Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

       В рецептуру печенья вводят  многие другие добавления. Так,  молоко и яйца улучшают пищевое  достоинство печенья, его структуру:  молоко повышает рассыпчатость  печенья; яйца – пористость, благодаря  пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

       В печенье почти всегда добавляют  поваренную соль в количестве  около 0,5% к весу печенья.

       Для ароматизирования печенья,  как правило, применяют либо  ванилин, либо ароматизаторы,  преимущественно имитирующие ванилин,  апельсин, лимон, миндаль, ром  и др.

       Технологическая схема производства  печенья. Схема производства печенья  в значительной части сходна  со схемой производства хлебобулочных  изделий. В нее входят следующие  технологические процессы: подготовка  сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

       Замес теста производят на  тестомесильных машинах при непрерывных  поточных схемах производства. В  них с помощью шнека непрерывно  подается мука и другое сыпучее  сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального  сырья, замес  производится  при передвижении  сырья и в  конце установки выходит готовое  тесто.

       Формуют сахарное печенье на  ротационных штамповальных машинах  – вращающихся вальцах с выгравированными  углублениями, в которых при пропускании  теста. Для сахарного печенья  применяют также проволочно –  резальные машины. Тесто через  мундштуки выдавливается на подставляемые  металлические листы и отрезается  проволокой, в результате чего  получаются кусочки теста круглой  или иной формы.

       Выпечка печенья ведется в  длинных туннельных печах непрерывного  действия с движущимися по  поду цепями (цепные конвейерные  печи). С одной стороны на листах  подается отштампованное тесто,  листы передвигаются цепными  конвейерами и выходят с другого  конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течении  4 -6 минут при температуре печи 240 – 260 градусов. Внутри печенья температура доходит до 100 – 102 градусов, а на поверхности она гораздо выше – до 140 – 180 градусов. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых  химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечки печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

       Охлаждение печенья после выпечки  ведется с применением обдувания  воздухом. При этом сахарное печенье  затвердевает, его снимает с листов  и без охлаждения.

       После полного охлаждения печенье  завертывают в пачки и упаковывают. 

        Производства печенья все более  рационализируется, автоматизируется  и переводится на поточную  схему. Прокатку, формование теста,  выпечку, охлаждение и завертку  печенья в пачки производят  на крупных автоматических агрегатах.  В них выпечка и охлаждение  происходят на длинных непрерывных  стальных движущихся лентах. С  успехом применяют новые, более  рациональные методы выпечки  – в электропечах и инфракрасными  лучами.

       Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки пакеты.

       В коробки фасуют печенье массой  нетто до 1,5 кг рядами на ребро  или плашмя. Сахарное и затяжное  печенье с количеством в 1 кг  не менее 100 шт. допускается фасовать  в коробки насыпью. 

       В металлические банки печенье  фасуют насыпью или укладывают  массой нетто не более 1,5 кг.

       В пачки печенье фасуют массой  нетто не более 400 г. Печенье,  предназначенное для внутригородских  перевозок, допускается фасовать  не более 500 г в пакеты из  целлофана или полимерных пленок.

       Весовое печенье укладывают рядами  на ребро дощатые, фанерные  ящики и из гофрированного  картона массой нетто:

• 15 кг – сахарное и затяжное;
• 12 кг – Пипаркукас;
• 8 кг – Диабетическое.

       Пачки, коробки и пакеты с  затяжным и сахарным печеньем  укладывают в дощатые, фанерные  или многооборотные ящики   массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  14 кг.

       Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем  должна  быть, как и у конфетных изделий.

       Печенье хранят в чистых, вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±5° и относительной влажностью воздуха 70 – 75%.

        Гарантийный срок хранения при  этих условиях составляет: 

• 3 месяца – для сахарного и затяжного печенья;
• 2 месяца – для печенья Одесса;
• 1.5 месяца – для печенья с майонезом.

       Срок хранения сахарного и  затяжного печенья, отправляемого  в районы Крайнего Севера и  приравненные к ним районы, а  также для спецпотребителей –  6 месяца.

       При длительном хранении сахара  печенья увеличивается его хрупкость,  снижается намокаемость. Происходящие  при этом процессы имеют тот  же характер, что и черствение  хлеба. Намокаемость затяжного  печенья при хранении  существенно  не изменяется, а хрупкость (твердость)  увеличивается. 

