Мясо и мясопродукты

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества сырокопченых колбас:

1) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» по показателям качества соответствует ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы дефектов не обнаружено. По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 400 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

2) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружен незначительный дефект.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются незначительные повреждения оболочки.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

3) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружены дефекты.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются  повреждения оболочки.

- Консистенция рыхлая.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, но имеется посторонний привкус и запах; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

1) Салат с сырокопченой колбасой.

Состав: сырокопченая колбаса, картофель, яйца, ананасы (консервированные), лук зеленый, грибы шампиньоны (консервированные), майонез.

Способ приготовления: картофель промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от кожуры, и нарезать брусочками. Сырокопченую колбасу освободить от упаковки и нарезать соломкой. Яйца промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от скорлупы и нарезать соломкой. Лук зеленый промыть и нашинковать. Ананасы и грибы консервированные нарезать соломкой. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, соль, и перемешать.

2) Запеченный картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, сыр, грибы шампиньоны свежие.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают ломтиками, колбасу сырокопченую нарезают брусочками.

На смазанный жиром противень, продукты входящие в состав блюда, кладут слоями. 1 слой - грибы, 2 слой - картофель, 3 слой - лук репчатый, 4 слой - сырокопченая колбаса, 5 слой - сыр. Затем запекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 240 С до образования поджаристой корочки. При отпуске блюдо порционируют.

3) Жареный картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, соль, перец черный, специи, зелень петрушки.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают соломкой (пай), лук репчатый нарезают полукольцами (соломка), сырокопченую колбасу нарезают соломкой.

Подготовленный картофель кладут на смазанную жиром или растительным маслом сковороду, предварительно нагретую до 150 С, жарят до полуготовности, затем кладут лук репчатый, и жарят 10 - 15 мин., затем кладут сырокопченую колбасу и жарят до готовности. Перед окончанием жарки добавляют соль, перец черный, специи и зелень петрушки. При отпуске блюдо порционируют.

Выводы и предложения

В данной курсовой работе были рассмотрены следующие характеристики исследуемого товара:

- товароведная характеристика сырокопченых колбас, в которой рассматривался состав сырья, состав фарша, качество сырья, вид оболочки,

- ассортимент товара, где выяснилось, что сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус,

- дефекты товара, которые могут появляться в процессе изготовления сырокопченой колбасы, и способы их предотвращения и устранения,

- схема производства сырокопченых колбас, которая включает в себя несколько способов производства,

- химический состав и пищевая ценность, где выяснилось, что сырокопченая колбаса обладает самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью,

- правила транспортирования, условия хранения, маркировку и упаковку сырокопченых колбас,

- требования к качеству сырокопченых колбас, где устанавливается соответствие требованиям нормативных документов и стандартов.

На основании полученных результатов, можно сделать следующие выводы:

Образец №1 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Полностью соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86.

Образец №2 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86, но имеются незначительные повреждения оболочки.

Образец №3 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Не соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86, т.к. имеется рыхлая консистенция батона, повреждения оболочки, а также посторонний привкус и запах.

Заключение:

Из выше перечисленных образцов, по всем требованиям указанным в ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70. Код ОКП: Колбаса брауншвейгская высшего сорта 92 1341 1150, соответствует образец №1 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Список литературы

1) ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

3) ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

4) СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5) Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 256 с.

6) Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Агропромиздат, 2000. - 563 с.

7) Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 2000. - 431 с.

8) Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат, 2003. - 576 с.

9) Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., -М.: 2006.-407с.

10) Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 2003 - 134стр.

11) Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

12) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2004.

13) Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 296 с.

14) Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М., 2005.

15) Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2006. - 448 с.

16) Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - М.: Колос, 2006. - 208 с.

17) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с.

18) Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: KoлосС, 2003. - 608 с.

19) http://meat-pro.ru/kolbasa-syirokopchenaya/kratkoe opisanie tehnologicheskoy-shemyi-proizvodstva-syirokopchenyih-kolbas.html

20) http://meat-and-spices.com/index.php/2011-02-25-13-49-15/40-2011-02-25-07-42-53/59-2011-03-01-13-16-22

21) http://www.europakx.ru/index.php?categoryID=274

70