Контрольная работа по "Товароведению"

 Конфеты - это  кондитерские изделия, полученные  из одной или нескольких конфетных  масс. Сочетание отдельных видов  сырья, обусловленное рецептурами,  придает конфетам определенный  вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию  и характеризуются высокой пищевой  ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

 Конфеты, выпускаемые  в большом количестве, называются  массовыми. Их производят на  поточно-механизированных линиях. Конфеты  высокого вкусового достоинства,  выпускаемые в небольших количествах  (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

 Качество конфет  обусловлено свойствами конфетных  масс, изменяемые в процессе их  изготовления. В зависимости от  характера структуры они проявляют  различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

 Изделия, получаемые  из одной конфетной массы, называются  простыми, из нескольких - сложными.

 В производстве  конфет используют различные  виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

 В соответствии  с действующим ГОСТом на конфеты  и в зависимости от способа  изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются  на три основные группы:

 глазированные,  изготовляемые из одной или  нескольких конфетных масс, корпуса  которых покрыты шоколадной или  другой глазурью;

 неглазированные,  изготовляемые из одной или  нескольких конфетных масс без  покрытия корпуса глазурью;

 шоколадные с  начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Неглазированные конфеты  выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные  подразделяют по видам глазури и  по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

 Поверхность глазированных  и неглазированных конфет может  быть обкатана или обсыпана  целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

 Корпуса конфет  могут состоять из одной конфетной  массы; двух или нескольких  конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий  на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.

 По внешнему  оформлению конфеты выпускаются:  завернутыми, частично завернутыми,  незавернутыми, в - капсулах или  филейчиках, в коррексах из полимерных  или других материалов, а также  отформованными в фольгу или полимерные материалы.

 В зависимости  от вида сырья, технологического  процесса и структуры конфетные  массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые  или типа пралине (из масличных,  зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

 Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

 Технологическая  схема производства для всех  видов конфет состоит из основных  стадий: подготовки и дозирования  сырья; приготовления конфетных  масс; формования корпусов; глазирования  корпусов или обработки поверхности  корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

 Завертывание  и упаковывание - завершающие технологические  операции, после которых конфеты  могут быть отправлены в торговую  сеть.

 Ассортимент конфет  насчитывает более 1000 наименовании  и среди них розничные сорта  занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

 Все конфеты  выпускают согласно действующим  ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.

 Все конфетные  массы должны отвечать требованиям  характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

 Химический состав  и пищевая ценность конфет  оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.

 Органолептические  показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

 По физико-химическим  показателям корпуса, слои и  начинки нормируются по следующим  показателям: массовая доля влаги  (%, не более), массовая доля общего  сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

 Гарантийные сроки  хранения конфет зависят от  их состава и свойств. Длительно  хранятся конфеты, глазированные  шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго  сохраняются помадка и тянучка  - 3-5 суток.

 Хранят конфеты  в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.

 Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.

 Дефекты конфет:

1) Увлажнение поверхности  (липкая поверхность). Причины образования:  нарушение условий хранения;

2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении;

3) Жировое поседение  (на поверхности конфет, покрытых  шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;

4) Засахарившаяся  помада (белые пятна на поверхности  неглазированных помадных конфет  и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования:  нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

5) Просахаривание  ликерных конфет (грубая твердая  консистенция, закристаллизовавшийся  сахар). Причины образования: нарушение  технологических режимов производства  и температуры хранения;

 6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышенная температура хранения;

7) Неправильная форма.  Причины образования: нарушение  технологии, а также правил транспортировки  и хранения

Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.

 В зависимости  от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

 Карамельная масса  подразделяется на нетянутую  и тянутую.

 Начинки: фруктово-ягодная,  ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.

 Наибольший удельный  вес в производстве занимает  карамель леденцовая и с начинкой.

 Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.

 Карамель с  начинкой отличается большим  разнообразием; выпускается открытой  и завернутой. Поверхность открытой  карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

 Качество карамели  оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).

 Таблица №  1

 Химический состав  и пищевая ценность карамели (в%)