Оценка качества хлебобулочных изделий

3 Экспериментальная  часть

3.1 Обоснование  выбора и характеристика объекта  исследования

В исследовании, которое  было проведено 1 апреля 2010г, принимали  участие три образца:

- образец №1 – хлеб ржаной «Бородинский», реализуется в полиэтиленовой упаковке;

- образец №2 – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Уральский новый подовый», реализуется в полиэтиленовой упаковке;

- образец №3 – хлеб пшеничный высшего сорта, реализуется без упаковки .

Производителем данной продукции  является ОАО «Первый хлебокомбинат»; все образцы были приобретены  в специализированных магазинах, хранились в правильных условиях, и на момент приобретения изделия являлись свежими (дата изготовления образцов: 31 марта 2010г). Кроме того, маркировка образцов содержала всю необходимую информацию, упаковка изделий находилась в надлежащем состоянии, при первоначальном осмотре явных следов брака обнаружено не было.

Данные образцы были выбраны для исследования по ряду причин.

Во-первых, все три образца  изготовлены из разных видов муки, что позволяет оценить качество разных групп хлеба.

Во-вторых, данные образцы  имеют общего производителя, а значит, предоставляется возможность проверить, удовлетворяет ли продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» необходимым требованиям, тем более, что данный комбинат является основным поставщиком хлеба в г.Челябинск.

В-третьих, среди образцов есть изделия, реализуемые в упаковке и без нее, что позволяет определить, влияет ли упаковка на качество исследуемого продукта.

И наконец, данные виды хлеба  довольно быстро реализуются, а значит, являются достаточно популярными среди  населения г.Челябинск.

Исходя из этих причин, выбор  объекта является обоснованным, а значит имеет смысл проводить оценку качества именно этих образцов.

3.2 Анализ результатов  эксперимента

В ходе исследования была проведена  оценка качества всех трех образцов по органолептическим (внешний вид, состояние  мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.

1. Оценка образцов по органолептическим показателям.

Результаты органолептической оценки образцов представлены в таблице 2, где наглядно отражены вклад каждого показателя в комплексную оценку образцов и общее количество баллов для каждого из них.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки исследуемых образцов

Образец	Внешний вид			Состояние мякиша			Запах	Вкус
	Форма	Поверхность	Цвет	Пропеченность	Пористость	Цвет
№1	5	5	5	3	5	5	5	4
№2	5	5	5	5	5	5	5	5
№3	5	5	4	5	4	5	5	4

Органолептическая оценка образцов проводилась согласно разработанной шкале оценки, представленной в таблице 2. 5-ти балловая шкала создана в виде убывающих в качественном отношении характеристик таких показателей как: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, цвет), вкус и запах; и разделена на 2 большие группы это приемлемые показатели – 3…5 баллов и неприемлемые – 1…2 баллов. Максимальная оценка, которую может получить образец – это 5 баллов.

Эта шкала предполагает наличие  коэффициентов весомости, которые  проставляют дегустаторы, т.к. при  помощи них рассчитывается итоговая оценка и они позволяют выявить  наиболее весомые показатели качества для потребителя.

По количеству баллов, полученных образцами, можно определить их качество по следующим критериям:

4,1…5 баллов – отличное качество; 3,1…4 балла – хорошее качество; 2,1…3 балла – удовлетворительное; 1,1…2 бала – неудовлетворительное.

 

Таблица 3 – Шкала органолептической оценки хлеба

 

Показатель качества

Коэффициент весомости

Количество баллов

5

4

3

2

1

Внешний вид:

1. Форма

0,1

Хлеб правильной формы  с выпуклой куполообразной верхней  коркой

Хлеб правильной формы  с заметной выпуклой верхней коркой

Хлеб, слегка расплывшийся, с едва заметной выпуклой верхней  коркой.

