Мясо и мясопродукты

В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения.

Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса.

В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». [7]

1.2. Классификация исследуемого товара

При изготовлении колбас данной группы после осадки батоны подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства.

Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2 - 2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги.

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3 - 6%, нитрата - не более 3 %.

Классификация сырокопченых колбас:

- По составу сырья.

Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина от взрослого скота, свинина и баранина в охлажденном и размороженном состоянии, шпик хребтовый, гpудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет.

Охлажденное cырье должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно храниться более 3 мес. (свинина) и 6 мес. (говядина). Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения.

- По составу фарша.

Подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик.

- По качеству сырья - на высший и 1 сорт.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований:

Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук.

Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон.

В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

- По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных. [17]

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции:

измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму.

Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги сырокопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0 - 2 °С в течение 3 - 7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7 - 10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18 - 22 °С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12 °С в течение 25 - 30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.

Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.

Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.

В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов. [18]

1.3. Ассортимент товара

1) "Московская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

2) "Брауншвейгская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 27,7 г, жир - 42,4 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 492 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

3) "Говяжья"

Сырокопченая

ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт

Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

4) "Европейская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

5)"Зернистая"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 9,9 г, жир - 63,2 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 608 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

6) "Крестьянская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, сахар, коньяк, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

7) "Любительская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 1 сорт

Состав: говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,9 г, жир - 47,8 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 514 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

8) "Особенная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, говядина, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 21,8 г, жир - 46,6 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 507 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

9) "Свиная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,3 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

10) "Пикантная"

Сырокопченая

TУ 9213- 005- 51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,0 г, жир - 47,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 450 ккал

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

11) "Русская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 21,0 г, жир - 50,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 442 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

Схема производства сырокопченых колбас.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 С или подморозить до - 2 ± 1 С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. [5]

Первый способ:

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема-производство сырокопченых колбас). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 С в течение 5 - 7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.

Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин.

Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 С для его созревания.