Макарон өндірісі

ГОСТ 27583 бойынша ауық жұмыртқасы диеталық және асханалық болып жіктеледі. Диеталық жұмыртқаның сақталу мерзімі 7 тәулік, ал асханалық жұмыртқаның сақталу мерзімі 25 әуліктен көп емес, мұздатқышта сақаса 120 тәулік. Өндірістік өңдеуге жұмыртқадан басқа Гост 27583 сәйкес келетін массасы 35-тен 45 г дейін ұсақ жұмыртқалар да жіберіледі.

Жұмыртқаларды 20⁰ С жоғары емес температурада сақтайды, ал мұздатқышта сақағанда температура 0-тан минус 2⁰ С және ылғалдылығы 85...88% болу керек.

Жұмыртқа ұнтағы - жұмыртқа массасын кептіру арқылы алады. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасында біртекті ашық-сары түсті ьолады. Ұнтақтың дәмі мен иісі кептірілген жұмырқаныкі сияқы болу керек. Физико-химиялық көрсекішері бойынша ГОСТ 2858 сәйкес келуі керек. Ұнтақты емпература 20⁰ С көп емес және ауа ылғалдылығы 65...75% болғанда 6 ай мерзім, ал емпература 2⁰ С көп емес және ауа ылғалдылығы 60...70% болғанда екі жыл уақыт сақтауға болады.

Жұмыртқа меланжы - дегеніміз  қабығынан тазартылған минус 18⁰ С қатырылған ақуызбен жұмыртқа сарысының кәдімгі өзінің пропорциясындағы қоспасы.

 ТУ 10.02.01.70 сәйкес меланж  қатырылған күйінде қатты, ал  жібіткенде біртекті сұйық болуы  керек. Кейде меланжды қант  және тұз қосып даярлайды. Осындай  кезде оның дәмі ащы немесе  тәтті болуы керек. Меланж ылғалдылығы 75%-дан көп емес, құрамындағы май-10%-дан кем емес, ақуызы да 10%-дан кем емес, қышқылдығы 15 Т көп емес, температура 5⁰ С көп емес болуы керек. Меланжды минус 5-тен минус 8 ⁰С температурада 8 ай. Еріткеннен кейін меланжды 4 сағат қана сақтауға болады.

Құрғақ жұмыртқа сарысы - түсі ашық сарыдан  сарыға дейін болады, дәмі мен түсі жұмыртқа сарысыныкі сияқты болу керек. ГОСТ 49.181.-61 бойынша құрғақ жұмыртқа сарысының ылғалдылығы 5%-дан кеп емес ақуызы 35%-дан кем емес, майлар 50%-дан кем емес, ерігіштігі 40%-дан көп емес, қышқылдығы 35 Т көп емес болу керек.

Ірімшік - сүт ақуызын  сары суынан айыру арқылы алады. Майынан  айырылған сүттен майлы емес ірімшік, ал кәдімгі майлы сүттен майлылығы 18% ірімшік алады. Макарон өндірісінде  майлы емес және майлылығы 9 % ірімшікті қолданады. Майлы емес ірімшіктің орташа химиялық құрамы (%): майы 0,5...0,6; көмірсулар 1,2; ақуыз 16; минералды заттар 1,2; органикалық қышқылдар 1,2; су 80.

Ірімшіктің түсі мен иісі қышқыл сүтті, нәзік, түсі ақ немесе сарғыш, ылғалдылығы-80 %-дан көп емес, қышқылдылығы 240 Т көп емес болу керек.

Ірімшікті металл флягаларда немесе буланған бөшкелерде 2...6 ⁰С температурада және 80...85% ылғалдылықта 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды. Ал қатырылған ірімшікті минус 14-тен минус 18⁰ С температурада мұздатқышта сақтайды.

  Дәрумендер макарон өндірісінде дәрумендерді құнарлы қоспа ретінде қолданады. Қолданылатын дәрумендердің екі негізгі қасиеті болуы керек: термо тұрақты және суда еруі керек. Макарон өнімдері өндірісінде В, В, және РР дәрумендерін қолданады.

В  дәрумені (тиамин) - ақ және аздап сары түсті, әлсіз иісі бар, суда онай еритін ұнтақ.

В  дәрумені (рибофлавин) - сары-қызыл, сары түсті, әлсіз иісті  және ащы дәмді кристаллдық ұнтақ. Суда жаман ериді бірақ макарон  қамырын илеу үшін қолданылатын дозаларда жақсы ериді.