Хлеб неправильной формы, расплывшийся, с плоской верхней  коркой

Хлеб неправильной формы, расплывшийся с опавшей, вогнутой верхней  коркой, либо с отслаивающейся коркой

2. Поверхность

0,1

Безупречно гладкая поверхность, без пузырей трещин, притисков, надрывов и загрязнений. Поверхность глянцевая

Достаточно гладкая поверхность  с единичными мелкими пузырями, едва заметными трещинами, притисками и  подрывами, без следов загрязнений

Поверхность слегка пузырчатая шероховатая, с трещинами, притисками или подрывами, с едва заметными  следами загрязнений. Поверхность слабо глянцевая

Заметно пузырчатая, бугорчатая поверхность, с заметными крупными трещинами, притисками или подрывами, со следами загрязнений. Поверхность не глянцевая

Разорванная либо морщинистая  корка, пузырчатая либо бугорчатая поверхность, с притисками и трещинами, проходящими  через всю верхнюю корку. Наличие посторонних включений и следов загрязнений

3. Цвет

0,1

Равномерный, без подгорелостей

Равномерный, но темноватый или светловатый, без подгорелостей

Равномерный, но излишне темная или светлая окраска, без подгорелостей

Неравномерный, излишне светлая или темная окраска с незначительными подгорелостями

Неравномерный, нетипичный, бледный или горелый цвет, излишняя подгорелость

Состояние мякиша

1. Пропеченность

0,15

Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, невлажный на ощупь, после  легкого надавливания пальцами принимает  первоначальную форму. Слой мякиша, соприкасающийся с начинкой – может быть увлажнен

Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, немного влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму

Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, влажный на ощупь, после  легкого надавливания пальцами не сразу  принимает первоначальную форму

Мякиш неэластичный,  крошливый, влажный на ощупь, после легкого  надавливания пальцами не принимает  первоначальную форму

Мякиш непропеченный, сырой, влажный на ощупь, после легкого  надавливания пальцами не принимает  первоначальную форму

2. Пористость

0,05

Неравномерное расположение тонкостенных пор, без уплотнений, комочков и следов непромеса. Допускается  наличие пор крупных размеров, отсутствие пустот.

Неравномерное расположение тонкостенных пор, с единичными уплотнениями, без комочков и следов непромеса. Допускается наличие пор крупных  размеров, отсутствие пустот.

Неравномерное расположение поры не тонкостенные, с единичными уплотнениями, отсутствие пустот.

Неравномерное расположение поры не тонкостенные, с единичными  уплотнениями, единичные пустоты

Неравномерное расположение, значительное число пустот. Поры различной величины

3. Цвет мякиша

0,05

Очень светлый, характерный виду хлеба

Светлый, характерный виду хлеба

Слишком светлый или слишком  темный, характерный виду хлеба

Слишком светлый или слишком  темный с сероватым оттенком

Сероватый или желтоватый, не характерный данному виду хлеба

Вкус и запах

1. Запах

0,1

Чистый, свежий и выраженный интенсивно выраженный аромат, свойственный хлебу из пшеничной муки без постороннего запаха

Выраженный, свойственный хлебу  из пшеничной муки без постороннего запаха

Не достаточно выраженный, свойственный хлебу из пшеничной  муки без постороннего запаха

Слабо выраженный, свойственный хлебу из пшеничной муки, наличие  постороннего запаха, незначительно  искажающий ощущение

Доминирует посторонний  запах, значительно искажающий ощущение, появление затхлого или несвойственного  хлебу из пшеничной муки

2. Вкус

0,25

Чистый, свежий, гармоничный  и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса

Гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса

Гармоничный не достаточно выраженный вкус, без постороннего привкуса

Гармоничность немного нарушена, появление кислого вкуса, пересоленного, пресного вкуса, привкус горечи

Негармоничный вкус, ярко выражен  посторонний привкус, несвойственный хлебу.

 

 

Наиболее низко оцененным  по показателю «внешний вид» является хлеб пшеничный высшего сорта. Данный образец, хотя и имеет правильную, с куполообразной верхней коркой, без боковых выплывов форму, гладкую, без трещин и надрывов поверхность, светло-коричневый цвет, однако заслуживает более низкой оценки, так как верхняя корка имеет интенсивно выраженный коричневый цвет. Остальные же образцы полностью удовлетворяют органолептическим показателям по данному пункту.

По    второму показателю,  а именно  «состояние мякиша», сразу  два образца заслужили более  низкой оценки. Хлеб «Бородинский»  имеет развитую, без пустот и уплотнений пористость, следов непромеса нет, но мякиш влажный на ощупь и после надавливания не принимает первоначальную форму. Причиной этому может служить недостаточное остывание хлеба перед упаковыванием. Хлеб пшеничный высшего сорта также имеет хорошую пористость, нет следов непромеса, однако имеют место единичные уплотнения пор. Причиной этому могло стать низкокачественное сырье, но вероятнее нарушение технологии производства. По данному показателю не обнаружено нарушений лишь у образца №2 – хлеб «Уральский новый подовый». Данный образец соответствует всем предъявляемым требованиям.

