Макарон өндірісі

Дайын өнімдер АП-ІД жартылай автомат ТІ АП-ЗД автоматтарына және Италияның "Зекбони" фирмасының жартылай автоматтарында қапталды. Бірақ олар тек 60-ақ фабрикада қойылған еді. Ол барлық шығарылатын макаронның 15-ақ проценті.

Құнарландырылған  макарондар тек 6 % ғана шығарылды, ал жоғарғы сортты макарон заттары көпшілік қажетіне әлі де жетіспейтін еді.

    Макарон  өнеркәсібінің алдына қойылатын  талаптарға:

- макарон өнімдерінің  сапасын жане ассортиментін өсіру;

-ұсақ қапшыктарға қапталган өнімдердің мөлшерін 55-60 проц. жеткізу;

- қол жұмысын жұмсауды азайту жатады. Мұны макаронды кассеталарды кептіргіштерде кептіруді жойып, оны автоматты жүйеге көшіру арқылы орындауга болады;

- шикі заттарды және дайын өнімдерді тиеу,түсіру жұмыстарын механизациялау;

- тутынушылардың талабына сай жоғарғы сортты өнімдердің үлесін ұлгайту т.б. жатады.

Сондықтан тек толық автоматтандарылған макарон фабрикаларын салу, шикі затты қаптамай сақтау, ал дайын өнімдерді капшыққа салу, оны сақтау қоймаларын. толық механизациялау керек. Жаңа фабрикалардың жұмыс өнімділігі 20-30 мың тонна/тәуліктен кем болмау керек, тек шалғайдағы аудандарда ғана олардьің жұмыс өнімділігі 10 мың т/т шамасында болуга болады.

Қапталған өнімдердің мөлшері 1995 жылы 90-93%, оның ішінде кұнарландырылған және құнарланған өнімдердің көлемі 5-15%.

   1990 жылдан бастап макарон өнімдері тек қатты бидайдың /дурум/ ұнынан шығарылуы көзделді.

    Жаңа салынған және қайта жабдықталған фабрикаларда жаңа жабдықтар - бураттар, өздігінше тасымаддау жүйелері, шнектер, ХТУ қамыр илегіші,        күшті патронваликті су престері, кеспе кескіштер, ИГЕТРО, кассетадағы макарондарды жане қысқа кесілген өнімдерді кептіретін калориферлі кептіргіштер қойылған.

   Жаңа  жабдықтар тамақ өнеркәсібінің машина жасау және басқа ТМД зауыттарында шығарыла бастады. Соғыс алдындағы жылдары вермишельді бұрандалы және сугидравликалық поршенді престерде, ал кеспені кеспе кесетін машиналарды пайдаланып, ауыр қол жұмысынсыз шығара бастады.

  Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде осы фабрикалардың көбі фашистік Германия оккупациялаған аймақтарда қалып, талан-тараж болды. Осы кезде Ресей фабрикалардың үштен бірі, ал Украина мен Белоруссияның барлық фабрикалары түгелдей жойылды. Соның салдарынан 1944 жылы 187мың тонна ғана макарон өнімдері шығарылды. Осы аймақтар басып алушылардан тазартылган соң, қайтадан қалпына келтіріле бастады. 1945 жылы макарон өнімдерін шығару көлемі 243 мың тоннаға жетті. Бұл 1940 жылдағы көлемінің 75 % тең.

1946 жылдан бастап Санкт-Петербургтың "Красная Вагрянка" зауыты МПД-І шнекті макарон престерін шыгара бастады. 1960 ж оның саны 200-ге жетті. 1948-1949 жылдары жаңа ГМП-І, аз металл жұмсалған, өзінің габаринттік көлемі едәуір кіші шнекті макарон пресі шығарыла бастады. Оны Дондагы Ростов машика жасау зауыты шығарды. Ол тез арада 600 пресс шығарып, өндіріске берді.

1952 жылдан бастап макарон жасайтын мекемелерге ВИС-2 авторы В.И.Строгонов,үзіліссіз жұмыс істейтін шахталы кептіргіш енгізіле бастады. Оны Шебекин машина жасау зауытында шығара бастады.

Макарон өндірісінде шнекті макарон престердің үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар енгізудің арқасында, қысқа кесілген өнімдер шығару технологиясын толық механизациялау кешенін (комплексін)ұйымдастыру мүмкіншілік алды.

