Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность  предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю.

      Расширение  ассортимента — количественные и  качественные изменения набора товаров  за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

      Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий.

      Расширение  ассортимента наряду с увеличением  товарной массы — одно из важнейших  условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление  ассортиментной политики не исключает  других «направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественных товаров, а также снижением их производства в целом.

      Стабилизация ассортимента — состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

      Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.

      Обновление  ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

      Критерием выбора этого направления можно  считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достижения научно-технического прогресса.

      Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее  выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому что качество новых товаров  может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу.

      Поэтому обновление ассортимента — очень  ответственное направление его  формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций-изготовителей и продавцов.

      Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

      Это комплексное направление изменений  ассортимента товаров обусловливает  выбор возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использование достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

      Учитывая  достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе может быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

      Одним из путей совершенствования ассортимента может быть и его обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качества товаров и наибольшим удовлетворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускавшихся и снятых с продажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарной марки). Более того, иногда при производстве новых товаров используется более дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества. Поэтому нельзя считать совершенствование и обновление одинаковыми направлениями формирования ассортимента.

      Гармонизация  ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

      На  российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

      Кроме того, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочерние предприятия в разных регионах (города, страны или мира). В качестве примера можно привести гармонизированный ассортимент таких фирм, как «Русское бистро», «ГУМ» и др.

      Выбор того или иного направления требует  знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

      С целью оптимизации повышенной устойчивости ассортимента считаю необходимым:

      1) изучить спрос покупателей, для  чего проводить выставки распродажи  с дегустацией хлебобулочных  изделий;

      2) проводить социологический опрос  с помощью тестирования;

      3) осуществлять контроль качества  на предприятии как при приемке,  так и при хранении хлебобулочных  изделий.

        Заключение

      В курсовой работе рассмотрен широкий спектр вопросов, касающихся ассортимента и экспертизы качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской».

      Изучен  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий, бараночных и сухарных изделий, диетических и национальных видов  хлеба. Дана характеристика новых видов  хлебобулочных изделий. Рассмотрен порядок проведения экспертизы хлебобулочных изделий, средства, методы экспертизы.

      В экспериментальной части проведен анализ показателей ассортимента, широты, новизны, структуры. Дана сравнительная  характеристика объема продаж хлебобулочных  изделий в магазине. Проведена экспертиза качества образцов хлеба и хлебобулочных изделий.

      Из  всего изложенного можно сделать  вывод, что ассортимент хлебобулочных  изделий очень широкий, постоянно  обновляется, хлебобулочные изделия  занимают  большой удельный вес  среди продовольственных товаров, о чем свидетельствует постоянно возрастающий объем продаж. Однако, следует отметить и негативное явление – это постоянный рост цен, который объясняется растущими ценами на основное сырье – муку, так как мука в основном используется импортная. Поэтому следует обратить внимание на развитие зернового хозяйства в стране. Важной проблемой является повышение качества и муки, а также качества хлеба и хлебобулочных изделий, внедрение современных технологий в производство, использование биологически активных добавок, снижение калорийности хлеба за счет замены сахара различными заменителями.

       Экспертиза  качества хлеба и хлебобулочных  изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской» проводилась  органолептическим методом. Исследования показали, что все хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ГОСТа.

        Библиографический список

1. Федеральный закон «О ветеринарии» от 14. 05. 93 г.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 17.12.99г.
3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.
4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99г.
5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002г.
6. Федеральный закон «О потребительской кооперации» с изменениями и дополнениями от 29.03.2000г.
7. Кругляков Г.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2000.
8. Новикова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Академия, 2000.
9. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы М: Норма, 2003.
10. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Норма, 2000.
11. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.
12. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999.
13. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. Ростов-на-Дону, Феникс, 2000.
14. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика, 1987.
15. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, изд. Центр, Март, 2004.
16. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.