РР дәрумені (ниацин, никотиндік қышқыл) - иісі жоқ, әлсіз қышқылды дәмді, ақ кристаллды ұнтақ. Ыстық суда жақсы ериді. Өндірістерде дәрумендерді құрғақ, қараңқы жерде  қапталған күйінде сақтайды. В  дәруменің шыны немесе пластмасса ыдыста, В  дәруменің қызыл-сары түсті банкаларда сақтайды.

  Көкеністі азық-түліктер көкеністі азық-түліктер макарон қамырына пюре, паста, ұнтақ және шырын түрінде қосылады. Олар өнімге өзіндік түр мен дәм беріп тұрады.

Концентрацияланған  қызанақ азық-түліктері - концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін келесідей түрлерде шығарады: пюре, тұздалған және тұздалмаған пасталар. Концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін құрғақ, температура 0-тан 20⁰ С, ауа ылғалдылығы 75%-дан көп емес жерлерде сақтайды.

Қызанақ азық-түлігінен  жасалған ұнтақ - ұнтақты сумен араластырғаннан кейін бүкіл массасында біртекті қызыл-сары, қызыл түсті болуы керек. Ұнтақ ылғалдылығы 7,5%-дан көп емес; ұнтақтау ірілігі келесідей: жібек електің қуысы № 27болғанда 95%-дан кем емес, ал бұл електен шығатын қалдық 5%-дан көп болмауы керек.

Жұмсақ табиғи сәбіз және қызылша шырындары - шырындардың  дәмі, иісі, түсі табиғи, өздері дайындалған  көкеністің құндылық қасиеттерін сақтаулары қажет. Шырындарды сыйымдылығы 0,65 л  металл банкаларда сақтайды. Ал банкаларды өндірістің таза, жақсы желдетілетін, температурасы 0-тан 25 С, 75% қатысты ауа ылғалдылығында сақтайды. Қызанақ шырынының сақталу мерзімі 1 жыл, ал сәбіз шырыны -2 жыл сақталады.  

Мен макарон  өнімдерінің біраз бөлігіне қызылша  шырының қосу себебім құрамы бойынша ең пайдалы өсімдік – қызылша болып табылады. Қант және асхана қызылшасы құрамы бойынша пектин көзі. Қызылшаның ақуызының құрамына: ең қажетті амин қышқылдары, (валин, лицин, лизин) кіреді, олар ағза системасын регенерациялау және функционерлеу үшін қажет. Сонымен қатар қызылшада ішектен ауыр металл тұздарын шығаратын клетчатка және пектиндер көп.

Қызылшада: С (10-22 мг/%), В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, Р (40м %), Р, каротин (провитамин А) дәрумендерінің де адам ағзасына тигізетін пайдасы өте зор. Әсіресе бетаин, мен бетанинді атап өткен жөн. Бұл уникалды, әзірге басқа заттардан табылмаған алколоидті қосынды астық тез қорытылуына және ағзаның асты тез қабылдауына әсерін тигізеді.

Құрамындағы осы  заттардың арқасында қызылша  тамырларды бекітеді, қандағы холестериндерді төмендетеді, май алмасу қабілетін күшейтеді, склероз яғни ұмытшақтықтан қорғайды. Қызылша көкеністердің арасындағы ең мырышы көп болғандықтан көздің көруін жақсартады, ал қандағы қызыл түйіршіктерді көбейтетін құрамындағы темір бойынша сарымсаққа ғана жол береді. Мырыш көкбауырдағы гармондарға әсер етіп инсулиннің бөлінуін жақсартады.

Қазіргі зерттеулер бойынша тамаққа қызылшаны қосып  тұтыну арқылы қан тамырларының жұмысын  жақсартып, денедегі қан қысымын  бірқалыпты ұстайды. Дәрігерлер қызылшаны  атересклироз, семіздікке бейім, бауырлары ауыратын адамдарға көбірек тұтынуға ақыл береді. Қызылша зәр жүргізуді, ағзадағы зиянды заттарды, ауыр темірлерді тезірек шығаруға көмектеседі. 

Макарон саласындағы  техникалық прогресстің негізгі  бағыты – ірі фабрикаларға прогрессивті технологиялар, жоғары өндірісті құрал-жабдықтар, ал шағын өнеркәсіптерде негізгі өндірістік, қосымша және транспорттық операцияларға комплектті құрал-жабдықтар енгізу болып табылады. Бұл өндірісте өнімнің сапасын жақсартады, адам күшімен жасалатын операцияларды жояды және шикізат шығындалуын тоқтатады.

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша барлық қамыр  жартылай фабрикаттарының ішіндегі ең қарапайымы. Көп жағдайда оның негізгі  компоненттері су мен ұннан ғана құралады.

Шикізат дайындау.