  Үлкен орын алмайтын престер және ВМС-2 кептіргіш шығарылған соң, макарон өнімдері шағын кәсіпорындарда да шығарыла бастады. Міне, осы престер және үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар шығарылған соң, 1950-1955 жылдары Қазақстанда және басқа Орта Азия республикаларында ондағы нан зауыттарында, аудан орталықтарында, қаладағы тамақ өнеркәсібі комбинаттарында Шағын макарон фабрикалары, цехтары салына бастады. Соның арқасында 5 жыл ішінде олардың саны 189-дан 324-ке дейін өсіп, орташа мекеме өнімділігтн өсірмей-ақ, макарон шығару мөлшерін 440-тан 955мың тоннаға дейін өсіруге мүмкіндік берді.

1956 жылдан бастап  макарон фабрикаларында Шебекин машина жасау зауытында көкөніспен құнарланлырылған азықтық заттарды (пищеконцентраттарды) кептіруге арналган ПКС-20 және КСА-60 булы конвейерлі (ленталы) кептіргіштер келіп түсе бастады.

1958 жылдың қаңтар айының бірінші жұлдызына механикаланған кешендердің саны 250-ге жетті.

   1957 жылы бірінші рет Италияның "Брайбенти" фирмасы шығарған автоматты үздіксіз жұмыс істейтін жолы (линиясы) Горький макарон фабрикасына қойылып, тәулігіне 10 тонна макарон шығара бастаған. 1959ж Дондағы Ростов қаласының машина жасау зауытында 10 дана ЛНЛ автоматтандырылған үзіліссіз жұмыс істейтін линия шығарылып, тәулігіне 5 тонна макарон заттарын шығаратын, содан соң ол зауыт Италия, «Брайбанти»фирмасының автоматты линиясына тектес, ЛМБ автомат линиясын шығаруга кіріскен. Сонымен 1959жылдан 1968 жылға дейін 23 ЛМБ автоматтанған линиясы шығарылған. 1958 жылдан 1976 жылға дейін Дондағы Ростов машина жасау зауыты ГМП престерінің орнына, алдымен екі тегешті (қорыталы) ЛПЛ-І, кейін бір тегешті ЛПЛ-2, ЛПЛ-2М престерін шығара бастады.

  1956 жылдан бастап шағын мекемелер жабылып, азайып, ірі мекемелерінің жұмыс өнімділігі өсе бастады. Сондықтан олардың орташа өнім шығару мөлшері төмендеді.

 1957 жылы Мәскеу макарон фабрикасында жұмыс өнімділігі 10 тонна тәуліктік, жинақ сиымдылығы бар, макарондарды бір қалыптастыратын, бастундарды кері қайыратын тетігі бар "Брайбанти" фирмасының автоматты үзіліссіз линиясы қойылған.

  І968 жылы Горький макарон фабрикасында барлық ескі "Ьрайбанти" фирмасының жабдықтары алынып тасталып, олардың орнына жаңа "Брайбанти" фирмасыньиі 4 ұзын макарон жасайтын автоматты линиясы қойылған. Оның жұмыс өнімділігі сағатына 1000 кг. қысқа кесілген заттар шығаратын жұмыс өнімділігі сагатына 600 кг және сағатына 330 кг штампталган зат шығаратын линиялар қойылган.

1971 жылы Мәскеуде "Брайбанти" фирмасының 4 автоматты линиясы қойылған жаңа фабрика іске қосылды. Ол ұзын, қысқа және штампталған өнімдер шығаратын, ал бір линиясы оралған және ұялы кеспе мен вермишель шығаруға бейімделген.

Осы "Брайбанти" фирмасының линияларына негізделген, Б6-ЛМВ және Б6-ЛМГ ұзын макарон шығаратын және Б6-ЛКС - қысқа (кесілген және штампталган) өнімдер шығаруга арналған линиялар жасалды.

  1965 жылдан бастап макарон фабрикаларына АП-ІД маркалы қысқа кесілген заттар шығаратын жартылай автоматтар Воронеж зауыты шығарған картон қораптары түсе бастады. І969 жылы осындай 70 жартылай автоматтар жұмыс істеді,ал 1970 шлдан бастап АП-ЗД автоматы шығарыла бастады.

 

 

 

 

 

 

Тамақ өнімдерінің  сонымен қатар макарон өнімдерінің  сапасы екі факторға байланысты болады: шикізат сапасына және өңдейтін технологиялық операциялардың спецификациясына. Макарон өндірісі технологиясын білуден бұрын онда қолданылатын шикізат түрлерін қарастырайық.

Макарон өндірісіндегі  негізгі шикізат бидай дәнінен  ұнтақтап алынған ұн және су жатады. Басқа әртүрлі қосымша шикізатқа әртүрлі дәмін келтіретін қоспалар жатады.