       Печенье, как и другие мучные  кондитерские изделия, поражается  мучными вредителями, например, мучной  молью. Чтобы избежать появления  и распространения насекомых  – вредителей, а так же грызунов, складские помещения следует  содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми – вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами – дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раза в год.

       Факторы, формирующие качество крекера (сухого печенья). В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я – на химических разрыхлителях без дрожжей.

       В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и  жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками(тмин, анис, большое количество соли и т.п.); без жира.

       Технологическая схема производства  сухого печенья. Эта схема близка  к схеме производства сухого  печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на  том же оборудовании, что и  затяжное и печенье. Однако  при замесе теста применяют  дрожжи (для опары). Для некоторых  сортов на поверхность теста  после формования наносят такие  добавления как соль, сыр. Печенье  готовят из мук высшего и  1-го сортов.

       Факторы, сохраняющие качество крекера. Упаковка. Сухое печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

       В пачки крекер фасуют массой  нетто до 400г. В пакеты из  целлофана и полимерных пленок  крекер фасуют массой нетто  не более 500г, которые могут  быть уложены в художественно  оформленные картонные пачки.

       Коробки, пачки и пакеты с  крекером укладывают в ящики  из древесины, многооборотные  ящики массой нетто не более  12 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  10,5 кг.

       Весовой крекер укладывают рядами  на ребро или насыпью в ящики  из древесины, многооборотные  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 9 кг.

       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна  быть, как у конфетных изделий.

       Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре не  выше +19±3° и относительной влажностью в воздухе не более 75%.

       Гарантийный срок хранения при  этих условиях для крекера   составляет:

• 3 месяца – для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
• 2 месяца – для изделий на маргарине или кулинарном жире;
• 1,5 месяца – для изделий на растительном масле;
• 15 суток – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным , рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.

       Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го, 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотый корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.

       Технологическая схема производства  пряников. Тесто, используемое для  производства пряников, сходно с  тестом для сахарного печенья,  но вследствие большого содержания  сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой  способностью к адгезии.  Для  него не пригодны штампы со  сложным рисунком, обычно при  штамповании или вовсе не дается  рисунка, или он бывает сравнительно  простым. Чаще всего пряничное  тесто формуют на тестовыжимных  машинах или вручную с помощью  металлических выемок с деревянными  формами внутри, например, пряники  Рыбка, Лошадка и др. Температура  при выпечке пряников должна  быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники – батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.

        От собственно пряников, формуемых  до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших  пластов. Режут после выпечки  или продают как пластовый  весовой товар.

       Выпускают пряники без начинки  и с начинкой или с прослойкой. Можно намазывать слой начинки  на пласт выпеченной коврижки  и накрывать сверху другим  пластом коврижки, причем получается  коврижка с прослойкой. Пряники  с начинкой, обычно фруктово-ягодной,  готовят, закладывая начинку в  тесто до выпечки. Для этого  ее накладывают в ряде мест  небольшими порциями на пласт  теста, сверху закрывают другим  пластом теста и вручную металлической  выемкой вырезают круглые или  овальные пряники. Можно также  вводить начинку в выпеченные  пряники, шприцуя через разрез  сбоку. Тульские и вяземские  пряники формуют с помощью  деревянных форм, куда вкладывают  пласт теста с начинкой и  плотно вминают его руками  и деревянной колотушкой (печатные  пряники).

       Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка пряников. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

       Фасуют пряничные изделия в  коробки из коробочного картона  массой нетто до 1000гр.

       Коробки, пакеты и  пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

       Весовые пряничные изделия укладывают  рядами на ребро или насыпью  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные  массой нетто до 20 кг, ящики из  плетеного шпона массой нетто  до 9 кг.

       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями  должна быть, как у конфетных  изделий.

       Пряничные изделия должны хранится  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%.

       Гарантийный срок хранения при  этих условиях для пряничных  изделий составляет:

• 30 суток – для заварных пряников в зимнее время;
• 20 суток – для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а так же для заварных коврижек и заварных пряников в летнее  время;
• 15 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
• 10 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.