Оценка качества хлебобулочных изделий

Подготовку сырья к производству осуществляют  после предварительной  очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную  тару [7].

2. Приготовление теста заключается  в его замесе и последующем  созревании. Замес теста является  короткой, но весьма важной технологической  операцией. Длительность его для  пшеничного теста – 7-8 мин,  ржаного – 5-7 мин. При замесе  одновременно протекают физико-химические  и коллоидные процессы. В результате  взаимодействия муки водой белки  набухают, склеиваются и образуют  клейковину, внутри которой находятся  крахмальные зерна, получается  тесто.

3. Брожение (созревание) теста –  процесс, при котором происходит  разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

В результате спиртового брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое  брожение вызывает образование кислот, которые также влияют на вкус и  аромат.

В результате коллоидных процессов  происходит набухание белков и тесто  разжижается.

Физические процессы отвечают за насыщение  теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают  под действием ферментов, находящихся  в муке. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров.

4. Разделка теста включает деление  его на куски определенной  массы на специальных разделочных  машинах, округление, предварительную  расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба исключаются операции расстойки и формирования.

5. Выпечка хлеба производится  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250°С от 12 до 80 мин.  При выпечке хлеба протекают  физические, биохимические и микробиологические  процессы.

6. На последнем этапе производства хлеба в остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и оценка качества готовых изделий, а также их остывание перед реализацией. Остывание происходит на специальных лотках, остывшие изделия укладываются  для хранения и транспортировки определенным способом. Транспортирование готовой продукции до места реализации производится на специально оборудованных для этого автомобилях [12].

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для  индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные  органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т.д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа [13].

Маркировка должна соответствовать  требованиям действующих нормативных документов – требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.д.;

- содержание витаминов и других  компонентов для продуктов специального  назначения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных  данная информация должна содержаться  в информационном листке, представленном в торговом зале [7].

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или  окрашенными светлыми красками  либо облицованными керамической  плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями  хлебных запасов;

- без плесени на стенах и  потолках;

- изолированными от источников  сильного нагрева или охлаждения  и обеспеченными возможностью  поддержания равномерной температуры  не ниже +6°С;

- хорошо освещенными [3].

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или  стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка -  совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание [12].

1.3 Процессы, происходящие  при хранении  хлебобулочных изделий

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180°С, мякиша 97-98°С, а температура в помещении хлебохранилища – 18-25°С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%) [12].

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате  испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания  хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания  хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений  в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Чем больше масса  хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое  за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в  хлебе в  5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу [10].

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения

При экспертизе качества хлебобулочных  изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба могут  быть обусловлены плохим качеством  муки и вспомогательного сырья, нарушениями  в технологическом процессе и  неправильным режимом хранения и  транспортирования. Дефекты хлеба  можно разделить на несколько  групп:

1) дефекты внешнего вида. К ним  относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами возникновения могут служить: использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой;  заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения:  излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

- бледная боковая корка с  притисками у подового хлеба.  Причина –недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке  печь.

- выпуклая верхняя корка   у формового хлеба, а подовый  имеет шаровидную форму. Причина  возникновения – недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда  с трещинами. Причина – отсутствие  пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш  не пропечен. Причина возникновения  – слишком высокая температура  верха печи.

- хлеб деформированный, мятый.  Причина – небрежная укладка  в тару горячего хлеба.

2) дефекты мякиша. В эту группу  входят:

- непромес. Причина возникновения  – недостаточная продолжительность  и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами  возникновения могут быть: низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины  возникновения: использование муки  с повышенным количеством водорастворимых  веществ; недостаточная продолжительность  выпечки; излишнее количество  воды в тесте.

- наличие посторонних включений.  Причины: замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины  возникновения этого дефекта:  использование муки из дефектного  зерна; нарушение рецептуры; отсутствие  обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша  хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.