Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Августа 2011 в 14:01, контрольная работа
Качество продовольственных товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество товаров, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя до потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.
1. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефекты
Список используемой литературы
Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.
Дефекты мармелада:
Неправильная
форма. Причины образования:
Засахаренная
консистенция (грубая консистенция).
Причины образования:
Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;
Посторонние включения
(хруст песка на зубах,
Пастила - изделия, приготовленные
сбиванием смеси фруктово-
Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.
В зависимости
от способа формования
В зависимости
от студнеобразующей основы
клеевые - с
применением в качестве
заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
Качество изделий
определяют по вкусу и запаху,
цвету, консистенции, структуре,
форме, поверхности; по физико-
Таблица № 3.
Химический состав и пищевая ценность (в %)
Изделие | Вода | Углеводы | Органические кислоты | Зола | Калорийность, ккал/100 г | |
общее количество | в том числе сахар | |||||
Пастила бело-розовая | 14,0 | 85,1 | 73,6 | 0,7 | 0,2 | 352 |
Зефир бело-розовый | 20,0 | 79,1 | 70,1 | 0,8 | 0,1 | 328 |
Сроки хранения:
зефира и клеевой пастилы 1
месяц; заварной пастилы в
Хранят пастилу
в прохладных сухих помещениях
при температуре не выше 20 °
С и относительной влажности
75-80%. Резкие колебания температуры
не допускаются. Оптимальная
Дефекты пастилы и зефира:
1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;
2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;
3) Деформированные
изделия (более 4%). Причины образования:
нарушение технологии
4) Посторонние включения
(хруст песка на зубах). Причины
образования: использование
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.
Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.
Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.
Хранят Какао-порошок
в сухих, чистых хорошо
Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.
Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.
Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.
Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.
Алкалоиды какао-масла
возбуждают сердечную
Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.
Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.
Пористый шоколад
получают на основе десертного с выдержкой
шоколадной после формовки в вакуум-камере
с одновременным быстрым
Шоколад с начинкой
состоит из шоколадной оболочки и начинки,
чаще ореховой, фруктово-мармеладной,
шоколадно-кремовой и др.
Таблица №4
Химический состав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)
Шоколад | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Калорийность,
ккал/100 е | ||
общее
коли- чество |
в том
числе сахар |
клет-
чатка | ||||||
Обыкновенный | 1,0 | 5,1 | 33,1 | 58,9 | 55,3 | 0,8 | 1,1 | 570 |
Десертный | 1,0 | 6,3 | 37,2 | 53,2 | 46,5 | 1,3 | 1,0 | 590 |
Молочный | 1,2 | 6,9 | 39,9 | 49,8 | 44,2 | 0,8 | 1,4 | 603 |
Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).
Хранят шоколад
в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
складах, не зараженных
Дефекты шоколада:
Сахарное поседение
(налет сахара на поверхности).
Причины образования:
Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Неправильная
форма. Причины образования:
Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.
Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.
В зависимости
от применяемых
Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.
Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.
По органолептическим
показателям халву проверяют
по вкусу и запаху, цвету, консистенции,
поверхности глазированной
Хранят халву
в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
складах. Температура - не выше
12° С (без резких колебаний),
относительная влажность не
Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.
Дефекты халвы:
Увлажнение поверхности
(неудовлетворительный внешний
Потемнение (ухудшается
внешний вид и вкус). Причины
образования: длительное
Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.
Восточные сладости
типа мягких конфет в зависимости
от рецептуры и способа