Организация работы торговой группы помещений

6.2. Контроль качества выпускаемой продукции.

 

      Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

      Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

     Оперативный контроль – проверяет  соблюдение правил торговли, своевременное  клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

      Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

      Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

      Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

      Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

      Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.  

      В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

      Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

     Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

      Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые;

сладкие блюда дегустируют в последнюю  очередь. Каждый из пяти показателей  качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

     При проверки полуфабрикатов  рыбного и мясного цеха взвешивают  не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями, взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведением бракеража комиссия знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости в санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

      Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

      Оценка “4” – получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

      Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.   

      Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

      Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

     

     

     В ходе учебной практики я ознакомилась с работой ресторана «Кумертау», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрёла практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд, обслуживанию клиентов; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам.

      За время своего существования ресторан "Кумертау" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов.– М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. Образования/М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия»,2004. – 224 с.

3. Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство  обслуживания/В.И. Богушева.- Ростов-на-Дону, 1999.-352 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питании/В.П. Золин.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

 5. Кучер, Л.С. Шкуратова, Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С. Кучер, Л.Н. Шкуратова.- М. «Деловая литература», 2002.- 290 с.

6. Панова, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие – 2-е изд./Л.А. Панова – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. – 320 с.

7. Радченко, Л. А. «Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, дополн. и перераб./Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.