Макарон өндірісі

-өзіне  берілген форманы жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кескенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелерді кысқанда жігі ажырамайтын болу керек;

- кептіргенде,  оның алғашқы кезеңінде және көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, колмен акырын сілкігенде шелпекке, ірі кесекке айналмайтын болу керек;

-ұзындық өлшемдері, қабырғаларының қалыңдығы стандартқа немесе техникалык нормаларга сай болу керек;

- макарондар, т.б. сығымдалып істелген ілулі  тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м дейінгі ұзындығына дейін өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұру керек;

-шикі  макарондардың сыныгы шыны болып, онда ұн тәрізді ак бөліктері, көпіршіктері болмау керек;

  Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды біркелкі ылғалданып иленген, температурасы да барлык жерінде бірдей камырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай камыр серпімді-созылғыш форма беруге көнгіш, тығыз болып, одан ары карай өңдегенде, кептіргенде өз формасын жаксы сақтайтын болады.

    Макаронның түсі.

Макаронның  түсі оның товарлық сапасының ішіндегі ең негізгісі. Тұтынушылар макаронды оның түсіне карай таңдап алады.

   Макаронның түсі екі фактордан  тұрады. Біріншіден, бидайдың кабыршақтарында, ұнда болатын табиги пиггменттерд1ң - каротиноидтердің тығыздыгына, екіншіден, технологиялық процестер жүргенде пайда болатын кара қошқыл (меланоид) пигменттерінің пайда болуына байланысты.

  Бидай дәнінің табиғи пигменттеріне  химиялық кұрамы және түсі бірдей қоңыр және сары түсті каротиноидтар жатады. Олардың 90 проценті ксантофиллдер мен оның эфирлері да, 5 проценті каротиндер. Бірақ та макарондағы каротиндердің саны оның сапасының толық куәсі бола алмайды. Көптеген ғылыми-зерттеулердің нәтижесіне қарағанда, катты және жұмсақ бидайда, олардың сорттык ерекшеліктеріне, өэі өскен орталықтарының жагдайына қарамастан, олар полифенолоксидаза ферменттерінің белсенді түрін көп ұстайды. Ол ферменттер көп болғанмен, ұнның кұрамында кара кошқыл заттарға айналатын субстраттар бола бермейді. Сондыктан көбінесе дайын макарондардың караюы аз кездеседі.

 

     Макарон өнімдерін каптау макаронды каптау столына немесе корабына жеткізуден, оларды талдау (сорттаудан), ол кыска кесілген макарон болса, магнитті тазалаудан өткізуден, капшыктарга, кораптарга салу, оларды тербеткіш-вибраторга койып істеуден (уплонениеден), таразыға тарту, жәшіктің қақпағын кағу және оған жарлықты жапсырудан түрады.

Макаронды талдағанда, оның ішінде кездесетін стандарттың талабына сай келмейтін макарондарды бөліп шығарып тастау жатады.Жаксы дайындалған макарондардың негізгі көрсеткіштеріне олардың ішінде илектенген, біріне бірі жабысып калган түтікше макарондардың, вермишель талшыктарының, кеспелердің болмауы жатады. Макарон түтікшелері бірінен бірі жеңіл ажырайтын болу керек.

Егер  жаксы кеппеген макарондар кездессе, оларды бөліп алып, кайтадан кептіру камерасына жібереді.

Макаронның  бетінің кедір-бұдырлығы, ондағы сызаттардың түрі, үлгі-эталонмен салыстыру аркылы, көз мөлшермен бағаланады.

  Макарондардың өңезденуіне (заплесневение) ерекше көңіл аударады. Әдетте өңез алдымен макарон түтікшесінің ішкі жағында өрмекші торкөзі түрінде болады. Осындай закымданған макаронның сырткы бетінде де әр түрлі-түсті дақ-жолактар пайда болуы мүмкін. Ол жолактар ак түстен акшыл көк , түске дейін болуы мүмкін.

Стандартқа  сай келмейтін макаронның ішінде илектенген, кесек, көгерген, бөтен иісті, кышкылдығы, ылгалдығы шектен жоғары, майысып, кисайып кеткен, ірі кедір-бұдырлы, түсі күңгірттенген косындылары көп болады.

Кыска кесілген макарондарды магнит сепараторынан шыққан соң, оның металл ұнтағынан таза екенін тексереді. Егер осы тексеруде металл қосындыларының мөлшері стандартты шектен жогары болса, онда оны магнит сепараторынан кайта өткізуге жібереді.

Дайын макарондарды картоннан істелген қораптарга, кағаздан істелген пакеттерге целлофан, лакталган целофан т.б. денсаулык сақтау министрлігі рүқсат еткен, жұка капшықтарга каптайды. Олар макарондарды сақтағанда, тасымалдағанда кездесетін сыртқы қолайсыз жағдайлардан толык сақтайтын болу керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Дайын макарондардан сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 де берілген.

Макарон шығаратын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның әр партиясының сапасы көрсетілген бел-гілі күжаттарды толтырады.

Осы құжатта:

а. осы мекеменің аты, кімге багынатыны, орналаскан каласы, облысы ;

б. макарон өнімінің толык аты, сорты ;

в. шыгарылған күні ;

г. 13% ылғалдықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы (нетто, брутто);

д. лабораториялык талдаудың нәтижесі: ылғалдығы, қышкылдығы және беріктігі көрсетіліп жазылады.

Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын кайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге құқы бар.

 

    Макаронның нағыз жанкүйерлері италяндық Граньяно қалашығында тұрады екен. Дәл осы жерде жыл сайын Бүкіл әлемдік макарон күнін атап өтеді екен. Мереке өте қызықты өтеді – өткен жылы мұнда басты рөлде макарондар болған фильмдер көрсетіліпті. Ал Италияда макарон өнімдерінің атауы бойынша градациясы бар. Өнімнің атауындағы жалғау оның өлшемін көрсетеді, мысалы: макар/oni — үлкендері, макар/ette — орташалары, а макар/ini — кішкентайлары. Мінекей, тағы бір қызықты технологиялық процестің бет пердесі сіздерге ашылды. Енді макаронның сіздің үстеліңізге жетпей тұрып, қандай жол жүріп келетінін білесіз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Пайдаланған әдебиеттер тізімі:

 

1 )Ледведев Т.Л. Макарон өнімдерін шығару технологиясы және

оларды технологиялық  бақылау. "Пищевая промышленность" баспасы, 1979.

 

2 )Чернов »І.Е., .Ледведев Л. /I., Негруб В.П.

Макарон шығарудың анықтамалары. Женіл және тамақ өнеркәсіптері баспасы. 1984.

 

3)З.Жұмабекова Б.Отыншиев «Макарон өнімдерінің технологиясы және жабдықтары» Алматы-1997

 

4)Google.kz