Макарон өндірісі

60жылдардың басынан бастап, гидравликалық жәнё бұрандалы престерді шнекті престерге айырбастап, кеспені де престеп шығара бастады.

Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар матады. Камыр илейтін машинадан шыққан жентектелген камыр кесектері шнекке түсіп, мат- рицаға карай бағытталады. Матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-де 10 мПа (100 кг/см )дейін қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың температурасы 10-20°С-қа өседі. Бұл температураның өсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның калақшаларымен камераньің қабырғаларының арасында артына қарай кайта тебу карсылық пайда болады да, үйкеліс және, соған байланысты, қамырдың температураса одан ары өседі. Егер қамыр шнектің кабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын токтату үшін оны хромдайды. Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің калақшаларьі мен камераның кабырғасының арасындары саңлау 0,5 мм-ден артық болса, онда да қамьрдың кейін карай тебуінің күші өсе түседі.

  Қамыр престелгенде, және соған сай, қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді-созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді-созылғыш түрі оның температурасы 55°С болган кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек кемерасьіның сыртында болатьін су көйлегінің (рубашкасының)температурасын реттеу аркылы тұрақтандыруға болады.

Егер шнекті пресс көп уакат жүмыс істемей тоқтаптұрған болса оны жұмысқа қосудың алдында 50°С-қа дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өтеысып кетпеу үшін,пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.

Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын  болған қамыр:

- ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұнная тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;

- серімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек;

Серпімді-созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық ендірмелерді (вставкаларды) қолданбай-ақ, шеті тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бір жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалган өнім сынып кетуі мүмкін.

   Серпімді-созылғыштык пен шымыр және тығыздық біріне бірі қарсы күштер. Қамырдың серпімді-созылғыштығы өскен сайын шымырлық пен тығыздық бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың құрылысы өте тығыз да, өте шымыр да, өте серпімді-созылғыш болмай, белгілі бір қалыпта илену керек.

  Шнекті макарон  пресінің жұмыс органдарына ұнды және суды  мөлшерлегіштер, қамыр илегіш, престейтін қондырғы, матрица және желдеткіш қондырғысы жатады.

Ұнды және суды мөлшерлегіштер синхронды жұмыс істейді, былайша айтқанда, оларды қамыр илегішке әр уақыт бөлігінде біріне бірі үйлескен мөлшерде өлшеп жіберіп тұрады. Олар ылғалдығы және температурасы біркелкі қамыр алуды қамтамасыз етеді.

Қамыр илегіш (тестомеситель) ұнды сумен жақсылап араластырып, шнекті камераға жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамырды әр уақыт бөлігінде керекті мөлшерде жіберіп тұрады.

Престейтін қондырғының құрылысына шнекті цилиндр камерасының ішінде орналасқан престейтін шнек, оның сыртындағы су көйлегі және доңғалақ матрицалар үшін, қонырауға ұқсас макаронға форма беретін тетігі, төртбұрышты матрицалар ушін төртбұрышты тесігі бар мойын жатады.

Пресс қондырғысы ең негізгі орган. Сығымдалған қамырдың және шығарылатын макарондардың сапасы, престің жұмыс өнімділігі осы қондырғының жұмысына тікелей байланысты. Егер ол қондырғы жақсы істесе, сағыз өзінің құрылысын жақсы сақтап, қамырдан алынған макарондардың салалы болуын қамтамасыэ етеді. Егер ол жаман жүмыс істесе қамыр қатты уйкеліске ұшырап, ысып, өзінің табиги құрылысын өзгертіп жібереді де, дайын макарондардың беті ақ жолақ, сары ала болып шығады.

 Екінші негізгі орган ретінде матрица саналады. Міне оның жұмысы арқылы престің жұмыс өнімділігі, дайын макарондардың формасы, сапасы  типі, түрі анықталады. .

Матрицадан  шыққан макарондарды желдеткіш қондыргы арқылы аздап желдетіп құрғатады. Сонда олар тасымалдап, кептірген кезде бірімен бірі жабыспайтын болады.

Казіргі престерде ауасыз кеңістік туғызатын қондырғылар қойылады. Ол өзінше бөлек қондырғы ретінде шығарылады. Ол су сақиналы ауасыз кеңістік туғызатын насостан, құбырлардан және  ауасыз кеңістіктің қысым мөлшерін өлшейтін тетіктен тұрады. Оны шнек камерасынан , немесе екінші тегештен, немесе қамыр илегіштен ауаны соратын етіп орнатады.

