Полуфабрикаты должны иметь правильную форму и  соответствовать данному виду изделия. Поверхность должна быть незаветренной, слегка влажной, но не липкой; у панированных и рубленных полуфабрикатов — равномерно покрыта сухарной мукой. Цвет и запах натуральных полуфабрикатов характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира может быть толщиной до 1 см. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов должна быть плотной и упругой; рубленных -однородной, хорошо перемешанной, без сухожилий, кусочков жира, хлеба и хрящей, раздробленных костей.

       В продажу не допускаются полуфабрикаты  загрязненные, деформированные, с запахами порчи, увлажненной поверхностью, оставшейся панировкой, с наличием соединительных пленок выше допустимой.

       Качество  полукопченых и копченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас — упругая, у копченых — плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного размера. Шпик или грудинка белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

       Особенностью  сырокопченых колбас является сухой  налет плесени на поверхности. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

       Не  допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. д.

       Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению  с вареными колбасами имеют более  длительные сроки хранения, так как  содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

       Отбор проб.   (ГОСТ 9792- 73). От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований – массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г. [3, с. 204]

            Отобранные общие пробы для  органолептических и химических  исследований упаковывают каждую  в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

       Органолептическая оценка (ГОСТ 9959-74).

       К  органолептическим показателям  относятся внешний вид, запах (снаружи  и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

       Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также  повреждения оболочки рассматривается  в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др. [3, с. 204]

       Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в  стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

       Определение количества летучих жирных кислот. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 ± 0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на

       100 г мяса вычисляют по формуле   

       X = (V - Vо)К Х 5,61 Х 100

       -----------------------------             

        m 

       где V - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; 

       Vо  - количество 0,1 н. раствора гидроокиси  калия (или гидроокиси натрия),  израсходованного на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; 

       К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси  натрия); 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора, мг;

       m - масса пробы, г. 

       За  результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

       Мясо  считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих  жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг - несвежим.

       Мясо  считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия. 

       3. Реакция с формалином (фармольная реакция). Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от  убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.      

        4. Реакция на пероксидазу. В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).       

        5. Определение рН мяса. рН мяса определяют потенциометром (рН-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр. 

3. Задание

 

        Магазин принял партию цыплят-бройлеров  полупотрошенных 1 категории. При  проверке качества и массы нетто одной тушки оказалось: мышцы развиты вполне удовлетворительно развитые, киль грудной кости выделяемся, незначительное отложение подкожного жира, кожа чистая, без разрывов, ссадин и кровоподтеков. Масса одной тушки в среднем составила 760 г. Температура в толще мыши - 3 С. Для проверки качества было вскрыто 16 ящиков.

      Проведите  экспертизу   по  сопроводительным   документам   и   определите  количество ящиков в партии поступившей  птицы. Результаты оформите документально. 
 
 

    По  упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

    Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

    Для всех видов птицы I категории упитанности  допускаются легкие ссадины, не более  двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

    Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

    По  качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

    Не  допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

    Качество  мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

     Охлажденное мясо птицы 1 категории должно иметь температуру 0 – 4 С и массу не ниже 700 гр. Таким образом, мясо птицы надлежащего качества.

     Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

      Из  ящиков выборки отбирают три образца (тушки) (5% от партии) для органолептических, химических и микроскопических анализов

       Из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

 

       Для контроля качества из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% от партии.

       При получении неудовлетворительных результатов  испытаний, хотя бы. по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.