Организация работы торговой группы помещений

Содержание 

Введение………………………………………………………………………...… 

1.Общая характеристика  ресторана «Кумертау»………………………………

 

       1.1 Анализ меню предприятия…………………………………………...…. 

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии.

    Хранение  и отпуск продуктов……………………………………………….. 

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов

на заготовочных участках………………………………………………………. 

      3.1. Организация работы мясо-рыбного участка………………………….. 

      3.2. Организация работы овощного участка………………………………. 

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции на

доготовочных  участках……………………………………………………….… 

      4.1. Организация работа холодного участка…………………………….… 

      4.2. Организация работа горячего участка……………………………….... 

5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских

изделий и организация  работы кондитерского участка………………………. 

6. Организация работы торговой группы помещений………………………... 

       6.1. Организация обслуживания посетителей……………………………..

 

       6.2. Контроль качества выпускаемой продукции………………………… 

Заключение………………………………………………………………………. 

Список литературы……………………………………………………………… 

Приложение А…………………………………………………………………… 

Приложение Б…………………………………………………………………… 
 

ВВЕДЕНИЕ

     

     

      Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной

      Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства г. Кумертау ресторана «Кумертау».    

      Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. 

 

1. Общая характеристика ресторана “Кумертау” 

      Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания,  представляет посетителям ассортимент  высококачественных кулинарных  и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

     В меню ресторана включаются  заказные и фирменные блюда.  Обслуживание в ресторанах сочетается  с организацией отдыха и развлечений;  приготовление пищи и обслуживание  осуществляется высококвалифицированными  поварами и официантами.

      Ресторан "Восточный" занимает отдельно стоящее одноэтажное здание и располагается по адресу: г. Кумертау, ул. Пушкина,10. Режим работы: с 11:00 до 23:00 без выходных дней.

      Ресторан «Восточный» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 25 человек, относится к классу "Люкс".

      Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

      В состав ресторана «Кумертаур»  входят  следующие  помещения:  производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

      Состав производственных помещений включает; заготовочные участки  (овощной и мясо – рыбный),  доготовочные  участки  (холодный,  горячий,  кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

      К  административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

  В складской группе помещений располагаются: кладовая  сухих  продуктов, кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер  (мясо  –  рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, банкетный зал и бара .

      Отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Многообразие представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Заведение отличается отличной сервировкой, интерьером и высоким уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

     Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. В банкетный зал ресторана вмещают до 80 посетителей и представляют собой достаточно уютные помещения, выполненные в светло-синих тонах..

      Кухня: Европейская.

Широко  практикуется изготовление фирменных  блюд, предусмотренных в меню.

     В ресторане «Кумертау» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

       Ресторан существует более 25 лет и уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Неординарный дизайн, приветливая атмосфера, богатейшая кухня и зажигательная развлекательная программа - непременные составляющие хорошего отдыха.

 
 
 
 

1. Анализ  меню предприятия

 

   Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы. Все блюда в  меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитывается, вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

     Следующий фактор, учитываемый при  составлении меню,- сезонность потребления.  Известно, что блюда, богатые жирами  и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а  летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.

      Многие потребители в обеденные  часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно  не только в данный день, но  и по дням недели. На этот  случай предусмотрен бизнес-ланч.

      Следует также отметить, что ресторан в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

    Ассортиментный минимум блюд:

    1. Холодные закуски;

    2. Горячие закуски;

    3. Супы ;

    4. Горячие блюда ;

    5. Сладкие блюда ;

    6. Горячие напитки ;

    7. Холодные напитки ;

    

    8. Кондитерские изделия – 5;

    9. Вода минеральная;

    10. Сок;

    11. Алкогольные напитки .

      В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

      Холодные блюда и закуски:

    «Рыбное  плато» (мозаика из малосолёной  сёмги, копченой форели, подкопченного  угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) – 200 гр.

   Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);

      Рулетики  рыбные

   -из форели,

   -из семги,

   -из кеты;

   Рулетики из языка;

   Баклажанные рулетики:

   -с сырной  начинкой,

   - с ореховой начинкой,

   -с томатами;

  Осетрина горячего копчения;

  Семга слабосоленая.

      Вернисаж салатов:

   «Кумертау» (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

   «Средиземноморский»  (нежная сёмга, сочная куриная  грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

   «Альбион»  (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом) – 170 г.

   «Эллада» (веер морских гребешков, обжаренных  на гриле с листовым салатом,  помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) – 170 г.

   «Таинственный  остров» – 170 г.

   «Дары  моря» – 170 г.

   «Французский» – 170 г.

   «Европейский» – 170 г.

   «Датский» – 170 г.

   «Греческий» – 170 г.

      Горячие закуски:

   Классические  жульены – 110 г.

    -грибной,

    -куриный,

    -из  креветок,

Зразы – 150 г.

   Пицца -150, 300 г.

           Первые блюда:

     По  давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.