Мясо и мясопродукты

Рис. 1.1. Производство сырокопченых колбас

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре 3 ± 1 С и относительной влажности воздуха 87 ± 3% . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 - 4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2 - 3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 - 3 суток при 3 ± 1 С. Суджук не коптят.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 - 3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2 С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% и скорости его движения 0,2 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала, уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5 - 7 суток в сушилках при 13 ± 2 С, относительной влажности воздуха 82 ± 3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 - 23 суток при 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 суток, туристских колбасок 5 - 8 суток. [19]

Второй способ

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока - 3 ± 2 С в течение 8 - 12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до - 2 ± 1 С. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до - 3 - 2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 - 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 - 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 - 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 - 1,5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1,5 - 3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема-производство сырокопченых колбас).

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [6]

Технологическая схема производства сырокопченых колбас:

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2 С, в течение 18 - 24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш.

4. Разделка мясных полутуш на отруба.

5. Обвалка мясных отрубов.

6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

7. Посол мяса в кусках по 400 - 600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.

8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4 С, в течение 5 - 7 суток.

9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2 - 3; 6 - 8 мм.

10. Подготовка шпика охлаждение до температуры 0 +4 С или подмораживание до температуры 1 - 3 С, измельчение шпика на шпигорезке.

11. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8 - 10 минут.

13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4 С.

14. Подготовка оболочки.

15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

17. Осадка колбас, при температуре +2 +4 С, относительная влажность 84 - 90%.

18. Копчение колбас, при температуре 18 - 20 С, относительная влажность 74 - 80%, в течение 2 - 3 суток.

19. Сушка колбас, при температуре 11 - 15 С, относительная влажность 80 - 84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10 - 12 С, относительная влажность 74 - 84%, общее время составляет 25 - 30 суток.

20. Контроль качества готовой продукции.

21. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12 - 15 С и относительной влажностью 75 - 78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4 С, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9 С, не более 9 месяцев. [20]

Основное сырье.

1. Говядина, свинина, баранина, кролики, птица, оленье мясо, конина, верблюжатина.

2. Так же субпродукты 1 и 2 категории.

3. Жир-сырец говяжий и бараний, шпик, топлёный жир, грудинка, твёрдый жир с хребтовой части, полу твёрдый жир с боков, мягкий с пашины. Не принимают жир прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью, желтеющий при пробе варкой (в кипящей воде 1 - 2 минуты). Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям: масса кусков не менее 0,5 килограммов, толщина в тонкой части куска не менее 1,5 сантиметров, края заровнены, поверхность чистая, без щетины и повреждений, на разрезе цвет белый с розовым оттенком, допускается 1 - 2 прослойки мышечной ткани, если шпик из боковой части. Грудинка свиная - это грудобрюшная часть без рёбер, без брюшины с сосками, с заровненными краями.

4. Кровь цельная, стабилизированная, дефибринированная плазма и сыворотка крови, белковые стабилизаторы из свиной шкурки, получают путём проваривания, при температуре 90 - 95 С, а течение 6 - 8 часов, так же можно получать из свиных и говяжьих кишок и губ, путём проварки, режим тот же.

5. Молоко и молочные продукты. Используют цельное и сухое молоко, сливки пастеризованные и сухие, белок молочный пищевой из обезжиренного молока, его выделяют хлористым кальцием или закваской молочно-кислых стрептококков.

6. Яйца и яйцепродукты: яичный меланж, сухой яичный порошок.

7. Мучные продукты - крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный - добавляют для увеличения вязкости и влагосвязывающей способности фарша в варёные и ливерные колбасы. А так же пшеничная мука 1 и 2 сортов.

Вспомогательное сырье

1. Пряности: перец чёрный (горошек или молотый), перец белый, перец душистый, красный перец молотый, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, фисташки, корица цейлонская явская, китайская корица в виде трубочек и порошка, лавровый лист.

2. Лук, чеснок.

3. Коньяк и модера. Коньяк оригинальный из коньячных спиртов 3 - 5 лет выдержки. Модера - крепкое виноградное вино с характерным ароматом (крепость 19%, сахар 3 - 6%).

4. Посолочные ингредиенты. [7]

Технологическая схема производства сырокопченых колбас:

1.5. Химический состав и пищевая ценность

В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют:

пищевые добавки; красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).

В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325). Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.

Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

- понижением активности воды в продукте;

- способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1 - 2% от массы продукта).

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов - Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli.

Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45 - 85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально - технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).