 Металмагнитті қоспалардан тазартып, ұнды қалбырлау, ұнды қыздыру (ұнның температурасы 10⁰С төмен болмау керек) және әртүрлі партия ұндарын фабрика зертханасындағы көрсеткіштерге сәйкестендіріп араластырудан тұрады.

Қамыр илеуге арналған суды жылу алмасу аппараттарында жылытады, содан кейін рецептурада көрсетілген температураға жеткенше су өткізгіштегі сумен араластырады.

Басқа қосылатын  қоспаларды даярлау. Осы қоспаларды қамыр илеуге арналған сумен араластырудан  тұрады.

Макарон қамырын даярлау.

Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады.

Макарон қамырының  илену жылдамдығы екі фактормен  анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді.

Қамырды пресстеу.

 Формалаудың  технологиялық мақсаты - өндірілетін  макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы – иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10...20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады.

Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына  үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.

Пресстеуші  құрылғылардағы қысым 12 МПа болған кезде пресстердің қалыпты жұмысы қамтамасыз етіледі. Су рубашкасынан  шығатын салқындатқыш судың температурасы 25...35 С деңгейде болуы керек. Матрицаның барлық жұмысшы бетінде қамырдың қысымын тұрақты қамтамасыз ету, жартылай фабрикаттың пресстеу жылдамдығына және қайтымды шығын мөлшеріне әсерін тигізеді. Осы жағдайға байланысты тік бұрышты матрицада формалаудың дөңгелек матрицамен салыстырғанда мынадай ерекшеліктері бар.

Жартылай  фабрикаттарды вакуумдау системасыж.

Жартылай фабрикатты вакуумдау пресстің иірлікті камерасында жүзеге асады. Қамырды вакуумдауды илеу кезінде 10...40 КПа қысымда 5...7 мин жүргізген эффектті. Осы кезде қамырдан негізінен көпіршек түрінде болатын механикалық ұсталынған ауа жойылады. Мұндай режим макарон өнімдерінің ауа ұстау коэффициенті 0,8...1,0% диапазонда қамтамасыз етеді. Вакуумдық өңдеуден өткен құрамынан ауа көпіршектері алынған қамырды формалаған кезде шикі өнімдердің беріктілігі 40%, ал құрғақ өнімдердің беріктілігі 20% артады.

Шикі  өнімдерді бөлу.

 Бөлудің  технологиялық мақсаты-шикі өнімдерді  кептіруге дайындау және стандартқа  сәйкес форма беру. Формаланған  өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш  механизмнің көмегімен кеседі  және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді). Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек.

Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне  тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы  төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады.

Бұл процесс  екі операциядан құралады: Матрицадан пресстеліп шыққан шикі өнімдерді керек ұзындықта кескіндерге бөліп және кептіруге даярлау.

 

 

                      Қазіргі заманғы матрица түрлері.

 

 

 

Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица)  немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа). Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді.

Дөңгелек матрицаларды биіктігі бойынша үш типті размерлермен жасайды: 22,28 және 60 мм. Бірінші екі типі тіректі құрылғылармен – тормен пайдаланылады. Өндірісте торлардың екі типін қолданады – подкладные және накладные. Подкладной торлы матрицаларда екі көлденең жол 4 бар, осы жолдар арқылы матрица торлардың қабырғаларына 1 орнатылады. Торлар орналасқан дөңгелектің 2 диаметрі дөңгелек матрицаның 3 диаметріне тең.

Подкладной  торлы матрицаларды көп қолданбайды, өйткені олардың көмегімен тек  аспалы күйде ғана кесілетін өнімдерді  формалауға болады.

Накладной торлы матрицаның орталық бөлігінде екі көлденең қабырғасы 1 бар болт 2 саңылауы бар. Матрица мен қабырғалар гайка 3 тартылады.

Тікбұрышты  матрицалар бір жолды және екі  жолды болады. Осы матрицаларды ұзын өнімдерді формалау үшін иірлікті пресстердің  тубустарына орнатады. Формаланған өнімдер бастундарға (екі жолды) немесе роликті конвейерге (бір жолды). Тік бұрышты матрицалардың биіктігі 35-н 55 мм дейін болуы мүмкін.

        Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ – жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар – құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған.

   Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді.

  Қырқыншы жылдардың аяғына дейін түтікше және жіңішке жіп тәрізді макарондарды гидравликалық немесе бұрандалы престерді пайдаланып сығымдап матрицадан өткізу, ал кеспені кеспекескіштерде кесіп жасады . Ол үшін алдымен қамыр таспаларын басқа механизмде дайындап, оларды қысқа-қысқа кесті.