ЛМБ, ЛПЛ болат шнекті престердің жұмысын зерттеудің арқасында, олардың бұрандаларының адымы 90 мм, шнектің диаметріне 140 мм қатынасы 0,6-1,0 болса жақсы жұмыс істейтіні белгілі болған.   Егер ол      0,6-дан төмен болса қамырға көрсетілетін қысым азайып, оның қозғалу жылдамдығы бәсеңдейтіні аныкталған, ал егер 1,0-ден асып кетсе, онда да қысым кеміп, қамырдың артына қарай қайта тебу процесі өсіп, қамыр катты кажалып, температурасы өседі, ал макаронның беті кедір-бұдыр болып шығады. Мұнымен қатар, шнектің жұмыс өнімділігін төмендейді.

Шнектің айналу саны минутына 30-60 шамасында болу керек, ал егер шнек білігінің бұрандасының адымы қысқа болса, онда оның айналу жылдамдығын өсіру керек.

  Матрицалар  домалақ және төртбұрышты болады. Төртбұрышты тесікті матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмыс істейтін желіге қосылған, ұзын макарон жасайтын престерде қолданады. Сығымдап, престеп , таспа түрінде жасалатын, кысқа кесіліп, кассеталарда кептіретін макарондарды жасағанда дөңгелек тесікті макарондарды қолданады.

Матрицаларды  тотықпайтын, тозбайтын, майыспайтын және сынбайтын бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасайды. Мұнын ішінде ең жаманы тотықпайтын болат. Содан жасалған матрицалардың бетіне камыр жабысқыш келеді.

 Дөңгелек тесікті матрицалардың диаметрі 293 мм, қалыңдығы бронзадан және латуньнан істелсе 23 және 22 мм болады. Мұндай матрицаларда колосникпен бірге қолданады. Колосниктер астына салатын, ілініп қойылатын немесе колосник-обойма түрінде болады. Колосниктер матрицаны майысудан қорғайды. Матрицаларга 50 және одан да жоғары МПа қысым көрсетіледі. Соңдықтан олар колосниксіз қолданылатан болса, олардың қалыңдыгы 60 мм-ден кен болмау керек.

Төртбұрышты матрицалардың.сызықтық өлшемдері 955 х 100 х 50 мм болады. Әр матрица бір формадағы макарон түрін шығаруға арналып жасалады. Матрицаларды жасау өте қиын: әр матрицаға көптеген тесіктер жасау керек, кейде ол тесіктер күрделі формалы болып,ішкі беті жылтырланған болу керек.

 

 

 

 

 

 

Дөңгелек, диаметрі 298 мм матрицаларда:

- кәдімгі (обыкновенные) макарон жасау үшін - 420;

- ерекше(особые) - 660;.

- соломка - 1025;

- кәдімгі (обыкновенный) вермишель - 5652;

- жіңішке (тонкие) - 6222;

- өрмекші  өрнегіндей (паутинка) - ІІ534;

- калпак кеспе жасау үшін 5352 тесік шығару керек.

Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін матрицаның жалпы диаметрі 3,5 мм-ден 446 тесік тесіледі.

Ішіне астар (вкладыш) койылған матрицалар түтікше  макарондар, құс қанаты (перья), мүйізше (рожок) шығару үшін колданылады. Ол астар-вкладыштар екі қанатты (двухперые), үш қанатты (трехперые) немесе түтікше (трубчатые)түрінде болады. Олар I суретте көрсетілген.

  Макарон түтікшелері пісіргенде,ұзынынан айырылып кетпеу үшін, форма беретін куыстың(саңлаудың) биіктігі 3 мм-ден кем болмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шыгару   үшін олардың   биіктігі      1,5-2,0 мм болса да болады.

   Форма беретін саңлау-тесіктердің  үсті, оған камыр жабыспайтын,  жаксы тегістеліп жылтырланған  болу керек. Матрицаның тесігінен  камыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағыл немесе сырғанап өтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, камырдың серпімді-созылғыштығына және престеп-сығымдаудың жылдамдығына байланысты өзгеріп тұрады. Егер камырдың өз ішіндегі белшектерінің  бірімен бірінің байланыс күші (шымырлығы), оның тесікке жабысу күшінен төмен болса, онда ол ағып шыгады. Мұнда макаронның сырткы қабаты тесікке жабысып, козғалмай тұрып калады да, камыр өз ішіндегі байланыстарды жеңіп ағады. Онда макаронның сырты жырым-жырым, кедір-бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырым-жырымдылығы азайып, салыстырмалы жағдайда, тегістеу болады.

Егер қамыр каналдан сырғанап өтетін болса, онда макаронның беті тегіс болып шығады. Сондықтан кәзір қамырдың тесіктен сырғанап өтіп, беті тегіс болуын қамтамасыз ету үшін форма беретін тесіктерді тефлоннан,фторопласт-4(фтороланнан) жасайды. Оларга қамыр жабыспайды.

 

 

1 сурет. Вкладыш-астар  мен тесіктің түрлері: а) екі  қанатты вкладыш-астар, б) үшканатты вкладыш—астар, в) түтікше вкладыш- астар.