Что касается показателя «запах», то все представленные образцы имеют  запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.

По показателю «вкус» только хлеб «Уральский новый подовый» имеет высокую оценку. Данный образец имеет свойственный ему вкус, без постороннего привкуса. Оставшиеся два образца в целом, имеют удовлетворительный, но слегка кисловатый вкус, что может свидетельствовать об излишней продолжительности брожения опары или теста. Поэтому хлеб пшеничный высшего сорта и хлеб «Бородинский» имеют более низкую оценку.

В целом, все образцы имеют  достаточно высокие органолептические  показатели, грубых нарушений выявлено не было, а это значит, что все  представленные образцы соответствуют  предъявляемым требованиям.

2. Оценка образцов  по физико-химическим показателям.

Данные физико-химических показателей качества исследуемых  образцов представлены в таблице 4.

Данные показатели будут являться определяющими, исходя из результатов комплексного исследования данных образцов по физико-химическим показателям, можно будет судить о том, сколь высокого качества оцениваемые объекты, соответствуют ли они определенным требованиям.

Все расчеты по данным эксперимента представлены в приложении А.

Таблица 4 – Физико-химическая оценка исследуемых образцов

Номер образца	Влажность, %	Кислотность мякиша, град	Пористость, %
Образец №1	43	7,6	46
Образец №2	41,7	5,5	50,5
Образец №3	40,3	2,4	67,2

Исходя из результатов  эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют  требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного сырья, без нарушения технологии производства. Имеются лишь небольшие отклонения от нормы, полученные главным образом в результате неточных измерений.

Систематизировав полученные в результате эксперимента данные, можно утверждать, что исследуемая  продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» в целом, является высококачественной и имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели.

 

 

 

 

Выводы и предложения

 В ходе написания данной работы были получены необходимые знания о столь важном продукте, как хлеб.

В литературной части был оценен рынок хлеба г.Челябинск, были изучены  факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении хлеба, а также была дана характеристика дефектов хлеба  и причин их возникновения. В целом, была получена необходимая информация для дальнейшего исследования объекта.

Практическая часть была посвящена  изучению способов оценки качества исследуемого объекта.  Были получены знания о  нормируемых органолептических  и физико-химических показателях, а  также о способах их оценки.

Однако, весь смысл написания данной работы  заключался в комплексной оценке показателей качества хлебобулочных изделий, что и было проделано  в экспериментальной части. Изначально, были отобраны три образца для проведения эксперимента, образцы были изучены, и была дана их характеристика. Далее были проведены необходимые исследования их органолептических и физико-химических показателей, и выяснилось, что за исключением некоторых недочетов, представленные образцы вполне соответствуют предъявляемым требованиям. Но все же, следует обратить внимание на выявленные недостатки, которые возникают, в основном, из-за нарушений технологии производства или из-за нарушений условий хранения, и в последующем, сделать все для их устранения.

Исходя из всего вышесказанного, можно сказать, что цель работы достигнута, все задачи выполнены.

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной  и смеси ржаной и пшеничной  муки. Общие технические условия.

2. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной  муки» Общие технические условия.

3. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение  и транспортирование.

4. ГОСТ 21094-75 Хлебобулочные  изделия. Методы определения влажности.

5. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные  изделия. Методы определения пористости.

6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные  изделия. Методы определения кислотности.

7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

9. Физико-химические свойства  и методы контроля качества  товаров: Учебное пособие / И.В.  Калинина, И.Ю. Потороко.- Челябинск:  Издательство ЮУрГУ, 2004.

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб: ГИОРД, 2005.- 416 с.

11. Скуратовская О.Д. Контроль  качества продукции физико-химическими  методами. – М.: ДеЛи принт, 2002.-102 с.

12. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий. Качество  и безопасность: Учеб.- справ. пособие  / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-278 с.

13. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник.-М.: ИНФРА-М,2006.- 544с.

14. Гуляева Е.С. Хлеб  как он есть//http://www.chel-lider.ru.

15. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий// http://www.mmc-chel.ru.

16. Российский рынок хлеба//http://www.foodmarket.ru.

17. Хлеб в России//http:/www.r72.ru.