Организация работы торговой группы помещений

     Супы  являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

     Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

     По  температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.

     По  жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

     По  способу приготовления супы делятся  на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

     Бульоны

     Бульон  – это отвар, полученный при варке  в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят  экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные  вещества придают вкус, аромат и  цвет бульону. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

     Костный бульон

     Для его приготовления используют кости  говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

     Технология  приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

     Мясокостный бульон

     Мясной  бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для  этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная  часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

     Технология  приготовления:

     готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Пикантный куриный суп– 250г.

   Рассольник – 250г.

   Солянка  «классическая» – 250г.

Щи – 250г.

      Горячие блюда:

Плов с бараниной – 340 г.

 Жаркое по-домашнему  – 340 г.

   «Коралл» (ароматное мясо форели с овощами и сливочным соусом) – 280г.

   Спагетти  с морепродуктами– 300г.

   Сёмга  «Пляж» – 250 г.

   Стейк  из сёмги – 250 г.

   – 300 г.

   Стейк  из свинины– 250 г.

   Отбивная  по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) – 340 г.

   Свинина в сырной корочке – 270 г.

   Стейк  из говядины – 250 г.

   Антрекот  запеченный с грибами – 300 г.

   Говяжий  язык запеченный с грибами  и сыром – 300 г.

   Говяжья  вырезка с соусом филадельфия  – 350 г.

      Блюда на гриле:

   Шашлык из свинины – 250 г.

   Шашлык из курицы– 250 г.

   Шашлык из сёмги – 250 г.

   Форель в винном маринаде – 200 г.

   Нельма, жаренная на решетке, с овощами– 200 г.

   Овощи-гриль  –220 г.

           Значение овощей блюд в питании

     Значение  овощных блюд и гарниров в питании  определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

     Содержание  отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

     Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.

     Пищевая ценность грибов не велика. В них  содержится белок и экстрактивные  вещества. Но белок грибов плохо  усваиваются, а экстрактивные вещества не всегда оказывают благоприятное  действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

     В зависимости от вида тепловой обработки  различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Гарниры:

   Картофель, жареный "фри"– 150 г.

   Овощной букет – 175 г.

   Рис "Ароматный" – 150г.

           Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

     Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

     К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие  и сиропы. Соусы на мясном бульоне  бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

    Соусы к рыбным блюдам:

 Сливочно-пикантный – 60 г.

   «Тысяча  островов» – 60 г.

      Соусы к мясным блюдам:

   «Доматос» – 60 г.

   Грибной  – 60 г.

   «Острые  ощущения» – 60 г.

   «Мятный» – 60 г.

     

      Десерты:

    Корзиночки – 150 г.

    Наполеон  – 100г.

    Пироженое  «Школьное» – 70 г.

     Слойка – 70 г.

    Безэ – 150 г.

     Мороженое "Ассорти" – 90 г.

     Шоколад  в ассортименте – 100 г.

      Горячие напитки:

    Чай  в ассортимене;

    Кофе  в ассортимение;

     Холодные напитки:

    Соки (свежевыжатые и в пакетах);

    Морсы:

     -клюквенный,

     -брусничный;

   Напитки  на основе кофе.

      При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

      Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

      1. Вина:

   -отечественное белое,

   -отечественное красное,

   -импортное белое,

   -импортное красное,

   -шипучие игристые вина,

   -южные вина;

      2.Аперитивы:

   -белый вермут,

   -красный вермут,

   -горький аперитив,

   -анисовый аперитив и т. д.

      3. Крепкие спиртные напитки:

   -водка,

  -ликеры,

   -виски,

   -джин,

   -ром,

   -бренди,

 

   -коньяк,

   -кальвадос и т. д.

      4. Пиво:

   -отечественное,

   -импортное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Организация работы складского хозяйства на предприятии.

Хранение  и отпуск продуктов

 

     Основными задачами складского хозяйства являются:

   - организация надлежащего хранения материальных ценностей;

   - бесперебойное обслуживание производственного процесса;

    - отгрузка готовой продукции.

     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

      Складские помещения на предприятиях общественного питания  служат  для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном  предприятии складская группа  размещается единым  блоком,  имеет   удобную   связь   с производственной и торговой группами помещений.

      В ресторане имеются следующие складские помещения:

     - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения

напитков, фруктов и зелени);

     - кладовая для сухих продуктов;

     - кладовая овощей,

      -прачечная.

      Для  приемки  поступившего  сырья  и  товаров   имеется   разгрузочная

площадка. Кладовая сухих продуктов  сухая,  хорошо  проветриваемая  комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.

      На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть  объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми  режимами  хранения.  Каждая  камера  имеет хорошее  искусственное  освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.   

     В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С и влажности 85-90% - 30 суток.

     Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.