Бидай адам баласына б.э.д 6,5 мың жыл бұрыннан белгілі ежелгі дәнді-дақыл түрі. Қазіргі уақытта бұл ең бір сұранысы көп дәнді-дақыл.

Бидайдың 20-дан  астам түрі белгілі, олардың ішінде көп тарағаны жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты (Triticum durum) бидайлары. Жұмсақ және қатты бидай дәндерін олардың сыртқы түсі, формасы, шынылығы және т.б белгілері арқылы ажыратады.

Ұнның макарондық  қасиеттері сапасы жоғары макарон өнімдерін алу үшін, ұнның сапасы мынадай төрт көрсеткішке тәуелді болады: клейковина мөлшері, құрамындағы каротиноидтық пигменттер, ұсақталу ірілігі және қара дақтардың мөлшері.

Клейковина  мөлшері - клейковина макарон өндірісінде  екі негізгі функцияны орындайды: крахмал дәндерін біріктіріп біртекті қамыр массасына айландырады және пластификатор ролін атқарады. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеу үшін қажет, яғни қамырды матрица қуыстарынан өткізу арқылы пішіндейді. Ал екіншісі - берілген пішінді сақтау үшін қажет.

Құрамындағы клейковинасы әртүрлі ұндардан дайындалған макарон  өнімдерін қайнатқанда қасиеттерінің  қалай өзгеретіндігіне анализ жасалды. Анализ нәтижесінде құрамындағы  клейковина 28-ден 40% аралығында болса  өнімдер бірдей көрсеткіштер көрсетеді, яғни қайнатқанда қасиеттерінің өзгеруі бойынша: ол піскенге дейінгі қайнау уақыты, қайнатылған өнімдердің массасының (көлемінің) үлкеюуі, қайнау процесі кезінде өнімдердің құрғақ заттарын жоғалтуы (яғни өнім қайнатылған судың лайлануы), пісірілген өнімдердің беріктігі мен олардың бір-бірімен жабысуы.

Ұнның құрамындағы  шикі клейковина мөлшері 28% төмен болса, бірден өнімнің құрғақ зат жоғалтуы және жабысқақтығы өседі, қайнатылған  өнімдердің беріктігі төмендейді. Өнім құрылымының бұзылу себебі желімшелі  крахмал дәндерін біріктіру және ұстап тұру үшін клейковина мөлшері жетіспейді. Ал шикі клейковина мөлшері 40% жоғары болса, өнімнің қайнау уақыты артады, піскен өнімдер резина тәрізді болады. Құрамында осындай мөлшерде клейковинасы бар ұн сирек кездесетінің айта кеткен жөн. Өйткені мұндай ұнды қолдан құрамына клейковина қосу арқылы алады.

Клейковина  мөлшері макарон өнімдерінің  ақуыздық құндылығын, піскен өнімдердің иісі мен дәмін көрсетеді. Осыған орай макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында шикі клейковина мөлшері 30...32% және бұдан да көп болатын ұнды қолданады. Бірақ клейковина мөлшері 26...28% ұнды да қолдануға болады. Жоғарыда біз клейковинаның негізгі ақуыздық бөліктері глютенин мен глиадин болатынын айтып өткенбіз.

Каротиноидтақ пигменттер - макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс беретіндіктен, көбінде макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында каротиноидтық пигменттері көп ұнды пайдаланады. Бұл дегеніміз түсі ақ немесе сарғыш ұнды макарон өндірісі үшін қолдануға болмайда деген сөз емес, бірақ мұндай ұннан жасалған өнімдердің түсі көз тартымсыз және бағасы төмен болуы керек.

Ұн құрамында  қара дақтар - егер ұнның құрамында  қабық бөліктері, бидай дәнінің  тұқымшасы және басқа мәдениет дәнді-дақылдарының бөліктері болса, олар макарон өнімдерінің  бетінде қара дақ ретінде көрініп тұрады, яғни өнімнің сыртқы түрін бұзады. Бұдан басқа ұнда дәннің перифериялық бөлшектерінің мөлшері көп болса онда бұл ұнда аминқышқылдар және ферменттер, тирозин, полифенолоксидаз көп деген сөз. Оларда өнімді кептіру кезінде қара дақтардың пайда болуы мүмкін. Сондықтан сыртқы түрі жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы сортты ұнды пайдалану қажет. Ал басқа жағынан қарайтын болсақ - пайдаланылатын ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым тағамдық құндылығы жоғары болады, яғни ақуыз, дәрумендер, минералды заттар көп деген сөз.

