Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

  ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью.

     Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

     Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

            Актуальность темы курсовой работы обусловлена высокой пищевой ценностью, широким ассортиментом, разнообразием, острой конкурентной борьбой на рынке, возросшей фальсификацией. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

         Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются мучные кондитерские изделия, в частности печенье.

       Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

        Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

     Важнейшими  ингредиентами, позволяющими направленно  влиять на поведение кондитерских изделий  в процессе хранения, являются жировые  продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее  время в производстве мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

       Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.

     Одними  из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.

       Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки

     зрения  продукта. Таким образом, совершенствование  технологии изделий длительного  хранения является актуальной. В связи  с этим важное теоретическое и  практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок  с целью стабилизации свойств  изделий в процессе хранения.

       Целью выполнения курсовой работы  является оценка и подтверждение  качества печенье, вафель и  пряничных изделий.

       Для выполнения поставленной  цели в курсовой работе решаются  задачи:

• Изучить современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий;
• Проанализировать химический состав и пищевую ценность печенья, пряников и вафель;
• Изучить классификацию и сравнительную характеристику разных видов печенья, пряников и вафель;
• Составить групповую характеристику ассортимента и поставщиков печенья, пряников и вафель;
• Исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество печенья, пряников и вафель;
• Изучить дефекты, причины возникновения, методы обнаружения и предупреждения;
• Проанализировать эффективность оценки качества печенья, пряников и вафель.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1 Современное состояние  и перспективы  производства мучных  кондитерских изделий 

     Мучные  изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются  очень большим разнообразием  состава и свойств.

     В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

       Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России

       В отрасли сохраняется тенденция  роста объемов производства. В 2009 г. Выработано 2847,7 тысяч т. кондитерских изделий с темпо роста к 2008 г. – 104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес которых в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.

     Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье, особенно развесное из-за его низкой цены. Не меньшей популярностью пользуются и крекеры. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. Сушки, сухари и бублики относятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.

     В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры  и галеты) и вафельную продукцию  приходится 2/3.  

     Москве  мучная продукция по-прежнему чаще и больше всего (по объему продукции) продается на рынках (40,5%), почти столько  же (39%) в небольших магазинах, 14% продаж приходится на супермаркеты и универсамы, существенно снизилась в последнее  время доля продукции, продаваемой (и, соответственно, покупаемой) в ларьках  и киосках - 6,5%.

     Следует отметить, что более  всего объёма импорта - из Украины, основного поставщика кондитерских товаров на российский рынок из-за рубежа. При этом, хотя импорт из Украины кондитерских изделий из сахара продолжал несколько сокращаться, на треть возрос ввоз из Украины шоколада и других изделий с какао и почти на четверть - мучных изделий.

     Основная  доля экспорта мучных кондитерских изделий, как в стоимостном, так и в  натуральном выражении приходится на Казахстан.

     Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность  для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет  потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

       По данным Госкомстата, в России насчитывается более 800 производителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету.

       В последнее время производители все больше внимания уделяют не столько наращиванию прибыли, сколько завоеванию максимально возможных объемов рынка. В связи с этим актуальным становится выстраивание сложной системы отношений с дистрибуторами. Причем приоритетные стратегии распространения продукции отечественных и западных компаний могут сильно различаться.

          Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютин кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

       Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.

       Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.

       Кондитерская промышленность остается  одной из бюджетообразующих и  инвестиционно привлекательных,  особенно для иностранных компаний. Средняя отраслевая рентабельность  составляет порядка 12%.  Инвесторов  привлекает масштабность отечественного  рынка кондитерских изделий, высокие  темпы роста и перспектива  роста в будущем, даже более  низкими темпами. За последние  годы организован целый ряд  новых предприятий и цехов.  Увеличилось число специализированных  предприятий. Их насчитывается  около 200, свыше половины из  которых- небольшие (мощностью  до 5 тысяч т. в год). Вместе с  тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тысяч т, коэффициент использования мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

       Предприятия кондитерской промышленности  контролируют по физическому  объему примерно 87% потребительского  рынка. Внутренний рынок остается  для российских кондитеров по  сути единственным. Доля экспорта  в общем объеме производства  продукции весьма не значительна  -8,1% , или порядка 230 тысяч т  (экспорт за 5 лет увеличился более  чем в 2 раза). В основном продукция  экспортируется в страны СНГ.  В страны дальнего зарубежья  осуществляется небольшие «имиджевые»  поставки.

       Чтобы не потерять своей доли  на внутреннем рынке, необходимо  проводить политику создания  для отечественных товаропроизводителей  равных с зарубежными конкурентами  условий производства и реализации  продукции, надежной защиты внутреннего  рынка от чрезмерного импорта  кондитерских изделий, в том  числе уменьшения пошлин на  сырье и оборудование, аналоги  которых не производятся в  России.

       В целом в настоящее время  кондитерскую промышленность страны  можно характеризовать как успешно  функционирующее звено агропромышленного  комплекса. В отрасли насчитывается  около 1500 специализированных и  прочих пищевых предприятий, выпускающих  кондитерские изделия в общей  среднегодовой производственной  мощностью 3,3 млн. т. Коэффициент  использования мощностей за 2007 г  составил 64,3% - потенциальные возможности  увеличения объемов производства  продукции не исчерпаны. 

  1.2 Химический состав и пищевая ценность печенья, пряников и вафель