Организация работы торговой группы помещений

     Горячий участок занимает в предприятии  общественного  питания  центральное место. Так как горячий  участок  обслуживает  несколько  торговых залов, расположенных на разных этажах, он расположен  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных  мест. Снабжение   этих   раздаточных   готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. В ресторане горячий участок расположен рядом  с  холодным  цехом, раздачей,  моечными  столовой  и  кухонной  посуды,   что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

     Температура   на участке по   требованиям   научной организации труда не превышает  23°С,  поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения  воздуха  1—2 м/с);  относительная  влажность  60—70%.  Чтобы   уменьшить   воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.

      Режим  работы  горячего участка   зависит  от  режима  работы  предприятия (торгового зала) и  форм отпуска  готовой  продукции.  Работники  горячего цеха, чтобы успешно  справиться  с  производственной  программой,  начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен  современным  оборудованием:  тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами,  жарочными шкафами, пищеварочными    котлами,    электросковородами,     электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.                              На участке используется  секционное оборудование,  которое устанавливается в виде технологических линий островным  способом.  Тепловое  оборудование установлено в центральной части цеха  (островным  способом).  А по сторонам располагают рабочие места для подготовки  продуктов  к  тепловой обработке.

     Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

     Горячий  участок  подразделяется  на  два  специализированных  отделения  —суповое и  соусное.  В  суповом  отделении  осуществляется  приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд,  гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки,  которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и  порционирования. Также  на  горячем  участке  имеется  участок  для  приготовления  мучных   блюд (вторых). 

     Горячий участок начинает работать за два часа  до  открытия  ресторана. Повара имеют IV, V, VI  разряд. Повар VI разряда является бригадиром. 
 
 
 

     5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского участка. 

      Кондитерский участок занимает особое место  на  предприятиях  общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего участка.

      На кондитерском  участке  используется  самое  разнообразное  оборудование: просеиватели,  тестомесильные  машины,   тестораскаточные,   взбивальные, универсальный  привод  с  комплектом   сменных   механизмов   (мясорубки, просеиватель,    протирочная,    взбивальная),    пищеварочные     котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.        Продукты необходимые для приготовления изделий,  поступают в кладовую

суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С, основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.   

     Готовые кондитерские изделия  направляются в  кладовые  или   холодильные камеры  цеха  для  кратковременного   хранения. Изготовленные   изделия укладывают в специализированную тару.

    Срок хранения кондитерских изделий  при температуре 2-6°С  с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

   1. С белковым кремом – не долее 72 ч;

   2. Со сливочным кремом– 36 ч;

   3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

      В ресторане реализация кондитерских изделий происходит  через  бар. Производственная  программа  участка  может составляться  и на основании заявок в форме наряда-заказа.

     В кондитерском участке организуют следующие рабочие места:

   - для обработки яиц;

    - для подготовки сырья; 

   - для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

   - для выпечки изделий;

    - для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

    - для мойки инвентаря и тары.

     Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для  хранения  сырья, весами, холодильным шкафом.

      Рабочие места для приготовления  дрожжевого, слоеного,  песочного   теста совмещены  в  одно.  Оборудовано  рабочее  место   производственным   столом, раковиной,  тестомесильной и тестораскаточной   машинами.

      Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом  с деревянным  покрытием  и  выдвижными  ящиками  для  инвентаря,   передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

      На  рабочем  месте  по  разделке  слоеного  теста  установлен  стол   с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

    На  участке выпечки изделий из  различных видов теста   установлен пекарский  шкаф,  стеллаж  для  расстойки  заготовок  и  охлаждения  готовых изделий, стол производственный, где изделия  на  листах  смазываются  смесью яйца. Участок приготовления  отделочных  полуфабрикатов  и  отделки  изделий оборудован  столом-секцией  с охлаждаемым шкафом,  плитой   электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

      Руководство кондитерским участком  осуществляет  начальник  цеха.  В  цехеработают кондитеры III, IV, V, VI  разрядов 
 
 
 
 

6. Организация работы торговой группы помещений. 

      Торговые помещения предназначены  для реализации готовой продукции  и организации её потребления.

      К торговым помещениям ресторана относятся торговый и банкетный залы, бар, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды, вестибюль, гардероб и туалетные комнаты. Торговый зал ресторана «Кумертау» имеет большой зал на 80 посадочных мест. В зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями, а также располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея и сцена.

      Бар – является неотъемлемой частью ресторана. Это гостевая, с которой начинается визит в заведение. Кроме того, работа бармена играет для всего зала роль ненавязчивого шоу, сравниться с которым может только открытая кухня. Поэтому дизайну и организации барной стойки  уделяется особое внимание, и

не только из-за того, что бар – одна из самых  динамичных и заметных частей

заведения, - но и потому, что барная зона значительно упрощает работу персонала и повышает выручку ресторана. Помимо представительских функций, барная стойка играет роль одного из главных декоративных элементов интерьера. Считается, что она должна быть не просто красивой, а в известном смысле броской. Именно поэтому дизайн бара подразумевает экстравагантные формы.

      В «Кумертау» бар реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, а также сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

      Обеденный зал - основное помещение ресторана, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании

комфорта  зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет удобную связь с участками и моечной столовой посуды.

       Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из зала. Помещение имеет удобную связь с производственными участками (холодным, горячим). В нем устанавлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье  производится одной или двумя мойщицами.

       Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте (сервизной) на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонного инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды для той или иной производственной операции.  

6.1. Организация обслуживания 

      Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной  деятельности  предприятий  общественного  питания. Повышения качества  обслуживания  способствует  увеличению  количества   потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий. Качество  обслуживания   характеризуются   качеством   выпускаемой   и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

       Культура  обслуживания  –  один  из  основных   критериев   в   оценке

деятельности  предприятий в общем и его  работников в частности.  Это  понятие включает не только санитарное  состояние  помещений  предприятия  и  уровень механизации основных производственных процессов,  но  и  наличие   

рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

       В ресторане посетителей встречает официант. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет меню. Чтобы выполнить

заказы  посетителей как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После принятия заказа его повторяют гостям, чтобы убедиться в правильности записи.

из  зала  официант отправляет заказ  на кухню через кипер, где сообщается сколько порций следует положить  в  каждую  вазу,  блюдо,  а  также пожелания посетителей по приготовлению блюда. На кухне блюда готовятся  по очереди, по мере их поступления, сразу как заказ готов его немедленно подают посетителю, если же готовое блюдо требует подогрева, то перед подачей оно помещается в микроволновую печь, где доведенное до определенной температуры отпрвляется в зал.

      При обслуживании группы посетителей по  одному  заказу  и  порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных  блюдах,  вазах,  салатниках. Это дает возможность поварам красиво  оформить  блюдо  а  официантам  удобно расставить на столе.

      Затем официант пробивает пречеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

     Сумму каждого счета  бармен  сразу  же  вносит  в  реестр.  В  конце рабочего дня бармен сдает копии  счетов  вместе  с  реестром и выручкой представителю администрации.

    На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Коллектив разделен на  три  бригады  по  четыре  человека  в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют III, IV, V разряды.