СОДЕРЖАНИЕ

1. Влияние  сырья и технологии  производства на формирование качества питьевого молока пастеризованного, стерилизованного и УВТ-молока.

       Основным  видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. 

  Таблица 1. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %

  Примечание. Источник [5, с. 99]

       Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.

       Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

       При выработке топленого молока после  обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. [5, с. 98]

       Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

       3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

       Молоко  должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С (табл.2). 

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока

Окончание таблицы 2.

  Примечание. Источник [5, с. 102] 

      К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И  пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

      Содержание  витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура  его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.

      Основные  требования, применяемые для молока-сырья приведены в таблице 3.  

Таблица 3. Основные требования, применяемые для молока-сырья 

  Примечание. Источник [5, с. 104] 

      В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

      Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска  коровы) и молозиво (первые 7 дней после  отела). Они характеризуются измененными  химическим составом и свойствами. 

2. Экспертиза качества  мяса различных  категорий свежести

       Качество  мяса убойных животных определяют органолептическим  и лабораторным методами. Органолептическим  методом определяют внешний вид  туш и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона и другие показатели.

       В продажу туши мяса (согласно показателям  качества стандарта) должны поступать  свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок или повреждений тканей и остатков внутренних органов. Оставляют почки, околопочечный жир у телятины, баранины и козлятины.

       ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО должно иметь на поверхности  сухую корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Мясной сок  прозрачный, консистенция мяса плотная, упругая; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, быстро выравнивается. Запах — свойственный каждому виду свежего мяса. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета; жир баранины плотный белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета. Не Допускается у жира запах осаливания или прогоркания. Сухожилия Плотные, упругие. Межсуставная жидкость прозрачная. Костный мозг Упругий, желтый, на изломе блестящий. Бульон отварки мяса прозрачный ароматный.

       ЗАМОРОЖЕННОЕ  МЯСО имеет поверхность с более ярким оттенком, чем охлажденное мясо. Консистенция должна быть твердой. При постукивании твердым предметом звук ясный. Запаха замороженное мясо не имеет, но при оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса. Бульон из размороженного мяса мутноватый без характерного аромата.

       У Мяса сомнительной свежести поверхность  туши потемневшая слегка липкая, местами  увлажненная. Мышцы на разрезе влажные' слегка липкие, темно-красного цвета; у  размороженного мяса с поверхности  мяса стекает слегка мутноватый мясной сок, консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, сероватого цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.