 

 

 

 

      Дискалы матрицаларда  камырды  6-7 МПа (60-70 кг/см) қысымда,    8-15мм/сек жылдамдықта, төртбұрышты матрицаларда 8-10 МПа қысымда, 20-40 мк/сек жылдамдықта сығымдап шығарады.

Осылай  форма берілген макарондар шымыр, өзіне  берілген форманы жақсы сактайтын, өзара жабыспайтын, мықты, 2 м. ұзындыққа жеткенше үзілмейтін болу керек.

 1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-03-112-72 стандарты бойынша шығаратын болды. Сол стандартка сай дөңгелек матрицалардың диаметрі 258, 350, 400, 450 мм, төртбұрышты матрицалар ұзынынан 955 мм, көлденеңі 100 мм өлшемдерде шыгарылады.

   Матрицалар ең жоғарғы жұмысшы қысымы 12 МПа (120 кгс/см2) қысымда, ең кем дегенде 6000 сағат жұмыс істеуге арналып шыгарылады. Дөңгелек матрицалар колосниксіз жүмыс істеу керек.

Преске  койылған матрицаларды оқтын-оқтын жаңартыл тұру керек. Егер фабрика басқа жаңа өнім шығаруга көшсе, егер оның тесіктеріне 4 проценттен артык камыр тығылып бітеліп қалса, қаптың жіптері, шпагат тығылыл қалса да, оларды айырбастап, жаңасын кояды. Басқа жағдайларда дөңгелек матрицаларды тәулігіне бір рет айырбастайды, ал төртбұрышты матрицаларды жетісіне бір-ақ рет жаңартуга болады, ал Брайбанти фирмасы оларды да тәулігіне бір рет айырбастап тұруды нұсқайды.

Престен алынган матрицаларды температурасы 40-50°С жылы су құйылған бакқа бір тәулікке оны жібіту үшін салып кояды.

Онда  матрицаларды қырынан өз ұясына қою керек. Жібітілген матрицаларды су ағымының астына койып тазалайды. Мұнда пластмас вставка-астарлар болса, онда судың қысымы 25 атмосферадан аспау керек. Жуылган матрицаларды арнайы пюпитрде жеке-жеке қарап, егер қатып қалған заттар болса, оны қызыл мыстан істелген оправканы пайдаланып тазалайды. Осылай тазаланған матрицаларды жуатын машинаға қайта салып, жуып, кайта тексереді. Таза матрицаларды таза су құйылган бакқа салып немесе стеллажға койып сақтайды. Әр макарон фабрикаларында сақтауға арналған бөлме, оны күндізгі сменада жуып тазалайтын адам болады.

Матрицалардың жұмыс өнімділігі, олардың:

- тесігінің көлденең кесіндісінің ауданына;

- камырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты;

Матрицаның  көлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына,

ауданның  бір өлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни каншама осы тесіктер сол ауданның көлемін алып жаткандыгына байланысты.

Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы, оның:

- форма беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мөлшеріне карай;

- тесіктерінің көрсететін кедергісіне;

- камырдың серпіміділік-созылғыштығына;

- престің қысымына карай өзгеріп тұрады.

Престеудің  жылдамдығы өте жоғары болмау керек. Егер престеу өте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір- бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді бірақ та егер фторопласт вставкаларын қолданса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады.

Матрицалардың жұмыс өнімділігін есептегенде, екінші рет қайта өңдеуге жататын шикі заттардың мөлшері, бітеліп калған және тарылған тесіктердің саны еске алынады.

Матрицаларды, біріншіден, олардың жұмыс өнімділігін табу үшін, екіншіден, фабрикалардың жұмыс өнімділігін камтамасыз

ету үшін қанша керек екенін есептейді.

Матрицалардың жұмыс өнімділігін, матрицалардың өлшемдерін макарон фабрикаларында және жобалау мекемелерінде жаңа матрицаларды, қандай пресстер кою керек екенін табу арқылы есептеп, таңдап алады.

             Макаронды бөлу, өңдеу

Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оны кептіретін кондырғыларға жайлап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең киын және жауапты кезеңіне макаронды кептіруге дайындау. Сондыктан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала кұрғатудың алдына койылган максат - олардың серпімділік-созылғыштық касиетін бәсеңдету, оларга шымырлык, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады.

 

Шикі макарондар сапасы

 

Шикі  макарондар деп-престен шыққан, кеппеген макарондарды айтады. Олар мына талаптарга жауап беруі керек:

- шеті  біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу  болып, ірі кедір-бұдыры болмай, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, кабыршактанбаған болу керек;

- түсі  сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері т.б. басқа ақаулары болмау керек. Оларды бөліп, өңдегенде сұрланып, коңыркай тартып немесе караймайтын болу керек;