Мясо и мясопродукты

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

Сырокопченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Условия хранения, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации  сырокопченых колбас - до 30 суток, (полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток). Сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 - 18 °С до 6 суток, при 5 - 8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество сырокопчёных колбас на всём этапе процесса товароведения. [16]

2. Практическая часть

2.1. Характеристика объекта

Для исследования сырокопченых колбас были выбраны следующие образцы:

1) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

2) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Фамильные колбасы.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

3) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Царицыно.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

2.2. Ассортимент товара

1) Торговая точка: магазин Караван, 440052, г. Пенза, ул. Калинина 27А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Любительская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Изготовитель: ООО «АГРОТЭК-ГРУПП» Россия, 410004, г. Саратов, ул. Набережная, д. 22.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) Торговая точка: магазин Магнит, 440052, г. Пенза, ул. Чкалова, 32А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Свиная», производитель Фамильные колбасы.

Изготовитель: ООО "Регионэкопродукт-Поволжье", 410536 Саратовская область, Саратовский район, Зоринский, 4.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

3) Торговая точка: ТЦ Южный, 440034, г. Пенза, ул. Калинина 93.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Московская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Столичная», производитель Царицыно.

Изготовитель: Царицыно ООО "ТД Агроторг" ул. Бусиновская горка,

д. 2.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2.3. Исследуемые образцы

1) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: Плотная.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 400 г. [1]

2) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, имеются незначительные повреждения оболочки.

Консистенция: Плотная.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 330 г. [1]

3) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, имеются повреждения оболочки.

Консистенция: Рыхлая.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, но имеется посторонний привкус и запах; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 330 г. [1]

2.4. Требования к качеству. Методы исследования

Правила приемки - по ГОСТ 9792-73. [2]

Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Методы испытаний:

Методы отбора проб - по ГОСТ 9792-73. [2]

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. [1]

2.1. Физико-химические и бактериологические показатели сырокопченых колбас

По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. [3]

2.2. Органолептические показатели сырокопченых колбас