворотки.

      Сушки. Отличаются меньшим размером и влажностью.

      Простые сушки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов без добавлений.

      Сушки с маком готовят из муки высшего  сорта, затем их обсыпают маком.

      Ванильные сушки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира и ванилина.

      Горчичные сушки получают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и горчичного масла.

      Сушки с солью готовят из муки 1-го сорта  и сверху обсыпают солью. Употребляют  в основном с пивом.

      Сушки лимонные вырабатывают из муки высшего  сорта с добавлением сахара, лимонного  масла.

      Любительские  сушки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, лимонной эссенции.

      Челночек  выпекают из муки высшего сорта с  добавлением сахара и жира; форма  овальная.

      Сушки Малютка готовят из муки 1-го сорта  с добавлением сахара, жира, растительного  масла.

      В 1 кг сушек должно содержаться 90—150 штук, а сушек Малютка — 230 штук.

      Бублики отличаются большим размером и диаметром. По вкусу напоминают булочные изделия. Вырабатывают бублики Украинские и простые.

      Украинские  бублики выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. Поверхность их обсыпана маком.

      Простые бублики отличаются от Украинских тем, что в их рецептуру входит только сахар (3%).

      Выпускают бублики весовыми и штучными по 50 и 100 г.

      Сдобные сухари в продажу поступают сдобные сухари, отличающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером.

      Из  муки высшего сорта изготовляют  сухари Ванильные, Славянские, Сливочные, Осенние и др. В их состав входят сахар, жир, яйца. Сухари Славянские, Осенние  и с изюмом обсыпают сверху сахарным песком. В 1 кг их 45 — 105 штук. В сухари Лимонные добавляют лимонное масло, в Горчичные — горчичное, в Ореховые — орехи (20%), в Молочные — цельное сгущенное молоко.

      На  сухари Дорожные, Пионерские, Кофейные, Московские, Сахарные идет мука 2-го сорта. В 1 кг их 35 — 60 штук, в Пионерских — 100 — 120. У Пионерских сухарей верхняя корка обсыпана сухарной крошкой, у Сахарных — сахарным песком. Из муки 2-го сорта выпекают также сухари Городские, в тесто которых добавляют сахар (13%) и жир (5%). В 1 кг их 40 — 50 штук.

      Простые, или армейские, сухари готовят из муки ржаной, обойной или из смеси ржаной и пшеничной обойной, реже из пшеничной 1-го и 2-го сортов без добавления жира и сахара.

        1.4 Экспертиза качества  хлеба и хлебобулочных изделий

        1.4.1 Средства экспертизы

 

      Все средства, применяемые экспертами при проведении экспертизы, в зависимости от назначения подразделяются на две группы: средства информации о товарах и материально-технические средства.

      Важное  место среди указанных средств  товарной экспертизы принадлежит группе средств информации о товарах. Это объясняется тем, что эксперт, хотя и обладает обобщенной информацией о товарах, должен перед началом и в ходе экспертизы получить информацию о конкретном товаре. Основой процесса управления экспертной деятельностью является информация, которая имеется у эксперта, принимающего решения.

      Выбор средств товарной информации определяется целью экспертизы, особенностями  товаров, а также базовыми знаниями эксперта. Располагая информацией о  состоянии объекта экспертизы в  прошлом и настоящем, обосновывая предположения о возможных состояниях его в будущем, эксперт выбирает наилучший способ достижения поставленной цели.

      В то же время особенность информации о товаре, которой обладает эксперт, заключается в том, что некоторая  часть информации, необходимой для заключения эксперта, отсутствует или не может быть формализована. Эта недостаточность информации обусловлена и спецификой объекта экспертизы, который исследуется в условиях неопределенности или риска.

      В этой связи конечный результат товарной экспертизы во многом зависит от того, насколько правильно выбраны и эффективно использованы средства информации о товаре. Следовательно, эксперт должен знать эти средства и уметь выбрать из них необходимые и достаточные для принятия решения с учетом конкретной ситуации.

      В зависимости от носителя средства информации подразделяются на следующие виды: документы, маркировки, литература.

      Любая товарная экспертиза начинается с изучения и анализа документов, содержащих общую и конкретную информацию о  товарах. При документальной экспертизе этот вид средств информации одновременно выступает и в качестве объекта.

      Материально-технические  средства предназначены для создания условий наиболее эффективной организации  труда эксперта и подразделяются на материально-техническую базу, средства измерений и обнаружения, оргтехнику. Из них непосредственное влияние на конечные результаты экспертизы оказывают лишь средства измерений, которые должны использоваться в соответствии с установленными нормами и правилами. Эти нормы зачастую определяют выбор необходимых средств измерений.

      Материально-техническая  база: помещения, оборудование, погрузо-разгрузочные средства, упаковка и т.п., а также  оргтехника — счетно-вычислительная техника, канцелярские принадлежности, средства связи и т. п. — играют второстепенную роль, хотя чаще всего эксперт при проведении экспертизы не может без них обойтись.

        1.4.2 Методы экспертизы

 

      Экспертные  методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

      Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, когда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

      Экспертные  методы основаны на принятии эвристических  решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач.

      Как и другим методам, применяемым при  товарной экспертизе, экспертным методам  присущи определенные достоинства  и недостатки.

      Достоинством  этих методов является то, что они  позволяют принимать решения, когда  более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится  их воспроизводимость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

      Указанные сферы применения методов имеют  непосредственное отношение и к  товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные операции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хранения, подготовки к продаже и реализации. При составлении заключения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (рекомендации о выпуске с производства и/или на реализацию либо об отправке на промпереработку или уничтожение и т.п.).

      Экспертные  методы достаточно трудоемки, что и определяет повышенные затраты на их применение. Составление групп экспертов осуществляется путем отбора их по результатам экспертного опроса и/или профессиональной компетенции. Если в определенной сфере народного хозяйства необходима постоянная и систематическая деятельность экспертов, то следует обучать их именно для этой деятельности с последующей аттестацией. Примером может служить подготовка экспертов для проведения сертификации продукции и услуг в определенной сфере (продукции пищевой промышленности, услуг общественного питания и т. п.). Однако эти затраты окупаются той прибылью, которую получает торговая или иная организация в результате правильно выполненных экспертных оценок.

        1.4.3 Порядок проведения  экспертизы

 

      Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей.

      При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.

      При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

      Эксперты  выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или  ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

      На  втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором  их ощущает.

      Третий  этап включает оценку интенсивности  каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

      На  четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

      На  пятом этапе оценивается общее  впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных  признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале.

 

        2 Экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий

        2.1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия

 

      Объект  исследования – ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской». Организационно-правовая форма собственности - Общество с  ограниченной ответственностью «Магнитогорское». Место расположения: супермаркет находится в г. Владивостоке, проспект 100 лет Владивостоку, 106 Б. ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской», остановка Магнитогорская, в двухэтажном здании. Основной вид деятельности: розничная торговля.