Ұнды ұнтақтау ірілігі (гранулометриялық құрамы, ұн бөліктерінің өлшемі). Ұнның бөліктерінің өлшемі 150...400 мкм болса, құрғақ және піскен макарон өнімінің сапасына ешқандай әсер етпейді. Өте үлкен бөлшектер, мысалы өлшемі 400...500 мкм болса қамыр илеу кезінде толығымен ылғалды сіңіре алмайды және пресстегенде өзіндік қасиеттерін сақтап қалады. Ұнтақтауға жіберілетін қатты бидай дәндерінде 15% дейін ұнды жұмсақ бидай дәндері болатындықтан, сондай-ақ қатты бидай да кейде толығымен шынылы болмайтындықтан кесек бөлшектер құрғақ өнімдердің бетінде ашық түсті дақ ретінде көрініп тұрады. Бұл оның түсінің біркелкілігін және өнімнің тауарлық түрін төмендетеді.

  Су- макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеу, пресстеу жабдықтарын қыздыру және суыту, мысалы пресс цилиндрлерін, матрицаларды жуу және т.б үшін қолданады.

Макарон өпдірісінде қамыр  илеуге арналған судың сапасына еркше  көңіл бөледі. ГОСТ 2874 сәйкес келетін  ауыз суын ғана пайдаланады. Судың түсі мөлдір, түссіз, бөгде иіс, дәм  және органикалық қоспалар мен қоқымдар болмау керек. Судың сапасы төмендеген жағдайда өнеркәсіп денсаулық сақтау министрлігіне хабарлануы міндетті.

Сонымен қатар су тұтқырлығымен  сипатталады. Бұл көрсеткіш судың  құрамындағы кальций, магний тұздарының қаншалықты екендігіне тәуелді болып, миллиграмм-эквивалентпен өрнектеледі 1 л суға (мг*экв). 1 мг*экв тұтқырлық дегеніміз 1 л суда  20,04 мг Са немесе 21,16 мг Мg бар деген сөз.

(мг*экв) тұтқырлық  бойынша суды өте жұмсақ-1,5 кем,  жұмсақ- 1,5...3,0, аздап тұтқырлы-3,0...6,0, тұтқырлы-6,0...9,0, өте тұтқырлы-9,0 жоғары.

Судың тұтқырлығы технологиялық  процесстің жүруіне және макарон  өнімдері сапасына ешқандай әсерін тигізбейді. Сондықтан қамыр илеу үшін кез-келген тұтқырлықтағы суды қолдана беруге болады. Бірақ сулы калориферлерді қыздыру үшін қолданылатын су жұмсақ болуы керек. Олай болмаған жағдайда калорифер құбырларының ішкі қабырғаларында қақ пайда болып, құбырлардың су өткізу қасиетін төмендетеді немесе құбырларды тіптен бітеп тастайды. Макарон қамырын илеу үшін температурасы 40...60 ⁰С жылы суды пайдаланады. Осындай суды су өткізгіштен алынған суық су мен ыстық суды қажетті қатынаста араластырып алады. Ыстық суды да су өткізгіштен немесе фабрикада суық суды жылу алмастыру жабдығы - байлерде қыздыру арқылы алады.

Қосымша шикізат макарон өнімдерінің біраз бөлігін қосымша шикізат, яғни қоспалар қосу арқылы даярлайды. Қоспаларды дәмдік және құнарлы деп жіктейді.

Құнарлы қоспалар өнімдердің тағамдық құндылығын арттырады. Көбінде өнім түсі мен дәмін де өзгертеді. Құнарлы қоспалар ретінде: жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық - түліктерді (жұмыртқа ұнтағын және меланж) , сондай-ақ сүтті азық-түліктерді (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады.

Дәмдік қоспалар өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылатпайды, бірақ дәм және жағымды түс беріп тұрады. Мұндай қоспаларға бірінші кезекте әртүрлі көкеніс пасталары, пюре және ұнтақтар жатады.

  Жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық-түліктер жұмыртқа. Жұмыртқаның негізгі бөліктері: ақуыз, жұмыртқа сарысы, қабығы. Жұмыртқаның орташа массасы 55 г, оның бөлікерінің орташа массасы(жұмыртқаның массасын % есептегенде) келесідей- ақуыз-58,5, жұмыртқа сарысы - 30, қабығы - 11,5. Жұмыртқа массасының ылғалдығы (ақуызбен жұмыртқа сарысы) 75%.