Организация и технология розничной торговли алкогольной продукцией

     При определении качества спирта устанавливают  цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц.

     Водка – крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают активным углем. Водку выпускают крепостью 40-45% об.

     Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специальных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки – сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки [17, с.132].

     Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних  включений, осадка и без образования  колец на внутренних стенках бутылок. При производстве водки под названием «Водка» используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку «Юбилейная» (45% об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

     Ликерно-водочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

     Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

     Из  этого сырья для ликерно-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

     Спиртованные  соки – это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25% об. спирта.

     Спиртованные  морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45% об.

     Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

     Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, из  этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия.

     После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива  в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

     Органолептически  качество этих изделий оценивают  по 10-балльной системе: цвет – 2 балла, аромат – 4, вкус – 4 балла [19, с.65].

     Название  напитков часто связывают с основными  видами использованного растительного  сырья (настойка «Клюквенная», ликер «Апельсиновый»), с названием местности, города, где их изготовили (настойка «Каунасская горькая», ликер «Старый Таллин») и т. д.

     Ликеры  делят на крепкие, десертные и кремы.

     Все они характеризуются высоким  содержанием сахара – до 50 г/100 см³.

     Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый («Бенидиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»). Аромат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

     Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят «Абрикосовый», «Вишневый», «Шоколадный», «Розовый» и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

     Кремы – это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49-60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы «Малиновый», «Клубничный», «Рябиновый» и др.

     Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18-20% об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 2840 г/100 см³. Промышленность выпускает наливки «Ароматная», «Алычевая» и др.

     Пунши – напитки с невысокой крепостью (15-20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят «Барбарисовый», «Шафран», «Лимонник» и др.

     Настойки  сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки «Брусничная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Рябина на коньяке» и др. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16-25% об., сахара – от 8 до 30 г/100 см³.

     Настойки  полусладкие содержат спирта 30-40% об. и 9-10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки «Паланга», «Дайнава» и др.

     Настойки  горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30-60% об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят «Зубровку», «Зверобой» и др., к бальзамам – «Русский бальзам», «Рижский бальзам». Для приготовления напитка «Рижский бальзам» используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

     Напитки десертные содержат 12-16% об. спирта и 14-30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят «Золотистый», «Освежающий», «Желтые листья» и др.

     Аперитивы содержат 15-35% об. спирта и 4-18 г/ 100 см³ сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят «Агнес», «Степной», «Тройку» и др.

     Ром – это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

     Ромовый спирт крепостью 50-60% об. выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

       Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.  

Раздел 2. Общая характеристика РУП «Витебский ликеро-водочный завод «Придвинье» 
 

     Официальное название предприятия – Республиканское унитарное предприятие «Витебский ликеро-водочный завод «Придвинье» (РУП «Витебский ликероводочный завод «Придвинье»). В состав предприятия входят структурные подразделения: «Богушевский спиртзавод» и «Лынтупский спиртзавод».

       У предприятия имеются три товаропроводящих сети: SIA BELPISCHEPROM – представитель в Латвии, ООО «БеларусьАлко» – представитель в РФ и ООО Армяно-белорусский торговый дом «АР-БЕ» в Республике Армения [26].

     В 1898 г. в имении Заречье (ныне поселок Яново) на берегу небольшого озера помещик Славинский построил мелкое спиртовое производство – винокурню, ставшую прародительницей нынешнего Богушевского спиртзавода. Винокурню оснастили паровой машиной мощностью 20 л.с. Годовая выработка спирта-сырца составляла 6 тыс. ведер. В годы первой мировой войны выработка спирта-сырца прекратилась. В 1927 г. завод восстановили и запустили в эксплуатацию с мощностью 220 дал (декалитров) в сутки. В то время он именовался «Яновский спиртзавод имени 10-летия Октября», а в 1936 г. переименован в Богушевский спиртзавод.

     С введением в эксплуатацию в 1971 г. участка с брагоректификационным аппаратом суточная мощность увеличилась до 1000 дал спирта-ректификата высшей очистки. Постоянно совершенствовалось и вспомогательное производство. В 1960 г. введен в эксплуатацию углекислотный участок мощностью 0,6 тонны углекислоты в сутки.

     В 1961 г. установлен компрессор производительностью 2 т углекислоты в сутки. В 1970 г. оборудование здесь заменено на более высокопроизводительное, была смонтирована углекислотная установка УВЖС-250, в связи с чем суточная мощность доведена до 3,5 т углекислоты. В 1970 г. заводу было присвоено звание «Предприятие высокой культуры производства».

     Витебский ликеро-водочный завод начал свою деятельность в 1898 г., в то время вырабатывался единственный вид продукции – водка 40 градусов.

     Во  время гражданской войны завод  по прямому назначению не использовался, а был приспособлен под военный  госпиталь. Работы по возобновлению  выпуска водки были начаты в 1925 г. Тогда завод именовался «спиртзаводом» и работало там всего 90 человек рабочих и специалистов-практиков. Все работы, начиная от выгрузки пустых бутылок и заканчивая погрузкой готовой продукции, производились вручную. В сутки завод разливал от 195 до 240 дал (декалитров). Смолка для укупорки бутылок разогревалась в кастрюлях на примусах. Готовая продукция на склад отвозилась вручную на тачках по шесть ящиков.

     Во  время финской войны завод  работал для фронта и разливал водку в бутылочки емкостью 0,1 л.

     В 1939 г. был освоен выпуск ликеро-водочных изделий и завод стал называться ликеро-водочным. Во время Великой Отечественной войны завод был эвакуирован в г. Актюбинск, где выпускал водку.

     В июле 1944 г. были начаты работы по восстановлению полностью разрушенного предприятия. В 1945 г. в подвале еще недостроенного завода начали разливать водку в бочки емкостью 50-200 литров. Уже в 1946 г. был достигнут довоенный уровень производства – 50 тыс. дал водочных изделий.

     Начиная с 1950 г. завод начал вооружаться современным отечественным оборудованием. В 1955 г. на заводе смонтированы и введены в действие две автоматические линии производительностью 3000 бутылок в час каждая.

     В декабре 1959 г. был освоен выпуск виноградных вин, а в 1966 г. было построено и введено в эксплуатацию самое крупное в Республике винохранилище на 360 тыс. дал единовременного хранения вина с термической обработкой. В конце 70-х годов выпуск виноградных вин составлял 60% от общего выпуска продукции.

     Период  наибольшего расцвета ликеро-водочной промышленности приходится на конец 70-х  – начало 80-х годов, когда завод достиг выпуска более 2,5 млн. дал вино-водочной продукции в год, а суточная производительность всех вырабатываемых на заводе изделий составляла более 10 тыс. дал. Довоенный выпуск превышен более чем в 50 раз. В год вырабатывалось более 70 наименований ликеро-водочной и винной продукции [26].

     В 1985 г. с выходом Постановления Совета Министров СССР по борьбе с пьянством и алкоголизмом предприятия, вырабатывающие алкогольную продукцию, резко сокращают объемы производства и перепрофилируются на выпуск безалкогольной продукции. На заводе сокращается выпуск водочной продукции, прекращается выпуск виноградных вин, т. к. винные сорта винограда вырубались по всей стране. Винохранилище завода было реконструировано, и в его стенах оборудован цех розлива безалкогольных напитков, приобретена немецкая линия «НАГЕМА», было налажено производство и розлив безалкогольных напитков «Рерsi cola» (а затем и «Coca-cola»), минеральной воды «Витебская».