Оценка качества хлебобулочных изделий

3) дефекты вкуса и запаха. Данная  группа включает следующие дефекты:

- горький привкус хлеба. Причина  – использование недоброкачественной  муки с примесью полыни или  прогорклого жира.

- хлеб пересоленный. Причина наличия  дефекта – нарушение рецептуры  дозирования соли.

- хлеб пресный. Причина –  выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

- хлеб с затхлым запахом. Причина  – использование испорченной  муки.

- посторонний запах хлеба. Причины  наличия: использование муки с  примесью полыни, горчака; несоблюдение  товарного соседства.

- хруст на зубах при разжевывании. Причиной служит наличие в  муке посторонних примесей (песка, земли).

- кислый вкус и запах. Причина  – излишняя продолжительность  брожения опары или теста [10].

Наличие у хлебобулочных изделий  хотя бы одного из вышеперечисленных  дефектов безоговорочно является причиной для их отбраковки и недопуска  до поставки в торговую сеть.

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Характеристика органолептических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий

Органолептическую оценку хлеба  производят на основании действующих  нормативных документов при отпуске  и приемке его по показателям: форма, состояние поверхности и  корки, состояние мякиша, свежесть, отсутствие болезней, цвет, вкус и запах.

Техника определения. Из среднего образца берут типичное изделие и согласно ГОСТу последовательно отмечают отсутствие или наличие дефектов формы, корки, мякиша, цвета, вкуса и запаха.

Форму и состояние  поверхности хлеба определяют в неразрезанном хлебе путем внимательного его осмотра. Дефектами формы считают: форму неправильную, мятую, с наличием притисков, боковых выплывов и для подового хлеба – расплывчатую (хлеб низкий).

При осмотре поверхности  отмечают следующие дефекты: загрязнение, шероховатость, наличие крупных  трещин, проходящих через всю верхнюю  корку при ширине не менее 1 см, крупных подрывов, охватывающих всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового при ширине более 1 см для формового и более 2 см для подового; наличие пузырей, бледная окраска или подгорелость [12].

Состояние корки, а также строение и состояние  мякиша хлеба определяют, разрезав его поперек острым ножом. Измеряют толщину корки в трех местах и вычисляют среднюю толщину. Толщина корки не должна превышать 4 мм. В батонах, булках, сдобных и любительских изделиях толщину корки не определяют. Одновременно отмечают отставание корки от мякиша, что также является дефектом хлеба [10].

При оценке мякиша определяют равномерность расположения и строение пор (тонкостенность), отсутствие пустот, непромеса (комочков муки, соли, мочки), закала (плотного беспористого слоя), посторонних включений, а также консистенцию мякиша (отсутствие липкости и влажности, определяемых на ощупь) и его эластичность, которую определяют легким нажимом пальца, не разрывая пор. Нормальный мякиш восстанавливает форму — ямка исчезает. Затем определяют свежесть, то есть отсутствие черствения и крошливости мякиша, и отсутствие болезней. Черствый хлеб жесткий на ощупь, малоэластичен, имеет своеобразный привкус. Крошливость определяют путем скатывания кусочка мякиша в шарик. Нормальный мякиш пластичен и легко скатывается в плотный беспористый комочек, крошливый – рассыпается [12].

Болезни определяют путем осмотра корки и разреза хлеба. Если обнаружатся плесень, колонии других микробов белого или красного цвета и картофельная болезнь, выражающаяся в наличии комочков и нитей слизи в мякише и специфическом неприятном запахе, хлеб считается непригодным для питания.

При определении цвета мякиша отмечают соответствие его сорту муки; при оценке запаха – отсутствие затхлости и запаха, несвойственного свежему хлебу; при оценке вкуса – отсутствие излишне кислого вкуса, пересола, пресного вкуса, привкуса горечи или иного постороннего вкуса. Одновременно с определением вкуса определяют отсутствие хруста при разжевывании [12].

2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий

1. Определение пористости хлеба.

Сущность метода:

К важным физико-химическим показателям качества хлеба относится  пористость мякиша. Показатель пористости определяют при отпуске его на хлебозаводах и при анализе в  контрольных лабораториях. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется  хлеб, изготовленный из пшеничной  муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Однако определение пористости в % правильно отражает качество хлеба в случае, если поры не образуют крупных пустот с грубыми и толстыми стенками.

Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических  процессов производства изделий.

Недостатки структуры  мякиша бывают связаны с особенностями  качества муки - плохой клейковиной  пшеничной муки, а также чрезмерно  повышенной амилолитической и протеолитической ее активностью.

Дефекты качества могут вызываться и недостатками технологии, неправильной дозировкой воды (без учета водопоглотительной способности муки), условиями брожения, слабым разрыхлением его при расстойке.

Наибольшей пористостью  характеризуется хлеб из муки высших сортов с добавкой сахара, наименьшей - ржаной хлеб из обойной муки, т.е. пористость уменьшается по мере снижения сорта  муки [11].

Техника определения:

 Для определения пористости  мякиша хлеба из середины изделия  вырезают кусок шириной не  менее 7-8 см. Из мякиша куска, на расстоянии не менее 1 см от корок, с помощью полого цилиндра из прибора Журавлева делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объем каждой цилиндрической выемки равен 27 см³ (диаметр 3 см и высота 3,8 см).

