Контрольная работа по "Товароведению"

 

 Гарантийные сроки  хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев.

 Карамель хранят  при температуре на выше 18 °  С (без резких колебаний), относительная  влажность воздуха не более  75%.

 Помещения должны  быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей.

 Ящики с конфетами  устанавливают на расстоянии 0,7 м  от стен, а от источников тепла,  водопроводных или канализационных  труб - не менее 1 м.

 Не допускается  хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 Дефекты карамели:

 Повышенная влажность  карамельной массы (липкая поверхность,  при хранении просахаривается  и теряет прозрачность). Причины  образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;

 Повышенное содержание  редуцирующих веществ в карамельной  массе (при хранении продукт  намокает, так как обладает повышенной  гигроскопичностью, может превратиться  в сиропообразную массу). Причины  образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);

 Открытый шов  (в торцах карамели начинка  выходит на поверхность). Причины  образования: нарушение температурного  режима при формовании, неправильное  регулирование формующих цепей;

 Трещина на  поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;

 Нечеткий рисунок  поверхности. Причины образования:  нарушение технологических режимов  и неправильное регулирование  цепей при формовании;

 Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения;

 Увлажнение поверхности  (липкая поверхность, наличие  слипшихся карамелек). Причины образования:  нарушение режима хранения (температуры  и влажности воздуха);

 Прогорклый вкус  у карамели с начинками, содержащими  жир. Причины образования: нарушение  температурного режима хранения.

Ирис - разновидность  молочных конфет. Получают его увариванием  сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.

 Химический состав  разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях  достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.

 Оценивают качество  по вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме,  Из физико-химических показателей  по влажности, массовой доли  редуцирующих веществ, жира, золы.

 Хранят ирис  в зависимости от вида от 2 (литого  полутвердого и тиражного мягкого  и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого  завернутого), в сухих, чистых, хорошо  проветриваемых помещениях, не имеющих  посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого солнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.

 Дефекты ириса:

 Увлажнение поверхности  (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических режимов);

 Грубая засахарившаяся  консистенция (у твердых и полутвердых  сортов) неудовлетворительные вкусовые  качества. Причины образования: несоблюдение  технологического режима или условий хранения;

 Прогорклый вкус. Причины образования: нарушение  температурного режима хранения;

 Трещина на  лицевой стороне. Причины образования:  нарушение технологического режима.

Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

 Драже, вырабатываемое  с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.

 Ассортимент:  Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.

 Качество определяют  по вкусу и аромату, цвету,  внешнему виду, форме, влажности,  кислотности, массовой доле редуцирующих  веществ, начинке, содержанию  золы.

 В зависимости  от вида драже хранят от 25 суток  до 6 месяцев. Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

 Дефекты драже:

 Серый налет  (поседение у шоколадных сортов). Причины образования: нарушение  температурных режимов производства  и хранения;

 Пятна на поверхности.  Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий хранения;

 Слипшиеся изделия  (более 3%). Причины образования:  несоблюдение технологических режимов  и условий хранения;

 Прогорклый неприятный  вкус. Причины образования: нарушение  температуры хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье - смесь сахарного  сиропа со сваренными в нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и  ягод (свежих. Замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов: стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от вида применяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи.

 В зависимости  от качества различают следующие  сорта варенья: экстра, высший  и первый. Независимо от сорта  плоды (или части плодов) и ягоды  варенья должны быть хорошо  проваренными, но не разваренными.

 Качество варенья  оценивают как по органолептическим  (вкус, запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и ягод), так и по физико-химическим показателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих веществ, SO2).

 В 1-ом сорте  допускается до 15% недостаточно проваренных  (жестковатых) или разваренных  плодов, до 25% разваренных лепестков роз.

 Хранят варенье  в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 0-20 °  С (стерилизованное) и 10-20 °  С (нестерилизованное). Резкие колебания  температуры не допускаются. Относительная  влажность не выше 75%.

 Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем  уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси.

 Хранят повидло  в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С. Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75-80%.

 В этих условиях  сроки хранения повидла, упакованного  в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев.

Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

 Хранят джем  в чистых, сухих, прохладных, хорошо  вентилируемых складах при температуре  0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры  не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов  и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают  слёдующие их виды: глазированные  фрукты и фрукты в сахаре (сухое  киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

 Фруктово-ягодный  мармелад подразделяют по сырью  на яблочный и пат (из абрикосового  пюре). Его получают увариванием  пюре, сахара, патоки с добавлением  желирующих веществ. В зависимости  от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

 Желейный и  желейно-фруктовый мармелад получают  увариванием сахара с водным  раствором пектина или агара,  с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических  веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

 В зависимости  от способа формования мармелад  выпускают формовой, резной и  пластовой. Мармелад изготовляют  неглазированный и глазированных  шоколадной глазурью.

 Качество мармелада  оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).

 Таблица №2

 Химический состав и пищевая ценность мармелада