Контрольная работа по "Товароведению"

       МЯСО  НЕСВЕЖЕЕ имеет сильно подсохшую  поверхность туши, покрытую слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе красно-коричневого цвета, влажные, липкие; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо не выравнивается. Жир серовато-матового оттенка, мажется при надавливании; у свиного жира на поверхности может образовываться плесень; запах — прогорклый. Сухожилия сероватого цвета; размягчен; суставные поверхности покрыты слизью. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Бульон мутный с резким неприятным запахом и большим количеством хлопьев.

       Мясо, поступающее в реализацию, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

       В продажу не допускаются: мясо сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев хряков и свинина второй категории; с наличием сгустков крови, щетины, бахромок, остатков внутренних органов; с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; замороженное более одного раза; с наличием льда на замороженных тушах; свежее, но изменившее цвет в области шеи; говядина и свинина неправильно распиленные по позвоночнику, а также свинина с пожелтевшим жиром.

       ДЕФЕКТЫ МЯСА

       К дефектам мяса относят: неправильное разделение мясных туш - оставленные целые позвонки в полутушах при их распиливании; загрубение полутуши и туши — в результате плохой зачистки туш и повреждения желудочно-кишечного тракта во время нутровки; срывы подкожного жира и зачистка поверхности туш в результате срывов подкожного жира и удалении кровоподтеков и побитостей; ослизнение — во время хранения мяса при температуре от 2 до 10°С и относительной влажности воздуха более 90% происходит развитие хладоустойчивых слизеобразующих бактерий; плесневение — образуется в результате хранения мяса при температуре выше 10°С; мясо

       _И0бретает затхлый запах, гниение — происходит в результате хранения мяса при высоких температурах и влажности воздуха; гниение может быть поверхностным (аэробное) и развиваться в глубине мяса); пигментация — на поверхности мяса пятна разных цветов; потемнение цвета чаще происходит в шейной части и местах кровоподтеков в результате повышенного испарения влаги с поверхности охлажденного и замороженного мяса во время хранения в условиях низкой относительной влажности воздуха и повышенной температуре; пожелтение и прогоркание жира — чаще всего происходит в шпике туш при хранении в замороженном и охлажденном виде более длительное время при установленных нормах; загар — появляется специфический запах, изменение цвета (серый и зеленый) консистенции в результате нарушения ферментативных процессов в глубоких слоях туш большой массы и высокой упитанности в связи с недостатточным тепло- и газообменом с внешней средой, а также возникает при медленном охлаждении или замораживании парных туш; ожоги - появление на поверхности замороженного мяса пятен беловато-серого цвета в результате испарения влаги и образования мелких кристалликов льда при быстром замораживании (исчезает при размораживании мяса) и повышенная усушка (необратимый процесс изменения цвета на поверхности мяса).

           Для  исследования отбирают  от мясной туши или ее части  пробы целым куском массой  не менее 200 г. из следующих  мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют. [2, с. 189]

            Образцы сопровождают в лабораторию  документом с обозначением: даты  и места отбора образцов; вида  скота: номера туши, присвоенного  при выемке; причины и цели  испытания; подписи отправителя.

         Органолептическая оценка.

         Определение внешнего вида и  цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

            Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

            Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

           Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

            Определение состояния сухожилий.  Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

       Определение прозрачности и аромата бульона.

            Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

            Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

            Для определения прозрачности  20 куб. см. бульона наливают в  мерный цилиндр вместимостью 25 куб.  см. и устанавливают степень его  прозрачности визуально.

            По результатам испытаний делают  заключение о свежести мяса  или субпродуктов в соответствии  с признаками, предусмотренными  в Приложении № 1.

            Мясо или субпродукты, отнесенные  к сомнительной свежести хотя  бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

         Химические исследования. [2, с. 193]

       Определение аммиака по Несслеру.

            Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

           Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

           Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу 1) 

Таблица 1. Определение качества мяса с раствором Несслера.

Примечание. Источник: [2, с. 194]

      Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

           Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония: 

      NH3 + HCI = NH4CI, 

      который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

           Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

           Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой  цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

           Появление белого тумана (облачка)  означает  наличие аммиака в  мясе. Если образуется быстро  исчезающее расплывчатое облачко,  то такая реакция обозначается  знаком  + . В случае несвежего  мяса реакция ярко выражена (устойчивое  облачко) и обозначается знаком + +.  Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

      Реакция на сероводород.

           Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

            Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки  вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

      Финны.

           Финно-личиночная стадия цикла  развития ленточных червей. Финны  имеют вид беловатых пузырьков  или крупинок величиной от  булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются  тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.

           При обнаружении на площади  40 куб. см. не более трех финн  мясо считается условно годным  и допускается к употреблению  после предварительного обеззараживания  путем проварки мяса кусками  массой не более 2 кг. и толщиной  до 8 см. в открытых котлах в  течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры  - 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре  воздуха  - 12° С. [2, с. 195]

      Трихинелла.

            Трихинелла относится к круглым  червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

           Для исследования мяса на трихинеллы  применяют компрессориум. Он состоит  из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

           Для исследования берут две  пробы мяса из ножек диафрагмы  или межреберных мышц и от  каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение. [2, с. 195]

      2. Исследование мясных изделий.

       Качество  мясных полуфабрикатов проверяют по их цвету, запаху, форме, консистенции, состоянию упаковки (у панированных — целости панировки). Кроме этого, проверяют также час и дату выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках, вложенных в ящики или в упаковку.