Цилиндр вводят в мякиш  хлеба вращательным движением и  вынимают вместе с выемкой. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом, достигается одинаковость объема всех взятых выемок хлеба.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:

,

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой  массы мякиша.

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:

- из обойной муки – 1,21;

- ржаных заварных сортов – 1,27;

- пшеничного I сорта – 1,31;

- пшеничного II сорта – 1,26.

Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравнивают к единице [5].

2. Определение  кислотности хлеба.

Сущность метода:

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров  нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию  водной вытяжки из мякиша хлеба в  пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования, Так как 1 мл нормальной щелочи нейтрализует 1 мл нормальной кислоты, а в 1 мл раствора молочной кислоты содержится 0,09 г кислоты, то для перевода кислотности, выраженной числом градусов, в проценты молочной кислоты результаты анализа умножают на коэффициент 0,09. Такой пересчет возможен потому, что в процессе брожения теста образуется преимущественно молочная кислота. Однако в хлебе всегда находится некоторое количество других кислот (до 30% их общего количества), а в случае применения недоброкачественных дрожжей или заквасок или при неправильном ведении брожения количество уксусной и других летучих кислот значительно повышается. Тогда при той же титруемой кислотности хлеб приобретает неприятный резко-кислый вкус. Нежелательной считается и чрезмерно высокая титруемая кислотность, хотя бы и обусловленная наличием молочной кислоты. Значительное снижение кислотности против нормы (кроме специальных сортов хлеба) также не является положительным, так как хлеб получается пресным, безвкусным [11].

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая – в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста. Хлеб, поставленный на заквасках, имеет большую кислотность, чем хлеб на прессованных дрожжах. Для пшеничного сортового хлеба, изготовленного на жидких дрожжах, норма кислотности повышается на 1°.

Техника определения:

 От середины хлеба  отрезают ломоть весом около 70 г, с него срезают корки и подкорочный слой (около 1 см). Выделенный мякиш измельчают. 25 г такого мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в бутылку с широким горлом емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу на 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. В бутыль с хлебом приливают из мерной колбы около 60 мл воды и растирают хлеб в кашицу шпателем или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся воду, бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 10 минут, затем вновь встряхивают в течение 2 минут и оставляют на 8 минут. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой две пробы по 50 мл в две конические колбы и титруют 0,1 N раствором щелочи (с 2 - 3 каплями фенолфталеина) до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты. Из двух определений берут среднее.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле:

2 v K,

где v – количество децинормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0,1 N раствору щелочи; 

1:10 – приведение 0,1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл [6].

3. Определение  влажности хлеба.

Сущность метода:

Влажность хлеба - один из наиболее важных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает  его калорийность, ухудшает качество (хлеб делается более тяжелым, хуже усваивается) Хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению  и заболеваниям. Поэтому очень  важно не допускать выработки  и приёмки хлеба с повышенной влажностью. Излишнее (ниже оптимального уровня) снижение влажности мякиша хлеба, кроме некоторых специальных  изделий, также не является положительным - мякиш становится слишком сухим, малоэластичным, при хранении быстро становится крошащимся, вкус хлеба  ухудшается.

Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов.

Влажность хлеба определяют прямым методом, путем удаления влаги  из навески [11].

Техника определения:

В предварительно высушенные и взвешенные бюксы берут навеску  измельченного мякиша в 5 г. Для этого во взятом для анализа образце срезают заветренную часть и делают сплошной срез толщиной около 0,5 см. После этого из отрезанного ломтя берут выемки в четырех местах: одну (около 5 - 6 г) в середине и две выемки (по 2 - 3 г), отступая на 1 см от верхней, нижней и одной из боковых корок. Вес всех выемок должен быть 12 - 15 г. Взятые выемки быстро и тщательно измельчают, перемешивают и отвешивают в бюксы. Приготовленные навески в открытых бюксах ставят в предварительно нагретый до 140 - 145° сушильный шкаф. Сушат при этой температуре в течение 40 минут, затем бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе.

После охлаждения бюксы взвешивают на тех же весах с точностью  до 0,01 г и по разности веса до и после высушивания определяют влажность.

Подсчет ведут по формуле:

,

где х – влажность в %;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как  среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными  определениями допускается не более 1% [4].

Однако, в данной работе массовая доля влаги образцов была определена экспресс-методом с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ-2» [9].

Общие физико-химические показатели качества хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Общие физико-химические показатели качества хлеба [1],[2]

Группа хлеба	Вл-сть, %, не более	Кислотность мякиша,град	Пористость, %, не менее
Хлеб из ржаной обойной  муки	46,0-53,0	8,0-13,0	44,0
Хлеб из ржаной обдирной муки	46,0-51,0	8,0-12,0	44,0
Хлеб из ржаной сеяной муки	43,0-51,0	7,0-11,0	50,0
Хлеб из смеси ржаной и  пшеничной муки	41,0-53,0	5,5-12,0	46,0
Хлеб пшеничный из обойной  муки	44,0-50,0	4,5-8,0	54,0
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	40,0-48,0	3,0-5,0	63,0
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	40,0-47,0	2,5-4,0	65,0
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	39,0-46,0	2,5-3,5	68,0