Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2011 в 19:55, контрольная работа
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества питьевого молока пастеризованного, стерилизованного и УВТ-молока. 2
2. Экспертиза качества мяса различных категорий свежести 5
3. Задание 15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 18
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.
При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.
При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.
Для исследования от каждой
партии отбирают тушки из
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 2.
Таблица 2
| Показатель |
Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний
вид
и цвет клюва птицы |
Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
| слизистой | Блестящая | Без блеска | Без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | Провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| Подкожной внутренней жировой ткани птицы | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки брюшной полости | Влажная, блестящая | Без блеска, липкая, возможны следы плесени | Покрыта слизью, плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | Влажные, липкие,
более темного цвета с |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Затхлый в грудо брюшной полости | Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
Мясо
птицы, отнесенной по результатам органолептической
оценки к мясу сомнительной свежести,
подвергается химическому и
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.
1. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В. В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». М: Феникс, 2000.-512с.
2.
Товароведение и организация
торговли продовольственными
3.Шепелев
А.Ф., Печенежская И.А.
4.Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
5.Справочник
по товароведению